답변:
불행히도, 당신이 찾고있는 간단한 답변이 존재하지 않습니다. 이 주제에 관해 쓰여진 책 이 있습니다 ( 예 : 과일 및 과일 가공 핸드북 또는 과일 가공 : 과학 및 기술) . 내가 사는 곳에는 상업 식품 가공에 전념하는 전체 학업 프로그램이 있으며 과일 가공은 그 일부가 아닙니다.
차를 만드는 방법을 묻는 것과 조금 비슷합니다. 클래스, 엔진, 회사, 기능이 다릅니다. 단일 답변이 없습니다. 마찬가지로 과일 주스를 처리하는 경우 분류 (주스, 넥타 또는 "음료"), 특성, 계절적 차이, 펄프 또는 펄프가 다른 과일, 다른 감미료 및 농축 정도 및 다른 과일의 통합이있는 다른 과일이 있습니다. 첨가제 등. 독점적 인 프로세스, 특허 및 영업 비밀의 진정한 정글입니다.
오렌지와 감귤류를 예로 들어 봅시다. 핸드북을 통해 Google 도서를 조금 파고 들었다면 다음과 같은 모든 과정을 거쳐야합니다.
세척 . 식품 가공 공장은 과일을 당신과 같은 작은 물로 헹구지 않습니다. 오염을 방지하기 위해 세제와 세정제로 세척해야합니다. 물론 이것은 감귤류의 두꺼운 절연 껍질에서만 가능하다는 것은 말할 나위도 없습니다.
추출 . 주스를 집중시키기 위해서는 먼저 과일에서 주스를 꺼내야합니다. 모든 과일 한 조각의 수확량을 극대화하기 위해 모든 종류의 기계 및 특허가 있습니다. 물론 어떤 경우에는 펄프의 씨앗을 제거하거나 보존해야합니다.
블렌딩 은 계절 과일의 모양과 풍미의 계절 변화를 설명합니다. 대부분의 식물이 아니더라도 대부분의 식물은 일정량의 주스를 유지하고 이전 시즌의 농축액을 농축하고 늦은 시즌 또는 오프 시즌 주스와 혼합하여보다 일관된 생산량을 얻습니다.
탈유 . 예, 감귤 껍질에는 기름이 있습니다. 내가 이해 한 바에 따르면, 그것을 제거하는 것은 원심 분리기 또는 밀폐 분리기 (유제품에서도 일반적 임)와 관련이 있습니다.
탈포 는 산소 (공기)를 제거하여 전체 출력과 저장 수명을 모두 향상시킵니다. 수제 오렌지 주스는 종종 거품이 많고 거품이 많지만 상점에서 구입 한 주스는 그렇지 않습니다. 그 이유입니다.
저온 살균 은 그 자체로 연구의 전 영역이며, 거의 모든 상업 식품은 문 밖으로 나가기 전에 저온 살균해야 한다고 말할 필요가 없습니다. 이것은 저온 살균 방법에 따라 주스의 맛과 영양에 대한 모든 종류의 흥미로운 일을 할 수 있습니다.
Debittering는 여러 가지 방법으로 수행하고,이 것을 이해하는 것 같다 되지 달게. 그것은 다양한 화학적, 물리적, 심지어 생물학적 과정을 통해 쓴 화합물 (예 : 리모 닌)을 실제로 제거 하는 것을 말합니다 .
산 환원 은 펄프가 먼저 분리되고 나중에 (때로는) 다시 합쳐져서 순수한 주스가 시트르산의 일부를 제거하도록 처리 될 수 있도록해야합니다. 다시, 이것은 완충액 의 첨가 가 아니라 산 이온 의 제거 이다.
구름 안정화 나는 오렌지 주스의 불투명도 (또는 "흐림 성")가 특정 종류의 입자에 기인하고이를 안정화시키는 과정이 주스가 투명 해지는 것을 방지하고 일반적으로 pectin을 포함하는 것 외에는 내 자신을 거의 이해할 수 없다 (많은 과일에서 자연적으로 발생하는 겔 화제). 오렌지 주스가 깨끗하다면 소비자들은 찢어 졌다고 생각할 것입니다.
증발기 는 이름에서 알 수 있듯이 주스에서 물을 증발시킵니다. 이곳에서 실제로 농도 가 발생합니다. 다시 말하지만, 산업용 증발기는 단순히 열을 가하는 기본 원리보다 훨씬 복잡하므로 여기서는 다루지 않겠습니다.
정수 회수 는 실제로 증발 된 부분을 처리합니다. 이는 순수한 물 이상의 것입니다. 가공 공장은 특징적인 오렌지 향의 일부를 수증기에서 분리 한 다음 농축액에 다시 통합하는 방법을 가지고 있습니다.
마지막으로 농축액은 냉동 과 보관 을 거쳐야하며 냉동실에 버리지 않는 것이 확실합니다. 위의 책은 원칙적으로 7-11에서 볼 수있는 것과 비슷하지만 훨씬 더 큰 "슬러시 냉동고"를 참조합니다.
이 단계 중 모든 단계는 생산자, 생산자, 식물, 식물, 주스에 따라 다릅니다. 때때로 단계를 생략하고 때로는 새로운 단계를 추가 할 수 있습니다. 특정 회사가 특정 농축 물로 무엇을하는지 정확히 알기 위해서는 회사에 물어 보거나 공장을 방문해야합니다.
당신이 한 가정 한 - 만든 그 농축액 방부제를 포함하고는 - 실제로는 잘못된 것입니다. 사실, 대량의 거래를 쉽게하는 것 외에는 전체 집중 지점의 종류는 신선한 주스처럼 방부제 가 필요 하지 않다는 것입니다. 대부분의 "농축 된"음료는 라벨에 "방부제 없음"이라고 말할 것입니다.
내가 한 입 크기의 대답으로 할 수있는 한 이것을 최대한 요약하려고하면 아마도 다음과 같습니다.
주스 농축액 에는 실제로 거의 첨가 되지 않습니다 . 농축 과정은 주로 바람직하지 않은 물질 의 제거 에 관한 것입니다.
식료품 점의 냉동 주스 농축액에는 저온 살균 처리가되어 있지 않습니다. 모든 통조림 및 병에 든 것. 나는 이것들이 그냥 말하지 않거나, 오래 전에 읽은 다른 보존 과정을 사용하고 있는지 궁금합니다. 여기서 신선한 주스로 얼고 부분적으로 3 번 해동하여 매번 물 부분을 중력으로 끌어냅니다. 이것은 부피의 약 1/4을 남기고, 이는 냉동과 설탕의 농도에 의해 유지됩니다. 이 방법으로 생산 된 제품은 저온 살균 된 산소보다 더 나은 맛을 지니고 더 높은 영양을 섭취합니다. 그들은 또한 여전히 효소 활성을 가지고 있기 때문에 냉동 파인애플 주스를 사용하여 젤라틴을 만들 수 없습니다. 효소는 단백질을 분해하고 젤은 설정되지 않습니다.