콘비프 소금물에 질산 나트륨 / 질산 나트륨을 대체 할 수있는 방법이 있습니까?

콘비프에 대한 또 다른 질문이 처음부터 있다는 것을 알고 있지만 그 답변이 실제로 내 질문을 다루지는 않습니다. 콘비프를 만들기위한 많은 레시피는 여전히 질산 칼륨 (질산 칼륨) 또는 질산 나트륨을 사용하는 것을 말합니다. 내가 알 수 있었던 것은 질산염이 더 이상 가정 요리사에게도 사용되지 않으며 질산 나트륨은 일반적으로 사용할 수 없습니다.

소금물에 함유 된 질산 나트륨은 조리 된 콘드 비프에 클래식 한 붉은 색 (코닝 된 비프가 회색으로 나오지 않음)을 제공하며 보툴리누스 포자를 죽입니다. 나는 콘 비프 핑크를 좋아하지만 (회색은 다소 맛이 좋지 않습니다), 콘비프의 맛에 대해 우려하는 것 이상입니다. 마지막으로 콘비프를 만들 때 Morton Tender Quick을 사용하려고했습니다. 요리 한 양지머리는 아름답게 분홍색이며 거의 먹을 수 없었습니다. 그것은 짠맛이었고 실제로 내 혀를 마비시켰다.

따라서 질산 나트륨 대신 사용할 수있는 것이 있습니까? 적절한 양으로 사용하면 그 존재 또는 존재가 콘 비프의 풍미에 영향을 미치고 그것을 얻을 수있는 좋은 곳이 있습니까?

질산 칼륨은 칼륨이다 질산 직접 고기를 치료하지 않습니다. 박테리아는 질산염 을 아질산염 으로 변환 하는데, 이것은 실제 방부제입니다. 질산염을 아질산염으로 전환하는 장기간의 치료법은 더 많은 맛을 낼 수 있지만, 질산염은 소량의 아질산염으로 대체되어 동일한 경화 효과를 얻을 수 있습니다 (대부분의 상업적인 경화 고기가이를 수행함).

Tender Quick은 대부분 소금을 포함하고 있기 때문에 직접적인 대체 물질이 아닙니다. 레시피의 소금을 텐더 퀵 (Tender Quick)으로 바꾸고 질산염을 떨어 뜨려 성공할 수 있다고 들었습니다. Tender Quick을 사용하기위한 레시피를 찾는 것이 더 나을 것입니다.

(식품 등급!) 질산염을 구입할 수 있습니다. 온라인이나 전문점에서 확인합니다. 물론 현지 식료품 점에서 픽업하는 것보다 조금 더 어렵습니다.

(맥기의 의례 화학 수업 : 질산염 (NO3)은 아질산염 (NO2)으로 전환 된 다음, 산화 질소 (NO)를 형성하여 고기의 미오글로빈에 결합하여 분홍색으로 변하고 산화를 방지합니다. 훈제 고기 바깥에 "핑크 링"을주는 연기에도 나타납니다.)

나는 질산염 / 아질산염 혼동으로 이것에 대한 내 자신의 연구를 더하기로 결정했습니다. 다른 답변자 덕분에, 그것은 저에게 좋은 출발점을주었습니다. 링크를 포함 할 수 있도록 자체 답변을 작성하고 있습니다. 나는 그것을 커뮤니티 위키로 만들었습니다 (이것에 좋을 것 같았습니다).

첫째, 내가 온라인에서 찾을 수 있었던 모든 것 (위키피디아는 육류 치료에 적용되는 질산염 / 아질산염에 대한 정보가 거의 없음)에서 아질산염을 대체 할 수있는 방법이 없습니다. 그들은 많은 채소에서 자연적으로 발생하므로 적절하게 사용하면 과도한 건강 위험을 초래하지 않습니다. 질산염 / 아질산염은 방부제 품질을 위해 육류 치료에 (적어도 역사적으로) 첨가됩니다. 따라서 소금에 절인 소고기 양지머리에는 아질산염이 즉시 요리되고 소비됩니다.

또한 아질산염은 요리 할 때 고기를 붉게 만듭니다. 약 1 주일 정도 아질산염이 함유 된 육류의 풍미에 상당한 영향을 미치는지에 대한 의견이 분리되어있는 것 같습니다. 그러나 더 긴 경화 공정에서는 향미 발달이 불가피하기 때문에 소금물이 짧은 경우에도 향미에 아무런 영향을 미치지 않을 것입니다.

Bob이 그의 답변에서 설명 하듯이 아질산염은 보존제이며, 칼륨 또는 질산 나트륨은 치료 중에 아질산염으로 변환됩니다. 나는 질산 칼륨 / 질산 나트륨이 과거보다 질산 나트륨 / 아질산염보다 더 자주 사용되었다고 추측합니다. 내가 온라인에서 찾을 수 있었던 것으로부터,이 종류의 육류 경화에 더 적합한 아질산 나트륨 제제보다 더 이상 이용할 수 없습니다.

아질산 나트륨 제제는 일반 소금과의 혼동을 피하기 위해 분홍색으로 착색되기 때문에 종종 "핑크 소금"이라는 일반 명칭으로 불립니다. 온라인에서 찾은 브랜드 이름은 Insta Cure # 1과 DQ Curing Salt # 1입니다. # 1은 6.25 % 아질산 나트륨 및 93.75 % 규칙적인 염의 제조를 나타낸다. 분홍색 염 # 2는이 제제에 질산 나트륨도 포함되어 있음을 나타냅니다. # 2는 페퍼로니 및 드라이 살라미처럼 건조되거나 경화되지 않은 경우에만 조리하거나 냉장하지 않아도됩니다. 핑크 소금은 일반 소금 대신이 아니라 소량으로도 사용됩니다 . (내가 본 대부분의 소금물 레시피는 코셔 소금 2 컵과 핑크 소금 4 티스푼을 사용합니다.)

사람들이 육류 치료를 위해 권장하는 두 가지 책 이 있는 것 같습니다 : Ruhlman의 Charcuterie , Rytek Kutas 의이 책 (하드 코어 퓨어리스트 투표). 나도 소유하고 있지 않으므로 추천 할 수는 없지만 Ruhlman은 자신의 책에서 콘 비프 레시피 를 게시 한 블로그를 가지고 있습니다 . 무엇보다도, 블로그 게시물에는 핑크색 소금을 우편 주문할 수있는 링크가 있으며, 내가 찾은 소수의 다른 온라인 소스보다 저렴합니다.

마지막으로, 질산염은 유독하고 가연성입니다 (화약에 사용되며 죽은 나무 그루터기를 태우는 데 사용됨). 나트륨 아질산염 자체는 인간이 4.6 그램 (wikipedia에서 인용)에 해당하는 양을 섭취하면 치명적인 독성을 가질 수 있으며, 이는 다시 경화 제제를 분홍색으로 만드는 이유입니다. 그것을 감안할 때, 식품 등급으로 표시되어 있어도 99 % 순수한 형태의 아질산 나트륨을 사용하는 방법은 없습니다. 나는 수학으로 자신을 죽이지 않을 정도로 충분히 좋은 곳이 없습니다. (낚시 미끼 치료에 사용할 물건을 판매하는 사냥 용품 웹 사이트를 찾았습니다.)

요약하면, 아질산 나트륨은 사용할 가치가있는 것처럼 보이지만 생략 할 수 있으며 합리적인 대체물이 없으며 대부분의 사람들이 불행히도 쉽지 않습니다. 해설자와 답변자에게 다시 감사드립니다.

나는 몇 년 동안 신선하고 경화 된 소시지를 만들어 왔습니다. 요청한 내용에 대한 자세한 내용은 다음과 같습니다. 치료에는 두 가지 유형이 있습니다. 상업적으로 그들은 현재 Prague Powder # 1 및 # 2로 알려져 있습니다. 소시지 만들기 용품 (케이스, 스터 퍼 등)을 판매하는 모든 웹 사이트에서 찾을 수 있습니다. # 1은 분홍색 경화 소금으로도 알려져 있으며 소금 1 파운드당 아질산 나트륨 1 온스의 혼합물입니다. 이 치료법은 일반적으로 단기 치료 / 흡연 (햄, 훈제 소시지, 베이컨 등)에 사용되며, 외형 (돼지가 아닌 햄의 분홍색)과 흡연 중 보툴리누스 예방을 제공합니다. 보툴 리즘은 온도가 105-115도 범위 인 산소가 고갈 된 환경에서 번성합니다 (여기에서 흡연자를 읽으십시오). 사용하는 전형적인 양은 고기 5 파운드 당 1 tsp입니다. 키엘 바사, 쵸 리조, 연어, 파스트 라미 등을 피우는 데 자주 사용합니다.

Prague Powder # 2는 proscuitti, capicola 또는 sopressatta와 같은 건식 경화 제품 용으로 설계되었습니다. 이들은 훈제 / 조리되지 않지만 시간이 지남에 따라 최대 6 개월 이상 지속됩니다. # 2에는 동일한 소금 아질산염 / 소금 용액과 소금 파운드당 .64 온스의 질산 나트륨이 포함되어 있습니다. 이것은 saltpeter와 동일합니다. 질산 나트륨은 시간 방출로 작용하여 아질산 나트륨으로 분해 된 다음 장시간에 걸쳐 산화 질소로 작용합니다. 이것은 아질산 나트륨을 보충하는데, 이는 2 주 동안 75 %가 고갈 될 수 있으며, 장기간에 걸쳐 경화되는 제품에는 너무 짧습니다. 베이컨의 아질산염과 질산염의 조합이 고온에서 튀겨 질 때 니트로사민 (암을 유발하는 세포)을 생성하는 것으로 밝혀 졌으므로 치료 # 2는 베이컨을 치료하는 데 절대 사용해서는 안된다는 점에 유의해야합니다.

지역 약국에서 구입했습니다. 나는 방금 할머니 할머니의 요리법을 받아 약사에게 보여 주었고 병을 주문했습니다. 병은 내 필요에 비해 너무 컸지 만 찬장에 정말 잘 보관됩니다.

현지 정육점이 소량의 소금 만 필요하면 현지 정육점에서 광산을 얻습니다.

여기에 이미 언급 된 바와 같이, 짧은 소금물 후에 고기를 일주일 정도 이상 소비하지 않으면 질산염은 실제로 필요하지 않습니다.

나는 높은 BPH로 인해 나트륨 제한식이 요법을 받았을 때 Corned Beef는 나에게 아주 좋은 기억이라고 생각했습니다. 나는 이것이 사실이 아니라는 것을 알았다.

상인 Joe 's는 질산 나트륨이나 소금에 함유되지 않은 파스트 라미와 콘비프를 판매합니다. 아질산염 형성이 부족하다는 것은 이것이 유효 기간이 길지 않으며 포장 상태 전체에 경고를 표시하는 것을 의미하며 날짜 이전에 소비가 기록됩니다. 이 회사는 아질산염이나 나트륨없이 콘드 비프를 만드는 방법을 알아 냈으며, 패키지를 진공 밀봉하고 포장 직후부터 구매할 때까지 냉장 보관하여 보관 수명을 연장했습니다. (참고 : 또한 진공 포장으로 인해이 제품은 매우 잘 얼고 유통 기한이 거의 무한정 연장됩니다.)

이것은 이제 자신의 1000 섬 저 염소 드레싱을 만들고 소금에 절인 양배추를 헹구어 소금물을 제거하고 상인 Joes 저 나트륨 콘 쇠고기를 사용하여 평소 1000 + mg 대신 나트륨 만 약 340mg 인 Reuben을 만들 수 있음을 의미합니다. 하루에 1250mg의 나트륨을 섭취하는 것은 다이어트가 아닙니다).

내가 여기서 할 계획은 현지 중국 상점에서 질산 칼륨을 얻는 것입니다 (실제로 한국의 식료품이 더 많을 것이라고 생각합니다). 그리고 둥근 쇠고기 로스트로 내 콘비프를 만들고 여기에 명시된 방법을 사용하십시오 천천히 요리 한 다음 저녁 식사로 나누면 나머지 절반은 냉동실에서 진공 밀봉 봉지에 넣고 다른 시간 저녁 식사를합니다.

정보 주셔서 감사합니다! :)

예, 분홍색 소금은 종종 음식 준비에 사용됩니다. 아질산 나트륨은 화학명입니다. 다른 형태의 화학 물질에 대한 불쾌한 용도가 있습니다.

일반적으로 집에서 필요한 것보다 훨씬 많은 수량으로 온라인으로 주문할 수 있습니다. 찾기가 어렵지만 비용이 많이 들지는 않습니다.

예, 준비 과정에서 생략 할 수 있습니다. 그러나 최종 결과는 결코 같지 않습니다. 질감과 색상이 크게 다릅니다. 그것 없이는 호소력이 없습니다. 맛도 영향을받을 수 있습니다. 내 경험에 의하면 너의 준비는 "고기 요리"와 더 맛있고 그것과 함께 "델리 고기"맛이 난다

도대체 쉽게 얻을 수 있습니다. 지역 약국에 가십시오. 그들은 그것을 가지고 있습니다. 나는 매년 그것을 사용하지만 아직 부드럽고 붉은 양지머리를 찌르지 않았습니다.

약국이 비협조적이거나 너무 비싸지 만 지역에 아시아 상점 (중국어, 베트남어 등)을 보유 할만큼 운이 좋은 경우, 대부분의 경우 ' 무이 디엠 (muoi diem)'이라고하는 ' 니트 과립 (Nitre Granules) '을 판매합니다. . 순수한 과립 화 질산 칼륨 입니다. 팬더 브랜드의 작은 2 온스 가방은 49 미국 센트의 비용이 들었습니다.

나는 질산염을 사용하지 않고 나만의 콘비프를 만들었습니다. 나는 간단한 산세 요리법을 사용하고 고기를 주입 한 다음 소금물에 3 일 동안 담그십시오. 평소처럼 헹구고 요리하면 아주 좋습니다. 내가 얻은 레시피는 옛날 정육점 책에서 나왔습니다. 버지니아 햄 (Virginia Hams)을 검색하여 찾을 수있는 버지니아 햄 (Virginia Ham) 스타일 레시피를 사용하여 질산염이없는 나만의 베이컨과 햄을 만들 수도 있습니다 (나는 시도하지 않았지만 레시피를 가지고 있습니다).