파스타 요리 시간


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스토브 전원 출력에 따라 파스타 (또는 다른 음식) 요리에 필요한 시간은 어떻게 달라 집니까 (단순함을 위해 화염 크기를 말합시다)? 만약 그렇다면 ... 그리고 왜.

물이 끓고 계속되는 점에서 시작 합니다 (따라서 수온이 일정합니다 (100도 섭씨)).

요리 시간에 차이가 있습니까?

  • 가장 큰 불길을 설정하면 (물이 강하게 끓고 , 많은 거품이 있고 물이 거칠습니다).
  • 나는 가장 작은 화염을 설정했지만 (물을 끓는 데 충분한 양) 물은 조용 하지만 여전히 끓는 물입니다 .

편집 : 내가 생각하는 가장 간단한 모델은 다음과 같습니다.

1. 온도는 100 ℃에서 일정하다;
2. 파스타의 종류는 관련이 없습니다. 단순성을 위해 구체로 모델링 할 수 있습니다.
3. 어떤 종류의 물을 파스타로, 화합물 속을 물로 운반하는 것을 잊어라

이제 주요 문제는 다음과 같습니다.

  1. 이 문제에 대한 요리 를 어떻게 정의 합니까?
  2. 화염 크기에 따라 열교환 계수가 변경됩니까?
    더 큰 불-> 더 큰 열은 물에 들어갑니다-> 많은 열이 파스타에 들어갑니다-> 파스타는 짧은 시간에 요리되었습니다

실제로 1. 반죽 유변학 및 구운 제품 질감에 관한 책이 있습니다 . 파스타는 397 페이지 주변에서 고려됩니다. 반죽, 신선한 파스타, 말린 파스타 및 요리 된 파스타를 테스트하는 기계가 있습니다. farinograph
Phil Sweet

답변:


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이것은 실험 교정 이 올바른 접근 방식 인 도메인 입니다. 수학적으로 결정하기에는 너무 많은 변수가 있기 때문입니다.

  • 전분이 물을 흡수하기 시작하면 파스타는 80C에서 요리를 시작합니다. 파스타를 넣는 순간이 중요합니다.
  • 흡수 속도는 물이 끓으면 거품의 움직임이 파스타를 휘젓기 때문에 교반의 기계적 도움에 크게 좌우됩니다. 이 과정은 수학적으로 모델링하기에는 너무 복잡합니다.
  • 다른 단면, 구성, 건조의 파스타는 다른 속도로 요리합니다. 이것은 다시 모델을 통해 결정되는 것이 아니라 실험적으로 결정됩니다.
  • 고려해야 할 다른 공학적 요소가 있습니다. 너무 강하게 끓을 때 물 (과 파스타)이 튀는 경우, 물로의 열 전달 비율과 포트의 모델링 온도 (바닥에서 호 터링, 표면에서 더 시원함); 측면을 통해 빠져 나가는 열을 통해 에너지를 낭비하고, 파스타를 냄비의 바닥에 달라 붙거나 교반하지 않으면 덩어리를 형성 하는가? (끓는점은 섭씨 4도까지 상승), 냄비가 덮혀 있습니다.
  • '요리'를 어떻게 정의합니까? 가장 많이 받아 들여지는 방법은 맛 테스트와 관련이 있습니다. 모델의 경우 전용 장치를 통해 결정된 파스타의 경도 기능을 개발해야합니다.
  • 파스타는 얼마나 균일하게 요리됩니까? 아주 뜨거운 물에서 두꺼운 국수를 빨리 요리하면 표면에 과도하게 익혀 내부가 단단해집니다.

요컨대, 모든 것이 달려 있습니다. 일반적으로 강하게 끓으면 공정 속도가 빨라지지만 완만하게 끓는 것보다 바람직한 결과를 제공하지는 않습니다.

편집하다:

실제로 몇 가지 대답 할 수있는 질문이 추가되었습니다.

  • 이 문제에 대한 요리 를 어떻게 정의 합니까?

'올바른'기준은 관능적이고 '맛이있다'입니다. 이것을보다 '과학적'으로 만들고 싶다면 많은 사람들에게 퍼져있는 테스트를 수행하고 통계를 수행 할 수 있습니다. 새로운 필드를 발견하지 못하기 때문에 이것은 필요하지 않습니다. 파스타 과학은 오랫동안 알려져 있고 확립되어 있으므로 거인의 어깨에 설 수 있습니다. 알려진 요리법으로 파스타에 표준 요리 조건을 적용하면 '요리 파스타'가됩니다. 따라서 기준선 '요리 파스타'템플릿이 있습니다. 이제 추가 테스트를 위해서는 질량과 같이 측정하기가 덜 까다로운 속성을 기반으로 한 더 간단한 테스트가 필요합니다 . 배수 된 파스타의 질량이 2.25 배 증가하면 'al dente'입니다. 2.4 배로 철저하게 요리했습니다. 쉬워요

  • 화염 크기에 따라 열교환 계수가 변경됩니까?

여기서 열교환 계수는 전혀 중요하지 않습니다. 파스타는 물과 비교 하여 매우 낮은 비열 계수 [인용 필요] 를 가지며, 일반적으로 벽이 얇 으면 침수 후 수초 내에 주변 물의 온도에 도달합니다. 특히 뜨거운 물을 빠르게 흡수합니다. 따라서 많은 양의 파스타를 작은 물에 버리는 매우 낮은 열을 제외하고는 수온을 크게 낮추고 (그리고 덩어리가 뭉친 요리 파스타가 생성됨) 열교환 계수와 관련하여 변경하지 않습니다.

익힌 파스타는 흡수 된 물의 함량면에서 원시, 촉촉한 파스타와 다릅니다. (결국, 요리 한 파스타를 식히면 요리되지 않은 파스타로 되돌아 가지 않습니다 ...) 요리 강도에 따라 달라집니다. 습식 파스타는 전분을 분비하며, 이는 추가적인 흡수를 방해하는 약한 장벽을 형성합니다. 교반은 물을 씻어 내고 물이 더 깊숙이 침투하도록합니다. 운동은 모공을 통해 물을 이동시키고 침투하는 세포막을 촉진합니다. 간단히 말해서, 끓는 물은 파스타를 휘저어 조금 더 빨리 요리 할 수 ​​있습니다 . 온도와 열 전달은 여기에 거의 영향을 미치지 않습니다. 레이들로 천천히 끓인 파스타를 저어 주면 마치 높은 불에서 요리하는 것처럼 빨리 요리됩니다.


좋아, 당신은 흥미로운 측면을 지적했다. 업데이트 OP
mattia.b89

@ mattia.b89 : 내 업데이트를 참조하십시오.
SF.

자, 그것이 대중 교통 문제 일 뿐이라고 말할 수 있습니까? 어떻게 모델링 할 수 있습니까?
mattia.b89


@ mattia.b89 : 다소. 두 번째 링크에서 그림 2를 추정하면 건조 전분의 비열이 ~ 1J / gK입니다 (물은 4.1). 첫 번째 링크는 0.2W / mK의 야구장을 제공합니다 (water @ 100C : ~ 0.7). 파스타가 물을 빼는 것보다 물이 더 빨리 그것을 끌어 들이기 때문에 파스타는 교반 없이도 근처에서 열을 고갈시키지 않습니다. 또한 파스타 1g은 0C에서 100C에 도달하기 위해 ~ 100J가 필요합니다. 1mm 두께의 파스타에 대한 0.2W / mK의 열 전달 및 100K 온도 상승은 20Watt 또는 20J / s입니다. 그것은 거의 얼어 붙은 파스타가 100C에 올 때까지 약 5 초를줍니다.
SF.

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온도가 일정하면 100C가 중요합니다.

냄비에 더 많은 열을 넣어도 파스타에 더 많은 열이 들어 가지 않습니다. 그 열은 더 많은 물을 기화시킵니다.

증기로부터의 열전달이 액체 (같은 온도)로부터의 열전달보다 작기 때문에 빠른 끓는 것이 더 길어질 수 있습니다. 증기도 100 C입니다.


당신은 당신의 대답 을 확장시킬 수 있습니까 : 왜 열교환 계수가 중요하지 않습니까?
mattia.b89

@ mattia.b89 열 교환은 온도 (열이 아님)를 기준으로합니다. 계수가 중요하다고 말했는데 증기 상에서는 더 적을 것입니다.
paparazzo 2016 년

"온도가 중요한 것은 모든 상수 C (100) 인 경우 [...]." I 온도 유일한 변수 이해 따라서 열교환 계수는 중요하지 않다 ..
mattia.b89

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스토브의 눈에서 생성 된 더 어둡거나 저주파 적외선 복사는 파스타에 완전히 폭발하여 음식을 더 직접 가열 한 다음 파스타를 끓게 만듭니다. 일반적으로 스토브 아이의 방사선은 냄비를 가열 한 다음 냄비 원자는 물 원자를 가열 한 다음 음식 분자를 가열합니다. UV 밥솥과 가벼운 오븐은 음식을 직접 요리하는 열 전달 매체를 건너 뛰기 때문에 기존 스토브보다 훨씬 빠릅니다. Chemistry.SE는 요리를하고 거기에 묻고 싶을 수도 있습니다.

OP는 가열 요소를 언급하지 않습니다. 요리 시간은 음식이 어떤 유형의 요소와 생성되는 방사선 량에 의해 따뜻해 지는지에 따라 다릅니다. 음식을 넣을 때 난로와 같은 온도가 아니므로 눈을 식 힙니다. 스토브의 효율성과 견고성에 따라 요리 시간의 온도 문제로 눈을 되돌릴 수 있습니다.


그러면 유도 스토브의 스토브 아이는 어디에 있습니까?
Solar Mike

UV 쿠커는 파스타 비등에 대한 질문과 어떤 관련이 있습니까?
paparazzo
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