피자 반죽을 가볍게하거나 덜 조밀하게 만드는 방법

우리는 현재 사용하고 있습니다

• 강한 밀가루 500g
• 1tsp 소금
• 1tsp 효모
• 325ml 물

이것은 쓸모 있고 먹을 수있는 반죽을 만들어 내지 만, 우리는 그것을 매우 "밀도"또는 "무거운"것으로 생각하고 있습니다. 먹었을 때 채워지고 공기 주머니가 거의 없거나 거의 없습니다. 얇게 만들었더라도 그것을 먹는 것은 매우 힘든 일입니다.

더 많은 공기로 반죽을 만들기 위해 반죽을 어떻게 바꿀 수 있습니까? 더 가볍고 쉽게 반죽을 먹을 수 있습니다.

반죽이 너무 두껍지 않게하려면 크기가 두 배로 커야합니다.

30 분 수있는 몇 가지 조건에서 시간이 충분하지만, 항상이 아니다; 서두르면 효모 반죽보다는 비스킷 반죽을 만드는 것이 좋습니다.

좋은 상승을 보장하기 위해 다음을 권장합니다.

1. 따뜻한 물을 사용하십시오. 체온보다 조금 더 따뜻해질 때까지 핫탭을칩니다. (손목 안쪽에서 확인합니다).
2. 금속 보울을 사용하는 경우 뜨거운 물로 채우고 버림으로써 예열합니다.
3. 효모가 활성 상태인지 확인하기-효모를 따뜻한 물에 첨가하고 (아마도 밀가루 나 설탕이 약간있을 수 있음) 나머지 밀가루와 기타 성분 (특히 소금)을 첨가하기 전에 거품이 생길 때까지 기다립니다.
4. 따뜻하지만 너무 따뜻한 곳 에서는 일어나지 마십시오 . 때때로, 낮은 오븐은 너무 따뜻하여 효모를 죽일 수 있습니다. 여름에는 햇볕이 잘 드는 곳에두고 겨울에는 라디에이터 위에 놓습니다. 라디에이터가 없지만 설정이 낮은 전기 가열 패드가 있으면 시도해 볼 수 있습니다. 오븐을 켜는 대신 오븐을 가열 할 수 있지만 오븐을 가열하는 대신 물을 따로 끓여 오븐에 넣고 얕은 트레이에 부어 열 에너지를 추가하십시오.

반죽이 두 배가되었지만 여전히 취향에 맞지 않을 경우 다음을 시도해보십시오.

1. 반죽에 약간의 오일 (올리브 오일 또는 중성 향유)을 첨가하십시오. 한 스푼을 시도하십시오. 물에 넣기 전에 넣고 물을 섞어 반죽을 만드십시오.
2. 빵이나 밀가루 대신에 다용도로 사용하십시오. (또는 통밀과 빵 / 강력한 밀가루의 혼합)

반죽이 밀집 될 수있는 몇 가지 요인이 있습니다.

첫째, 온도가 너무 높으면 증명 (또는 상승)이 발생할 수 있습니다. 효모가 설탕을 가스 및 알코올로 전환함에 따라 차가운 상승은 반죽에 가스 기포를 형성하는 데 도움이됩니다.

둘째, 상승 중에 생산 된 가스는 롤아웃 할 때 배출 될 수 있으므로 피자 반죽에 롤링 핀을 사용하지 말고 원하는 모양으로 손으로 눌러 휴식을 취하는 것이 좋습니다.

셋째, 요리 온도는 오븐의 반죽 스프링에 크게 영향을 미칩니다. 가능한 한 높은 온도에서 조리하여 온도에서 죽기 전에 최대 양의 효모 활동을 일으킬 수 있습니다.

Jeff Varasano는 시간이 있고 관심이 있다면 뉴욕 스타일 피자 반죽에 대해 심도있게 살펴 봅니다 .

평평하게 구르면 피자 반죽이 매우 가볍습니다. 나는 달걀 흰자를 사용하여 약간의 단백질, 1tbs 설탕, 2tsp 효모를 첨가합니다. 나는 보통 실온의 물을 사용하여 계란 / 지방 / 설탕 / 물 / 효모와 별도로 밀가루와 소금을 섞습니다. 효모가 훌륭하고 활성화되면 젖은 재료를 건조하고 반죽합니다. 일반적으로 나는 냉장고에서 2 시간 동안 또는 밤새 반죽을 쉬게됩니다.

이것은 손으로 던지기에 좋은 반죽을 만들지는 않지만 얇은 크러스트에는 잘 작동합니다.

반죽을 충분히 반죽하고 있습니까? 이것이 가장 중요한 요소 중 하나입니다. 반죽하는 동안 반죽에 글루텐이 형성됩니다. 글루텐은 반죽을 탄력있게 만드는 물질이지만 교정 과정에서 생성 된 가스를 주머니에 담을 수있게하는 글루텐이기도합니다.

밀가루 500g에 대해 말하면 손으로 반죽하면 적어도 10 분 동안 반죽하십시오 (아마도 더).

또한 단백질이 많은 밀가루가 필요합니다 (최소 12g의 단백질 pr. 100g).

다음은 교정 시간입니다. 30 분이 매우 낮습니다. 나는 적어도 한 시간 후에 반죽을 스케일 한 다음 또 다른 30 분을 말하고 싶습니다. 그러나 일반적으로 나는 피자 반죽을 밤새도록 증명합니다 (소량의 효모 사용)

그리고 마지막으로 피자를 형성합니다. 롤링 핀 대신 손으로 수행하십시오. 롤링 핀을 사용하여 피자를 만들면 완전히 가스를 제거하기 때문에 딱딱 해집니다.

손으로 피자를 만들 때 반죽이 성공했는지 여부도 알 수 있습니다. 그렇다면 반죽을 얇고 멋진 이탈리아 스타일 피자로 뻗을 수 있습니다. 그렇지 않으면 반죽이 찢어 질 것입니다. 피자 반죽을 함께 유지할 글루텐이 다시 여기에 있습니다. 그러나 손으로 성형 할 수없는 경우 롤링 핀을 계속 사용할 수 있습니다.

그리고 마지막으로 피자 (또는 어떤 종류의 빵이든) 연습, 연습, 연습을 잘하고 싶다면. 나는 정말로 좋아지기 전에 많은 피자 (아마도 50-100)를 만들었습니다. 다른 종류의 밀가루로 실험하여 반죽이 다른 반죽보다 더 나은지 확인하고, 반죽 시간을 다르게 시도하고, 피자를 직접 손으로 성형하는 등 연습하십시오. 실제로 반죽이 느낌으로 충분히 오래 반죽되었는지를 배웠습니다. 표면의 질감.

이 조리법은 결코 빛을 발하지 못하고 나를 위해 반죽을 날려 버리지 않았습니다.

얇은 크러스트 피자 4 개 만들기 :

10oz (285g) 강한 식빵 밀가루

2oz (60g) 다용도 (일반) 밀가루

소금 1tsp (5g)

4fl oz (125ml) 우유

물 6fl oz (175ml)

2 개의 향낭 (15g) 건조 효모 (약 25g 신선)

설탕 1tsp

액체는 뜨겁어야하므로 차가운 우유를 사용하는 경우 뜨거운 물을 넣으십시오. 효모와 설탕을 액체에 넣고 몇 분 후에 거품이 나기 시작했을 것입니다. 그 동안 밀가루를 큰 그릇에 넣고 소금을 넣고 조금씩 휘저어 분배하십시오. 소금은 효모를 죽이므로 절대 액체에 소금을 첨가 하지 마십시오 .

밀가루에 액체를 넣고 나무 숟가락이나 손으로 섞은 다음 밀가루를 더 첨가하여 (필요한 경우) 응집력있는 볼에 넣습니다. 밀가루 표면으로 옮기고 필요에 따라 밀가루를 첨가하여 10 분 동안 반죽하십시오. 반죽을 끈적 끈적하게 유지해야합니다. 실제로 보드에 붙어 있다고 위협해야합니다.

그릇으로 돌아와서 플라스틱 랩이나 깨끗한 수건으로 덮고 반죽이 두 배가 될 때까지 몇 시간 동안 그대로 두십시오. 4로 나눠서 모양을 만드십시오 (롤링 핀으로 가볍게 구르면 거의 해를 끼치 지 않습니다). '다시 일어나기'위해 20-30 분 동안 그대로 두십시오. 그 사이에 오븐을 절대 최대로 예열하십시오. 피자 스톤이있는 경우 (적극 권장) 넣습니다.

준비가되면 뜨거운 돌 위에 피자를 두드리고 최대한 빨리 토핑을 넣은 다음 거품이 일고 황금빛이 튀는 일반적으로 맛있는 때까지 5 분 동안 오븐으로 돌아갑니다!

다음은 훌륭한 가볍고 바삭한 통밀 효모 피자 크러스트 레시피입니다. 이 페이지에는 무료 효모 스타터를 얻을 수있는 링크도 있습니다. 빵 껍질을 만들기위한 레시피는 아주 방대하고 3 개의 피자 빵 껍질을 만듭니다 ... 가장 중요한 부분은 반죽이 완벽하게 얼어 붙기 때문에 항상 훌륭한 수제 피자에서 짧은 제 상일 것입니다.