계란을 때리는 것은 실제로 무엇을 하는가?

많은 요리법을 볼 때 일반적으로 계란을 추가하기 전에 구타해야합니다. 어쨌든 모두 혼합 될 경우 (예를 들어 반죽에서) 실제로 필요한가요?

계란을 때리는 주된 목적은 계란 내에서 단백질을 "변성"시키는 것입니다. 단백질은 아미노산의 긴 사슬이며 많은 내부 화학 결합을 가지고있어 단단히 묶인 단위로 결합합니다. 단백질이 변성되면 내부 결합이 끊어지고 아미노산 사슬이 풀리고 길어집니다. 동시에, (내가 언급 한 내부 결합의 일부로서) 이전에 결합 된 원자는 다른 분자와 결합 할 수있게된다.

계란을 섭씨 40도까지 가열하면 단백질 사슬이 변성되고 길어져 화학 반응이 일어날 수 있습니다. 계란은 단백질의 액체 용액에서 고체 덩어리로 변합니다.

달걀을 때리는 것과 비슷한 일이 일어납니다. 박동의 물리적 작용은 단백질 가닥을 신장시켜 단백질을 변성시킨다 (물리적 힘의 적용으로 인해 내부 결합이 끊어짐). 따라서 단백질 사슬이 단단한 공에 묶이지 않고 긴 가닥이됩니다. 이것은 글루텐이 개발 될 때와 유사합니다. 이 스트랜드는 공기를 포착 할 수있는 구조를 형성하여 더 가벼운 질감을 만듭니다.

계란을 때리는 것은 단지 혼합에 관한 것이 아닙니다. 계란의 구조를 변경하여 물리적 효과를냅니다. 이에 대한 자세한 내용은 Peter Barham의 "The Science of Cooking"을 참조하십시오.

계란을 깨서 그릇에 넣었을 때 계란이 서로 껴안은 것을 볼 수 있습니다. 혼합되지 않았습니다.

이길 때 계란이 팽창하여 공기가 갇히게되어 질감이 더 밝아집니다.

이것은 단백질 분자가 서로 껴 안지 않고 확장 된 스트랜드 에그로 미리 형성되어 있음을 보여줍니다.

이것은 육체라고 불리는 힘으로 사용될 때 알을 때리는 것입니다.