갈색 버터 + 볶은 밀가루 = 베이킹 매직?

나는 갈색 버터의 맛을 좋아하며 볶은 밀가루 (맛있는)로 검은 담비 쿠키를 굽고 있습니다. 녹은 버터를 요구하는 늪지 표준 초콜릿 칩 쿠키 레시피에서 갈색 버터를 사용할 수없는 이유가 있습니까? 베이킹 과정에서 지방이 다르게 반응합니까?

당신은 절대적으로 이것을 할 수 있습니다. 나는 예를 들어 갈색 버터 콘 브레드 에서 그것을합니다 . 더 풍미를 더 높이는 좋은 트릭은 버터에 갈색이 아닌 지방이없는 분유를 첨가하여 Maillard 반응에 더 많은 단백질을 공급하는 것입니다.

갈색 버터는 초콜릿 칩 쿠키에서 잘 작동하지만 다른 답변에서 언급하지 않은 한 가지주의 사항은 브라우닝 버터가 수분 함량을 제거하여 최종 빵에 영향을 줄 수 있다는 것입니다. 그러나 걱정하지 마십시오. 버터 브라우닝이 끝나면 잃어버린 물을 다시 넣을 수 있습니다.

Food Lab의 Kenji Lopez-Alt는 실제로 아이스 큐브를 사용하여 버터를 동시에 작동 가능한 온도로 식히고 물을 대체합니다.

이 소스를 참조하십시오 . 전체 쓰기를 클릭하면 잘 읽습니다.

레시피가 연하지만 녹지 않은 버터를 요구하는 경우 크림 방식의 기포 네트워크가 재구성 될 수 있도록 버터가 다시 연해질 때까지 버터를 식히십시오. 크림 화 방법은 녹은 버터, 갈색 또는 기타 방식으로는 작동하지 않습니다.

또한 미국의 테스트 키친 (New Kitchen)의 팁을 사용하여 녹은 갈색 버터와 계란 노른자 2 개를 첨가 한 부드러운 버터를 요구하는 쿠키를 만들었습니다.

갈색 버터는 쿠키가 훌륭합니다. 나는 그것이 베이킹하는 동안 지방이 반응하는 방식을 변화 시킨다는 것을 경험에서 발견하지 못했습니다. 브라우닝은 쿠키에 매우 아름답고 독특한 영양 맛 프로파일을 추가합니다. 야심 찬 주방 당신이 정말로 얻으려면 녹은 버터에 대한 호출이 당신이 거기에서 그것으로 당신이 현재 사용하는 조리법과 플레이에 탄수화물과 수분 수준으로 지방의 그녀의 비율을 비교할 수 있도록 그녀의 쿠키 조리법의 많은 갈색 버터를 사용하는 블로거 음식 인위적인.