베이커리 스타일 과일 타르트의 유약은 무엇입니까?

빵집 스타일의 과일 타르트를 다시 만들려고합니다. 미국 베이커리에서 찾은 과일 타르트 위에 유약이 무엇인지, 어떻게 집에서 만들 수 있는지 궁금합니다.

나는 그것이 단지 가열 된 사과 젤리라고 들었지만 그것이 전체 타르트의 맛을 바꿀 수 있다고 상상합니다. 가정 요리법에서 유약을 보지 못했기 때문에 방부제처럼 보이지만 질감이 좋아집니다.

대부분의 과일 타르트의 유약은 녹은 젤리입니다. 소량이 포함되어 있으면 사과 맛이 눈에 띄지 않을 것입니다. 그러나 원한다면 다른 유형의 젤리를 사용할 수 없었습니다.

많은 과일 주스 블렌드를 살펴보면 광고 과일 풍미가 아닌 경우에도 기본이 사과임을 알 수 있습니다. 따라서 다른 과일과 혼합 할 때 압도적 인 풍미가 아닙니다.

이 파이 및 타르트 팁 페이지에는 과일 파이 및 타르트의 유약에 대한 몇 가지 제안이 있습니다.

나는 유약으로 녹은 살구 잼 / 젤리를 요구하는 많은 타트 레시피를 보았습니다. 사과 젤리와 비슷하게 맛이 좋으며 맛 자체로는 눈에 띄지 않습니다.

내 생각에 더 산업 환경에서 애플은 일반적으로 저렴하고 대량으로 쉽게 구할 수 있기 때문에 더 가능성이 높다.

실제로는 '거울 유약'또는 '거울 유약'이라고합니다 (프랑스어라고 생각합니다). 찾기가 매우 어렵고, 실제로 생과자 요리사가 실제로 사용하기 때문에 대량으로 판매됩니다 (예 : 6kg).

나는 현재 레몬 커드 타르트를 만들고 있으며 아름다운 광택을 내고 싶기 때문에 다음과 같은 실험을 계획하고 있습니다 (실험입니다!) :

재료-금 젤라틴 잎-레몬 주스-설탕-물

차가운 물에 젤라틴 잎을 피십시오.

냄비에 레몬 즙, 설탕, 물을 맛에 넣고 끓이거나 설탕이 녹을 때까지 끓입니다.

위의 물이 약간 식 으면 꽃이 만발한 젤라틴 잎을 넣고 녹을 때까지 저어줍니다. 혼합물이 두껍게 될 때까지 따로 보관 한 다음 채워진 타르트 위에 붓거나 숟가락을 붓습니다.

젤라틴 잎으로, 비율은 모든 100mL 액체에 대해 2g 젤라틴 잎입니다.

식료품 점에서 이것을 보았습니다.

원하는대로 작동하는 것 같습니다. http://www.oetker.us/en/product/baking-aids/glazes-and-sauces/clear-glaze 에서 자세한 내용은 기본적으로 전분을 나타내며 옥수수 전분과 설탕을 물에 넣거나 옥수수 전분을 과일 감소에 사용할 수 있습니다 주스, 같은 효과.