음식을 준비하면 지방 유형과 관련하여 영양 성분이 변합니까?

지방이 어떻게 포화 상태가되는지에 대한 지식이 부족한 점에 대해 미리 사과드립니다. 그러나 아내의 담석으로 인해 요리 루틴에서 지방을 소화하기 위해 열심히 제거해야합니다. 포화, 수소화 또는 트랜스 지방이 많은 원료를 적게 구매하는 것 외에도, 음식 준비 방법으로 작업중인 지방의 화학 구조가 바뀌지 않도록하고 싶습니다.

나는 이것을 지나치게 생각할지도 모르지만, 한 지방을 다른 지방에 현탁시키고 유화 등의 경우 화학적 변화로 인해 피해야 할 방법이 있는지 알고 싶었습니다. 예를 들어, 튀기는 음식 (일반적으로 피하고 싶은 지방을 사용하는 음식)은 소화가 어렵다고합니다.

다른 사람을 나열하십시오; 아니면 그냥 걱정 사마귀인지 알려주십시오.

간단한 대답은 '아니오'입니다. 단일 불포화 / 다 불포화 지방은 조리만으로 포화 지방으로 변환 할 수 없습니다.

세부적으로 대답하기 시작하기 전에, "포화"지방과 "불포화"지방이 이미 지나치게 단순화되었음을 지적함으로써 시작해야합니다. 이들은 매우 거친 지방 분류이며 화학적 현실은 훨씬 미묘합니다. 비교적 기본적인 설명 은 지방산 에 대한 Wikipedia 항목을 읽는 것이 좋습니다 .

지방산은 실제로 세 가지 다른 방식으로 화학적으로 분류됩니다.

1. 분자 구조 어딘가에 이중 결합 (CH = CH) 이 존재 합니다. 이중 경계를 가진 지방산은 불포화 입니다. 단일 결합을 가진 지방산 만 포화 됩니다.

2. 사슬 길이 (탄소 - 수소 기의 수). 포화 지방산 의 다른 특징은 이들이 일반적으로 (항상) 장쇄라는 것이다. 그러나 그 반대가 반드시 사실은 아닙니다. 모든 장쇄 지방산이 포화되는 것은 아니다.

3. 구성 , 중 시스 또는 트랜스 . 트랜스 지방산은 포화와 불포화와 같은 의미에서 실제로 다른 유형 의 지방 이 아닙니다 . 그들은 실제로 다른 구성으로 불포화 지방산입니다.

특정 연구에 따르면 열이 오래 지속되는 식용유에서 TFA를 생성 하는 것이 가능 하지만 우연히 의미있는 양으로하는 것이 거의 불가능할 정도로 극도로 어렵다 . 이 열 유도 시스 / 트랜스 이성 질화에 관한이 연구를 참고로 하겠습니다 . 180 ° C에서 8 시간 동안 가열 한 후 , 연구원들은 1.0g의 오일 당 최대 6.5mg의 트랜스 이성질체가 발견 되었다고 말했습니다. 총 0.65 질량 % . 이것은 가정 요리에 관한 한 거의 전무까지 같다 -이 수량 만 아무리 당신이 나, 식물성 오일의 상업 처리를하고 있다면 아마 당신은 튀김의 기름을 사용하는 경우 당신은 그것을 다시수십 번 (숙련 된 프라이 요리사가 권장하는 것 이상으로).

또한 식용유 (즉, 요리하는 오일) 는 다른 종류 보다 이성 질화가 덜 발생했다고합니다 . 따라서, 실제로 얻을 수있는 이성 질화의 양 ( "좋은"시스 이성질체를 "나쁜"트랜스 이성질체로 변환)은 미미하고 주류 베이킹 또는 튀김 응용 분야에 관한 한 그다지 중요하지 않습니다. 트랜스 지방은 잊어 버리세요.

포화 지방을 만들 수 있습니까? 이는 이중 결합을 단일 결합으로 분해하는 것을 의미합니다. 그렇게하기 위해서는, 당신은 할 필요가 추가 수소 (의 이유 포화 지방산은 "포화"됩니다 - 더 수소).

이 과정의 이름이 있는데, 실제로 질문에서 우연히 발견되었습니다. 이를 수소화 라고 합니다. 불포화 (이중 결합) 지방산에 수소 원자를 첨가하고 있습니다.

수소화에는 기질 (벤젠 또는 기타 탄화수소 포함), 수소 공급원 (순수하고 위험한 H ₂ 가스) 및 촉매 (중금속)가 필요합니다. 내 생각 엔 당신의 부엌이없는 것입니다 아무도 당신이 화학 실험실에서 요리를하지 않는 한, 그런 일을. 따라서 실수로 오일을 수소화 할 가능성 이 없습니다 .

오일 (불포화 지방)에 대해 더 걱정할 필요가있는 것은 지질 과산화 입니다. 그것은 산화 분해이며, 결국 지방의 썩은 냄새 이며, 다중 불포화 지방은 특히 이런 경향이 있습니다. 열은 과산화의 촉매제 이므로 오일 (또는 다른 지방)을 "연소"하면 부적절한 보관으로 인해 일반적으로 썩은 소리와 같은 종류의 자유 라디칼이 생성 될 수 있습니다. 이러한 자유 라디칼의 장기적인 효과는 확실하게 확립되어 있지 않지만 합의는 장기적으로 당신에게 좋지 않다는 것 같습니다 (암 위험 등).

따라서 요리 할 때 오일을 변환하는 것에 대해 걱정하지 마십시오 . 실제로 불가능합니다. 과열 또는 보관 중에 썩은 냄새가 나도록하는 데 더 신경을 써야합니다 .

지방은 일반적으로 요리의 결과로 구조를 바꾸지 않습니다. 지방을 데우면 구조가 느슨해 지지만 근본적으로 변하지는 않습니다. (코코아 지방은 예외입니다.) 아니요, 음식을 요리하는 방법은 불포화 지방으로 요리하지 않는 한 더 많은 불포화 지방을 생성하지 않습니다.

깊은 튀김은 음식을 화학적으로 변화시키기 때문이 아니라 1) 음식을 건조시키고 2) 식용유에서 더 많은 지방을 도입하기 때문에 음식을 소화하기 어렵게 만듭니다.

포화 및 불포화의 의미와 포화도가 적은 지방에 대한 자세한 정보를 원하면 음식 및 요리에 대한 정보가 많은 짧은 섹션 이 있습니다.

귀하의 질문에 대해 잘 모르겠지만 "단일 불포화 지방 또는 다중 불포화 지방을 요리를 통해 포화 지방으로 바꿀 수 있습니까?" 그 대답은 "아니오, 당신은 할 수 없습니다"입니다.

지방을 포화 또는 불포화시키는 과정에는 이중 결합을 끊고 분자에 수소를 첨가하는 것이 포함됩니다. 이중 결합이 많을수록 지방이 많이 포화됩니다.

이것은 지방의 초기 생산에 의해 결정됩니다. 동물성 지방은 더 포화되어 있고 특정 '원하는'지방은 생성 될 때 덜 포화되어 있습니다. 요리 과정에서 이것을 바꿀 방법이 없습니다.

극단적 인 열 방법은 약간의 화학적 변화를 가져 오지만 지방을 포화 시키려면 결합을 끊고 수소를 첨가해야하며, 상업적으로 수행 할 때는 촉매 및 기타 특정 조건이 필요합니다.