우유는 고기를 부드럽게합니까?

에서 또 다른 질문 나는 우유가 연화제로 사용할 수 있습니다 제안했다. 그것은 많은 회의론을 일으켰으므로 질문을 해결할 가치가 있다고 생각합니다.

이 아이디어는 "과학 : 우유가 고기를 만드는 이유는 무엇입니까?"라는 제목의 작은 섹션이있는 "The New Best Recipe"에서 나왔습니다. 나는 그것이 말하는 것을 약간 반복 할 것이다.

"... 브라우닝을 건너 뛰고 처음에 우유 (또는 다른 액체)로 고기를 요리하면 고기의 온도가 약 212 도로 제한됩니다. [...] 결과적으로 우유에서 요리 된 고기 마르지 않는다 ... "

내가 그 주장을 올바르게 따르고 정말로 확신하지 못한다면 이것은 우유가 연화제로 물보다 유리하지 않다는 것을 의미합니다!

누구든지이 혼란을 풀 수 있습니까? 우유는 고기를 부드럽게합니까?

인용 한 단락은 전혀 말이되지 않습니다.

우유에는 아무것도 연화시키는 요소가 전혀 없습니다. 연화는 단백질 가닥이 분해되어 가닥이 짧아 져서 제품이 더 부드러워지는 과정입니다. 산, 브로 멜라 인, 망고에서 발견되는 유사한 화합물, 육류를 두드리는 등의 여러 요인에 의해 때때로 많은 물질과 물리적 과정이 다소 완화 될 것입니다. 우유는 그러한 것이 아닙니다.

또한 요리 온도를 212F / 100C 미만으로 제한하는 것이 실제로 부드럽고 촉촉한 결과를 보장하지는 않습니다. 이것을 직접 보려면 닭 가슴살을 물이나 우유에 잠시 끓입니다. 물의 끓는점을 절대 넘지 않지만 너무 오래두면? 건조하고 불쾌한 닭.

Mike가 그의 답변에서 말했듯이, 브레이징 은 더 부드러운 최종 제품을 초래할 것입니다. 조리 시간과 액체 매질의 길이는 온도를 조절하고 단백질을 매우 천천히 조리하는 데 도움이됩니다. 이것은 제품 내에서 더 많은 수분을 유지하고 단백질 가닥이 매우 단단히 모이는 것을 방지합니다 (실제로 단백질 가닥이 물을 수축시킬 때 육류에서 물을 강제로 내림) 더 부드러운 고기). 또한 끓는점은 항상 끓는점보다 상당히 낮은 온도에서 이루어집니다. 하나는 최대 60-80C 범위에서 더 끓어 오르게합니다.

우유 는 종종 불쾌한 냄새 나 향을 흡수하는 기능 때문에 특정 단백질과 함께 사용됩니다. 간이 전형적인 예이지만 우유는 종종 요리 전에 펑키 한 아로마를 끌어내는 데 도움이되는 달콤한 빵과 생선 (다른 것들 중에서도)과 함께 사용됩니다. 나는 이것이 왜 작동하는지에 대한 구체적인 과학적 메커니즘을 모른다. 나는 그것이 우유 자체의 지방 분자와 관련이 있다고 생각합니다. 이는 지방질 액체가 동일한 효과를 가질 것이라고 제안합니다.

짧은 대답은 첫 번째 문장을 참조하십시오.

이 인용은 우유를 고기를 부드럽게하기 위해 (요리 전) 매리 네이드로 사용하지 않고 우유 (또는 다른 액체) 로 요리 하는 것을 말합니다 . 이와 관련하여 고기가 물에서 요리되고 있다는 것만 중요합니다 (물론 우유는 대부분 물입니다).

물이 끓는점에 도달하면 일부는 증발하여 남은 액체를 식히므로 모든 것이 끓는점 바로 아래 (해수면에서 212 ° F)로 유지됩니다. 베어 고기 조각은 물의 끓는점을 초과하면 물이 증발함에 따라 마르기 시작합니다. 같은 고기 조각을 액체로 요리하면 주변 액체가 증발하므로 고기가 실제로 마르지 않으며 (충분한 액체가있는 한) 끓는점 아래로 유지됩니다.

그러나 단순히 건조하지 않는 것과 실제로 부드러운 것 사이에는 차이가 있습니다. 단순한 수분 함량보다 부드러움이 더 많습니다. 대부분의 육류가 200 ° F를 초과하면 증발로 인해 많은 양의 수분이 손실되지 않더라도 매우 부드럽 지 않습니다. 그러나 여러 가지 결합 조직이 결국 분해 될 때, 몇 시간 동안 고기를 자르면 몇 시간 동안 매우 부드러워집니다. 고기가 요리되는 동안 액체에 담아 열에 의해 부드럽게 연화되는 동안 마르지 않도록 (습기 손실) 유지해야합니다. 이것을 찐 또는 조림이라고하며 일반적으로 추가적인 맛을 내기 위해 스톡 및 / 또는 와인으로 이루어집니다.

Allrecipes.com의 요리사는 내가 할 수있는 것보다 간결하게 설명했습니다.

버터 밀크 나 요거트와 같은 유제품 마리 네이드는 아마 진정으로 부드럽게하는 유일한 마리 네이드 일 것이다. 단백질을 분해하십시오.이 과정은 노화가 고기를 부드럽게하는 방식과 유사합니다. "

당신이 그것을 믿지 않는다면, 당신의 카운터를 가로 지르는 다음 강인한 사슴 고기에서 그것을 확인하십시오.

브레이징은 느린 밥솥처럼 액체 (습하고 건조한 열)에서 무언가를 요리하는 행위입니다. 그것은 고기를 부드럽게합니다 ( 여기 참조 ). 제련은 기술적 인 형태의 연화이지만, 대부분의 사람들은 두드리기 / 산성 매리 네이드 유형의 연화를 생각합니다.

그래서 당신이 틀리지는 않지만 (실제로 100 % 정확한 정의입니다), 여기에 문제가되는 것을 연상시키는 것이 더 좋습니다. 사람들은 거의 항상 귀하의 경우에 부드러워하지 말고 더 구체적이라고 말하고 실제로 "요리"(음식에 열을 가하는) 과정과는 별도의 단계라고 부릅니다.

내 경험으로는 그렇습니다.

나는 멕시코에 살고 있으며 북쪽에는 양질의 고기가 있지만 중앙과 남쪽에는 그리 많지 않습니다. 그래서 나는 품질이 낮은 쇠고기 안심을 생 우유에 넣었습니다. 냉장고에서 34-36 F (1-2 섭씨)로 3 일간 보관합니다.

그 후, 나는 모든 우유를 헹구기 위해 수돗물을 사용합니다. 그 후 나는 고기를 도살하고 청소합니다. 고기는 바깥 쪽에서 약간의 색을 잃지 만 내부는 좋은 체리 레드를 유지합니다. 요리하기 전에 약 2 시간 동안 담그십시오.

중간 정도까지 익 으면 고기가 매우 부드럽습니다. 프로세스를 강력히 권장합니다.

나는 신선한 우유 연화 고기, 요구르트에 대해 회의적입니다. 우유가 나빠질 때까지 3 일을 기다리는 것보다 훨씬 더 빨리 밤에 요구르트를 섭취하십시오.

나는 수년간 우유로 부드럽게 해왔습니다. 닭고기와 돼지 갈비에 큰 차이를 만들었습니다. 이 방법을 사용할 때까지 가족은 돼지 고기를 싫어했습니다.