치즈 제조에 저온 살균 우유를 사용하면 어떤 효과가 있습니까?

나는 치즈 만들기를 처음 사용하고 건강상의 이유로 생 우유를 사용하여 치즈를 만들고 싶지 않습니다. 그래서 다음 옵션은 저온 살균 우유를 사용하는 것입니다. 그러나 저온 살균은 단백질의 일부를 파괴하기 때문에 응고 할 단백질이 적다는 점을 고려하면 약간의 차이가있을 수 있다고 말할 수 있습니다.

나는 대부분의 치즈 제조업체가 우유 응고를 저온 살균하는 데 도움이되는 성분을 첨가한다고 들었습니다. 이 성분들은 무엇입니까? 자연 스럽습니까?

저온 살균 우유로 좋은 치즈를 만들기 위해 취하는 가장 좋은 방법은 무엇입니까?

불행히도, 저온 살균 우유를 구입 한 일반적인 상점은 응고에 필요한 거의 모든 것을 죽이는 과정을 겪습니다. 이는 기본적으로 치즈를 훨씬 더 어렵게 만드는 것을 의미합니다.

저온 살균 우유로 만든 상점에서 구입하는 치즈는 저온 살균 저온 살균 또는 추가 성분 (일반적으로 염화칼슘)을 첨가하여 제조됩니다.

나는 당신이 사는 곳에서 염화칼슘을 어디에서 얻을 수 있을지 모르겠지만 건강 식품점에서 저온 살균 우유를 얻을 수 있을지도 모릅니다.

대부분의 저온 살균은 165F 이하의 온도에서 이루어지며 응고를 방지하기에 충분한 우유 단백질을 손상시키지 않습니다.

165F 이상으로 가열 된 우유는 Ultra Pasteurized로 표시되며 너무 많은 카제인 분자가 변성되어 우유의 칼슘과 결합 할 수 없으므로 치즈 제조에 적합하지 않을 수 있습니다.

염화칼슘은 종종 잘못 처리되었을 수있는 우유의 안전망으로 추가됩니다. 저온 살균과 균질화는 우유 구조를 손상시킬 수 있습니다. 여분의 칼슘은 손상되지 않은 단백질이 결합 할 칼슘을 찾을 수 있고 두부의 구조가 허용 될 가능성이 더 높습니다.

미국에서 대부분의 매장에서 구입 한 우유는 울트라 저온 살균이 아니며 추가 첨가제없이 적절한 두부를 형성 할 수 있습니다. 대부분의 가정용 치즈 레시피는 매장 구매 우유를 요구하며 개인적으로 매장 구매 우유 (또는 분유)도 ​​두부 형성에 실패한 사례가 없었습니다.

저온 살균 : http://www.fcs.msue.msu.edu/ff/pdffiles/foodsafety2.pdf
가정 치즈 제조시 우유 선택 : http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Cheese_course/Cheese_course. htm

우유의 단백질은 저온 살균 온도의 영향을 거의받지 않지만, 원하는 경우 저온을 더 오래 사용할 수 있습니다. 63 ℃에서 30 분 또는 65 ℃에서 10 분. 15 초 동안 우유를 71.7 ℃로 가열하고 (HTST 저온 살균) 아름답게 응고됩니다. 유청 단백질은 온도 안정성이 뛰어나지 만 우유 단백질보다 적습니다. 그러나 리코 타를 제외하고는 일반적으로 유청 단백질을 잃게됩니다. UHT 우유는 초 가열 처리되어 훨씬 더 뜨겁습니다. 135 ℃ 이상에서는 액체 식품을 멸균합니다. 뉴질랜드 치즈 메이커

나는 교양 버터 밀크를 사용하고, 레넷을 첨가하기 전에 모든 것을 산성화하기위한 대리인으로 우유에 휘젓는 몇 가지 요리법을 보았습니다. 나는 이것이 당신의 최선의 방법이라고 말하고 싶습니다.

저온 살균은 살균이 아니므로 일부 유형의 박테리아는 생존 할 수 있지만 바람직하지 않은 것으로 감염 될 가능성이 더 높습니다.

그러나 실제 경험은 없습니다. 공정한 경고.