"roux"란 무엇이며 용도는 무엇입니까?

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나는 훌륭한 마카로니와 치즈를 먹었다. 루는 정확히 무엇이며, 언제 사용되며 다른 요리 방법과 비교하여 이점이 있습니까?

culinary-uses roux

루를 만들기위한 지침을 제공하는 것이 레시피 (또는 주제가 아닌) 또는 기술에 해당되는지 확실하지 않습니다. 루를 만드는 방법에 대한 정보를 원한다면 '화이트 소스'인 'bechamel'의 레시피를 검색해보십시오. (하지만 @bmargulies에 동의하지만 한 번에 약간의 액체를 첨가하십시오. 먼저 가열 할 필요가 없으며 매번 첨가 한 후에 잘 저어도 덩어리가 나지 않습니다)

— Joe

@Joe : 그것이 Mac & Cheese라면, 그것이 실제로 Mornay 인 것입니다.

— Aaronut

@Aaronut : 먼저 bechamel을 만들지 않고 mornay 소스를 만드는 방법이 있습니까? 그것이 '어머니 소스'중 하나 인 이유가 있습니다.

— Joe

@Joe : 아니, 모네이는 기본적 입니다 추가 된 몇 가지 치즈와 멜. 죄송합니다, 나는 당신의 결론에 이의를 제기하는 것처럼 들리지만, 나는 그것을 약간 확장하려고했습니다.

— Aaronut

2010 년 7 월 16 일에 Google이 오프라인 상태입니까? :)

— Sean Hart

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그것은 실제로 'roux'의 철자이며, 밀가루의 전분 맛을 제거하기 위해 요리 된 기름과 밀가루의 혼합물입니다.

그것은 소스를 깨끗하게 할 필요가 없으며 언제든지 요리 할 시간이있는 위대한 증점제입니다. 나는 일반적으로 크림 소스 (맥 & 치즈와 같은 치즈 소스 포함)와 그레이비에 사용합니다.

이점에 관해서는-이 시점의 습관이므로 실제로 확실하지는 않습니다. 항상 항상 가지고있는 것들로 만들어진 것 같습니다. 더 오래 요리하면 루에서 풍미를 얻을 수 있지만 농축 능력에 악영향을 미칩니다. 검보는 일반적으로 어두운 루에서 만들어집니다 (케이준 인들은 '브릭', '땅콩 버터'및 '초콜릿'을 포함하여 루 색상의 일련의 이름을 가짐)

— 조
소스

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추가하기 만하면-루의 다양한 "색상"은 요리 시간에 주로 다릅니다. 오래 요리할수록 어두워집니다. 바닥에있는 것이 표면의 것보다 훨씬 더 어두워 지므로 바닥에서 지속적으로 그리고 철저히 저어 주어야합니다. 어두운 루는 꽤 오랜 시간이 걸리기 때문에 특히 어려우며, 바닥 근처의 어떤 영역을 저어주지 않으면 검은 색으로 불타 요리를 망칠 것입니다 ( '어두운'과 '탄된'사이의 타이밍은 정말 슬림합니다. 게다가 열을 끈 후에도 팬과 오일의 열로 인해 여전히 화상을 입을 수 있습니다 ...)

— SF.

@SF : 쿡탑에서 요리 할 때 고르지 않은 요리 문제를 줄이기 위해 오븐에서 루를 요리 할 수도 있습니다.

— Joe

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"루"는 많은 "어머니"소스 (특히 베 카멜, 에스파 gno 레, 벨 루테)의 전분 증점제로 사용되는 50 % 버터, 50 % 밀가루의 혼합물입니다.

화이트 소스베이스의 경우 나무 주걱과 결합하여 버터와 밀가루를 낮은 불꽃 위에서 냄비에 함께 가열 할 수 있습니다. 30 초만 혼합하면 "루"인 일관된 반 액체를 얻게됩니다.

이제 열을 중간으로 돌리고 빠르게 저어주십시오. 필요에 따라 우유, 크림 또는 기타 액체를 점차적으로 첨가하십시오. 액체를 더 많이 넣으면 교반 속도가 느려질 수 있습니다. 몇 분 안에 소스가 두꺼워 져야합니다.

다크 소스베이스의 경우, 버터가 너트 맛을 낼 때까지 약 5 분 동안 중간 / 낮은 열에서 버터를 먼저 가열하십시오. 또한 설탕 캐러멜 화로 인해 어두워 질 것입니다. 원하는 색상을 얻으면 밀가루를 넣고 위와 같이 계속하십시오.

자세한 내용은 소스 를 참조하십시오.

— 옥토 니온
소스

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다른 사람들이 언급했듯이 '루 (roux)'는 열과 밀가루, 오일 / 버터가 함께 혼합 된 것입니다.

루는 일반적으로 소스를 두껍게하는 데 사용됩니다 (보통 크림 / 치즈 타입 소스).

루를 사용하면 소스가 울퉁불퉁 해지지 않는다는 이점이 있습니다. 다음에 밀가루를 소스에 직접 넣으십시오. 거기에 밀가루 덩어리 만 있으면됩니다. 좋지 않아!

루는 모든 것을 멋지고 매끄럽게 유지합니다.

옥수수 전분으로 두껍게하는 것에 대해서도 마찬가지입니다. 먼저 옥수수 전분을 물 (또는 국물)에 섞습니다. 왜? 옥수수 전분을 소스에 직접 첨가하면 옥수수 전분 덩어리 만 얻을 수 있기 때문에

— 나무 77
소스

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일반적인 절차 :

열 단축 (오일 또는 버터), 밀가루를 넣고 요리하고 몇 분 동안 계속 저어줍니다. 한 번에 조금씩 액체를 첨가하십시오. 많은 소스 레시피 (예 : Mac & Cheese 화이트 소스)가이 방법으로 구축되었습니다. 다른 경우에는 약간 얇은 룩을 다른 것에 추가합니다.

— bmargulies
소스

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계속 저어 줄 필요는 없으며 너무 오래 방치하지 않으면 화상을 입을 수 있습니다. 그리고 한 번에 작은 액체에 동의합니다. TV의 요리사가 추가하는 액체를 데우고 한 번에 조금씩 쏟아 부으라고 주장하는 것을 보았습니다. 당신은 덩어리를 얻는 데 문제가 없습니다.

— Joe

재고가없는 경우 +1은 루와 혼합 할 때 뜨겁지 않아도됩니다.

— wootscootinboogie

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항아리에 루 를 얻을 수 있습니다

전자 레인지에서 루 를 만들 수도 있습니다

오일없이 마른 루 를 만들 수도 있습니다 !

스토브 위에 루를 만드는 가장 어려운 부분은 스토브를 태울 수 있고 다시 시작해야한다는 것입니다.

— 케이드 루
소스

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그레이비를 만들기 위해 오븐에서 어두운 루를 만드는 것을 선호합니다. 베이킹 접시에 버터 1 개를 녹이고 밀가루 1 개를 뿌려 30 분 동안 굽습니다 (반동을 가하고 다시 펴기). 이것은 칠면조를 꺼내거나 오븐에서 구워서 휴식을 취하면 효과적입니다. 원하는 색상으로 루가 생기면 물방울과 국물을 추가하여 훌륭한 그레이비를 만듭니다.

— 자넬
소스

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많은 사람들이 이미 대답했습니다. 정확히 루는 무엇이며 언제 사용됩니까? "다른 요리 방법과 비교하여 사용하면 어떤 이점이 있습니까?"라는 질문에 대한 답을 더 추가하고 싶습니다. 많은 사람들이 질감의 부드러움과 균일 성을 말했습니다. 나는 또한 "입 느낌"과 풍미를 추가 할 것입니다. 대부분의 다른 증점제는 동일한 "입 느낌"을 갖지 않습니다. 특히 "젤"과 비슷한 경향이있는 옥수수 전분. 증점제가 종이라면 루는 "무광"이되고 옥수수 전분은 "추가 광택"이됩니다. 롤의 최종 맛과 색상은 요리 시간을 조정하여 크게 변경할 수 있습니다. 진정으로 마스터하는 기본 맛 기술입니다. 전분과 농축 제를 사서 작은 배치를 만들고 차이를 맛보는 것이 좋습니다. 팔레트를 선명하게하는 좋은 방법입니다.