연어를 요리 할 때 나타날 수있는 하얀 액체 물질은 무엇입니까?

어젯밤 그릴에서 연어 필레를 요리 할 때 필레가 잠시 그릴에 놓여진 후 연어가 필렛 표면을 통해 흰색 액체 물질을 분비하여 마요네즈 나 목장 드레싱처럼 보였습니다. 그것은 무엇이며 요리하는 동안 왜 나옵니까?

그 하얀 재료는 알을 낳습니다. 닭고기 달걀을 흰색으로 만드는 것과 같은 단백질입니다. 알부민은 연어의 피의 일부이므로 필렛이 신선했습니다. 이를 해결하기위한 비결은 브루노 고소 (Bruno Goussault)가 DC의 시트로 넬 (Citronelle) 셰프 미쉘 리차드 (Mich Richard)와 협력하면서 연어 조각을 얼음처럼 차가운 소금물에 담가서 개발했습니다. 뉴욕 타임즈 의 기사에 따르면 연어 필레를 10 % 소금물 (무게 기준)에 담그는 것이 좋습니다. 소금물 을 만들려면 얼음 냉수 1 컵에 코셔 소금 3 큰술을 녹여 필요한만큼 컵을 만듭니다.

당신이 보는 '하얀 것들'은 요리 과정에서 지방이 분해되는 것입니다.

당신이 이것을 보는 가장 일반적인 이유는 당신이 연어를 요리하고 있기 때문입니다.

연어를 잘 요리하려면 잘 볼 것입니다. 더 나은 프리젠 테이션을 위해 서빙하기 전에 부드럽게 닦아냅니다. 어두워 진 연어는 어려울 수 있습니다.