차 준비에 관한 연구는 무엇입니까?

저는 현대 요리의 팬이며 정확한 측정과 일관성에 중점을 둡니다. 나는 이것을 차 준비에 적용하는 방법, 특히 여러 가지에 대해 궁금합니다.

• 끓는 물에 홍차와 과일 주입, 섭씨 80 도의 녹차 등 다른 온도에서 다른 유형의 차를 준비해야한다는 것이 잘 확립 된 것 같습니다. 이것은 언제 / 언제 설립 되었습니까? 차마다 최적인지 어떻게 알 수 있습니까?
• 마찬가지로, 가파른 차의 지속 시간은 상당히 잘 설정된 것처럼 보입니다. 이것에 대한 연구가 있습니까? 사람들은 온도보다 약간 불쾌한 것처럼 보이며 약간의 차이가 있습니다.
• 차 1 리터당 차잎의 양에는 많은 차이가 있으며, 컵당 2 그램 (리터당 8 그램)과 리터당 15 그램 사이에서 다양합니다! 분명히 이것은 차를 얼마나 잘게 자르 느냐에 달려 있습니다. 다른 양을 시도하고 시음하는 것보다 더 객관적으로 결정할 수있는 방법이 있습니까?
• 아이스 티를 가장 잘 준비하는 방법에 대한 몇 가지 이론이있는 것 같습니다. 어떤 사람들은 차를 더 많이 마시고 더 오래 끓일 것을 제안하고 어떤 사람들은 차를 준비하는 등을 제안합니다. 누구든지 객관적으로 더 나은 것을 결정 했습니까?

나는 이것이 다소 pedantic 한 것처럼 보였지만 준비 제안에 큰 변화가 있었기 때문에 어느 것이 가장 효과가 좋은지 알아내는 데 관심이 있습니다. 위의 질문의 대부분은 어느 정도의 차에 대한 설명과 함께 어느 정도의 대답을 얻을 수 있습니다.

차 준비 에는 ISO 표준 이 있습니다 .

요약을 인용하려면 :

• 냄비는 백자 또는 유리 토기이어야하며 부분적으로 톱니 모양이어야합니다. 냄비 안에 느슨하게 맞는 뚜껑이 있어야합니다.
• 큰 냄비를 사용하는 경우 최대 310ml (± 8ml)를 담아 야하며 무게는 200g (± 10g)이어야합니다.
• 작은 냄비를 사용하는 경우 최대 150ml (± 4ml)를 담아 야하며 무게는 118g (± 10g)이어야합니다.
• 끓는 물 100ml 당 2g의 차 (± 2 % 정확도로 측정)를 냄비에 넣습니다.
• 갓 끓는 물을 챙의 4-6 mm 이내에 냄비에 부어 넣습니다. 물이 식을 때까지 20 초 정도 기다리십시오.
• 물은 차를 마시는 식수와 유사해야합니다.
• 양조 시간은 6 분입니다.
• 추출 된 차를 백자 또는 유리 토기 그릇에 붓습니다.
• 큰 그릇을 사용하는 경우 용량이 380ml이고 무게가 200g (± 20g)이어야합니다.
• 작은 그릇을 사용하는 경우 용량이 200ml이고 무게는 105g (± 20g)이어야합니다.
• 검사에 우유가 포함 된 경우 주입 된 차를 따르기 전이나 후에 첨가 할 수 있습니다.
• 차를 붓고 나서 첨가 한 우유는 액체가 65-80 ° C 사이 일 때 가장 맛이 좋습니다.
• 큰 그릇에는 5ml의 우유, 작은 그릇에는 2.5ml가 사용됩니다.

차를 만드는 것은 잎의 ​​풍미가 물에 어떻게 주입되는지에 영향을 미치는 세 가지 요소 사이의 균형입니다 : 시간, 온도 및 잎 표면적 대 물의 비율.

일반적으로 이러한 매개 변수 중 하나 이상이 다른 것보다 덜 균형을 이룹니다. 그러나 온도에는 특정 최소 요구 사항이 있으며 그 미만에서는 특정 일이 발생하지 않습니다. 홍차는 70 도가 아닌 끓는점에서 시작하는 물로 만들어야합니다.

정밀도와 관련하여 문제는 대부분 조건이 아닌 결과를 정의하는 것입니다. 측정 가능하고 반복 가능한 방식으로 좋은 차를 어떻게 정의합니까?

실제로, 나는 차를 마시는 문화마다 다른 전통이 시작하기에 아주 좋은 출발점이라는 것을 알게되었습니다. 그 후에는 원하는 모든 것을 조정하고 실험 할 수 있습니다. 전통은 "컵마다 하나씩, 냄비마다 하나씩"부터 일본 다도의 정교함에 이르기까지 다양 할 수 있습니다.

표준화는 본질적으로 "과학적인"그 자체가 아니라 시작에있어 문화적 으로 깊은 문화적 이다 (최소한 맛 선호가 과학적으로 시작되지 않기 때문에). 그것들은 과학적으로 설명되거나 설명 될 수 있지만, 그것은 실제로는 다릅니다.

언급 한 "표준"추출 시간은 차를 양조 하는 서양식 방법 에서옵니다 . 이는 단일 추출에서 이용 가능한 향미 화합물의 대부분과 소수의 쓴 화합물을 효율적으로 추출하기위한 것입니다. ISO 시음 가이드 라인 (또는 그와 비슷한 것)은 시작하기에 훌륭한 장소입니다. 실제로, 사람들이 표준 양 (차 숟가락)을 취하고 모든 맛이 담겨질 때까지 뜨거운 물에서 차를 양조하는 것이 실제로 어떻게 작동했는지, 그런 다음 시간이 가까워 지거나 맛 테스트를 통해 사람들이 타협 시간을 찾을 수 있도록합니다. 맛은 쓴 맛과 균형을 이룹니다. 사람들이 출발점 으로 알아낼 수있는 곳자신의 기본 설정을 매핑 할 수 있습니다. 이것은 절대적인 시간이 아니며, 실제로 일부는 더 적거나 더 차거나 더 적은 차를 사용하여 더 밝거나 더 어두운 양조 시간을 선호합니다. 처음에는 평균이며, 일단 사람들이 블렌드를 만들고 나면 공식적인 권장 사항이됩니다. 이 시점에서 XYZ를 기대할 수있는 표준 제품에 대한 양조 비율 "(및 표준 지침에서 추출한 내용에 따라 차를 혼합). 규칙이 아니라 레시피로 작동합니다. 일부 과학 및 일부 계산에서는 찻잎의 여러 향미 성분에 대해 온도 및 시간에 따른 특정 화합물의 용해도를 예측할 수 있습니다.이 화합물의 추출은 명심해야 할 한 가지 점이기 때문에 사실 이후에 더 자세히 설명합니다. 그 이유가 아닌 그 점들이 선택된 이유. 서양식 차 한잔은 풍성하고 맛이 좋으며 종종 쓴맛 (강한 차)이 있지만 대부분의 쓴 맛, 술에 취하지 않은 평범한 음식 또는 약간의 드레싱 (설탕과 우유, 꿀, 레몬)을 피합니다. 전형적인 향료는 또한 온화한 (같은 양조 온도에서 추출 될 수 있음), 꽃, 과일 등에서 양조됩니다.

물론 남아시아 스타일 차 (인도, 태국, 페르시아 등)를 보면 서양식에 익숙한 사람들이 모두 잘못 생각할 것입니다오래되고 잘 확립 된 전통에도 불구하고. 밀크티와 매운 차이를 포함하는 남아시아 스타일은 풍미 화합물의 추출을 극대화하고, 끓는 다음 맛좋은 농도로 희석합니다. 이러한 이유로, 차에 쓴 양의 설탕, 우유, 향신료를 듬뿍 바르는 것이 일반적입니다. 서양식 양조에서 최소화되어야하는 쓴 맛은 이런 종류의 차의 특징입니다 (쓴 커피가 어떻게 쓰이는지 생각하십시오, 문제는 아닙니다). 그 최대 추출은 차를 장시간 (15 분, 몇 시간 등) 끓여서 이루어집니다. 이것은 또한 상당히 표준적이고 잘 확립되어 있지만, 방법은 문화적으로 일반적입니다. 연장 종기는 또한 첨가 된 향료에서 향을 추출 할 수 있습니다 전통적인 설탕 (거칠고 고약한 덩어리 또는 맛이 나는 두꺼운 결정 또는 사탕, 모두 미세 가공 백설탕보다 시간과 열이 더 많이 소요됨)을 더 잘 용해시키고 다른 시간이나 상호 작용에서 다른 효과를 위해 성분의 순서를 변경할 수 있습니다 ( 처음 또는 끝에 첨가 된 향료에서 우유 전 또는 후에 차를 첨가했는지에 따라). 전형적인 남아시아 컵은 어둡고 강하며 쓴 맛이 있으며 우유와 다른 강하고 건조한 향료 (시나몬, 정향, 생강, 카 다몬, 사프란)가 첨가 된 다량의 감미료가 제공됩니다. 더 가벼운 차는 다른 맛으로 잃어 버릴 것입니다. 다른 시간이나 상호 작용 (시작 또는 끝에서 첨가 된 향료에서 차가 우유 전 또는 후에 첨가되었는지에 따라)에서 다른 효과에 대해 성분의 순서를 변경할 수 있습니다. 전형적인 남아시아 컵은 어둡고 강하며 쓴 맛이 있으며 우유와 다른 강하고 건조한 향료 (시나몬, 정향, 생강, 카 다몬, 사프란)가 첨가 된 다량의 감미료가 제공됩니다. 더 가벼운 차는 다른 맛으로 잃어 버릴 것입니다. 다른 시간이나 상호 작용 (시작 또는 끝에서 첨가 된 향료에서 차가 우유 전 또는 후에 첨가되었는지에 따라)에서 다른 효과에 대해 성분의 순서를 변경할 수 있습니다. 전형적인 남아시아 컵은 어둡고 강하며 쓴 맛이 있으며 우유와 다른 강하고 건조한 향료 (시나몬, 정향, 생강, 카 다몬, 사프란)가 첨가 된 다량의 감미료가 제공됩니다. 더 가벼운 차는 다른 맛으로 잃어 버릴 것입니다.

한편 동아시아스타일 (일본과 중국)은 그 반대입니다. 매우 가볍게 시원하게 식히고 섬세한 맛의 뜨거운 물을 선호합니다. 이곳은 "정확한 온도와 짧은 시간"양조 스타일이 시작된 곳이며, 일부는 서양식 양조 방식으로 넘어갔습니다 (예를 들어 녹차에 비해 훨씬 낮은 온도를 고려). 이 문화에서 이상적인 경험은 여러 양조이며, 양조 시간 동안 차가 어떻게 변하는 지 경험하는 것입니다. 따라서 양조는 차를 훨씬 더 많이 사용하고 물을 훨씬 적게 사용하며 시간당 훨씬 적은 시간 동안 양조합니다. 차가 이미 수화되고 뜨거워 져 마지막 양조 라운드에서 주전자의 찌꺼기로 추출되기 때문에 일부 추출 시간이 지나치게 짧습니다 (12 초 보았습니다).한 컵에 최대 20 회 주입. 그들은 복잡하고 천천히 양조하며 달콤하지 않은 차를 원합니다.

러시아, 터키 및 미국 남부의 차를 마시는 다른 이상한 방법은 강하고 달콤한 주입을 끓여서 쓴 맛이 나거나 물로 희석하여 더 맛좋은 음료를 만듭니다. 티벳은 버터와 소금을 곁들인 양조 차를 제공합니다. 중국에서 러시아에 이르는 여러 문화권에서는 양조하기 전에 차를 타거나 불이나 냄비에 차를 뿌렸습니다 (일부 티 벽돌 거래에서 제외됨). 차 벽돌에서 남은 또 다른 음식물은 차 가루로 만들고 털어 내고 마시기 전에 전혀 긴장하지 않았습니다 (매우 집중). 문화와 차를 비교 정보 중 일부는에서이다 여기 , 그리고 여기에 , 다른 부분은 몇 년에 걸쳐 보았다.

어쨌든, 그 대답은 대부분 아니고, 표준이없고, 객관적인 것이 없으며, 차 한 잔을 다른 차보다 더 잘 판단 할 수있는 방법이 없습니다 . 수세기에 걸친 시행 착오를 통해 발견 된 표준에 따라 스타일을 선택하고 판단 할 수 있습니다. 서양에서 판매되는 차는 서양 양조 시간에 따라 측정, 혼합 및 조정되며 동아시아 차는 양조 조건이 크게 다르지만 차를 선호 할 수는 있지만, 문화적 표준에 따라 차를 판단하는 데 도움이 될 수 있습니다. 자체 표준이 아닌 다른 표준으로 준비하십시오. 당신은 당신의 자신의 표준에 따라, 당신이 좋아하는 것을 좋아할 수 있습니다.

매번 같은 양조 지침을 따르면 일관성을 얻을 수 있습니다. 적어도 각 차를 취향에 맞게 조절하는 방법에 대한 아이디어를 제공해야합니다. 그러나 차의 일관성은 인위적으로 이루어집니다. 차는 생물학적 제품 (생각 와인)으로 날씨, 치료, 연도 및 등급이 같은 농장의 같은 품종에서도 잎의 맛에 크게 영향을 줄 수 있습니다. 빅 티 회사에는 블렌더 (사용 가능한 모든 차를 테스트하고 서로 다른 차를 혼합하여 일관된 브랜드 풍미를 달성하며 매년 다시 블렌딩해야합니다)이 있습니다.

따라서 서양 차 양조 시간 및 온도 권장 사항의 절반이 ISO 지침의 버전 인 경우, 나머지 절반은이 블렌더입니다. 사람들은 다양한 차를 비교하기 위해이 사양에 따라 양조 된 차를 맛보아야했기 때문에, 혼합 된 차를 혼합 할 때,이 시간과 온도에서 추출 된 향과 효과를 중심으로 각 혼합을 지정, 계층화, 계획하고있었습니다.

다른 특정 질문-차의 양을 얻으려면 맹목적인 추측 또는 공식 권장 사항이 있습니다. 이러한 권장 사항은 물론 차에 관한 것입니다-서양식 양조에 대한 패키지 지침. 사용되는 양은 실제로 차를 얼마나 잘게 자르는 지 (같은 양의 풍미에 같은 양의 잎, 추출하기가 더 빠름)에 달려 있지 않지만 잎에 따라 달라집니다. (발효, 산화, 포장 또는 말아서)-또한 양조 온도와 시간에 따라 세 가지가 양조 차의 강도에 직접 영향을 미치기 때문입니다. 더 많은 차가 더 많고 더 높고 더 길수록 더 많은 차가 추출되고, 더 적은 수의 변수로 더 적은 차가 추출된다 (그리고 다른 차에 대한 균형은 강도에 대해서는 가능하지만 정확한 맛은 아니다).

그러나 "차 블렌더가 의도 한 것"이상의 표준이 없기 때문에 차가 가장 맛볼 곳을 알 수있는 객관적인 방법은 없습니다. 또한 양조 스타일에 크게 의존 할 것입니다. 남아시아 스타일은 끓는 데 차에서 더 많은 맛이 추출되고 죽음에 이르기까지 더 많은 맛이 추출되므로 남은 아시아 스타일은 덜 사용합니다 (냄비 당 1 티백). 매번 아주 짧은 시간에 추출되기 때문에 많은 양의 주입을 위해 충분한 맛이 남을 필요가 있기 때문입니다.

아이스 티에는 객관적인 표준이 없습니다. 때로는 얼음으로 희석되거나 더 적은 양의 물을 끓여 냉수에 더해 열을 더 많이 식히고 더 많은 양의 물을 식히기 때문에 더 농축 된 용액이 사용되기도합니다. 어떤 사람들은 차가운 양조로 쓴 맛이 나지 않을 것이라고 생각합니다. 어떤 사람들은 그 쓴 맛 (예 : 달콤한 차)을 원합니다. 때로는 레몬이나 과일로 맛을 낸 가벼운 청량 음료를 원하기 때문에 차를 희석하는 사람들도 있습니다. 다른 사람들은 뜨거운 차처럼 우유와 향신료 가 제공되기 때문에 강하게 만듭니다 . 각 방법의 기능과 이유에 대한 과학이 있지만, 사용 된 방법은 차를 마시는 사람이 차에서 원하는 영향에 따라 달라집니다.

나는 이러한 표준화의 대부분이 적어도 3 세기 이래로 현재 형태로 존재하는 차 시음, 시음에 의해 이루어 졌다고 벤처했다. 끓는 물로 좋은 일본 녹색 (교쿠로와 같은)을 양조하면 쓴 맛이 즐거움을 죽일 것입니다. 마찬가지로, 70 ° C에서 롤링 된 대만 우롱을 준비하려고하면 잎이 완전히 열리지 않으며 전통적인 방식에 비해 맛이 부드러워집니다.

또한 오래된 차 제조 국가마다 준비 방법이 다르다는 점을 강조해야합니다. 중국에서는 공 푸차 (Cong Fu Cha)가 서양 차 애호가에게는 매우 급진적이며, 일본에서는 큐수 (Cusus) 또는 말차 그릇도 들어 본 적이 없습니다.

나는 차 양조가 더 느슨하고 예술적인 것으로 묘사 할 것입니다. 물론 다음과 같은 특정 규칙을 이해해야합니다.

1. 차의 산화가 적을수록 추출 온도가 낮아야합니다. 녹색을 예로 들어 보겠습니다. 온도가 너무 높으면 쓴맛이 나고, 이로 인해 섬세한 향기가납니다.
2. 가파른 지속 시간 : 온도가 낮을수록 가파른 지속 시간이 더 길어 저온을 보상해야합니다.
3. 고온을 필요로하는 차는 열을 더 잘 차단하는 찻 주전자에 담그어 야합니다 (Yixing 찻 주전자). 또한 뜨거운 물로 헹구면 티웨어를 예열 할 수 있습니다. 반대로, 낮은 온도를 필요로하는 차는 덜 격리 된 찻 주전자 (유리 주전자)에서 가파르게 될 수 있습니다.

이것들은 차에 가장 적합한 양조 조건을 더 빨리 찾는 데 도움이되는보다 직관적 인 지침입니다. '차'자체가 표준이 아니기 때문에 완벽하게 작성된 표준을 가질 수없는 이유. 맛과 향은 차 지역, 차 종류, 연도 및 계절에 따라 다릅니다. 따라서 고정 표준 또는 고정 레시피를 사용하는 대신 마치 예술을하는 것처럼 차 추출에 접근하십시오.