마요네즈가 순수한 기름 맛이 아닌 이유는 무엇입니까?

내가 오늘 나 자신을 만들려고 시도했던 마요네즈 (최초의 시도)는 완전히 나쁘지는 않았지만 순수한 기름 한 숟가락을 먹는 것처럼 맛을 떨어 뜨릴 수도 있습니다. 이제 상점에서 구입 한 마요네즈를 먹어 본 적이 없다면 마요네즈를 만드는 데 필요한 대부분의 것이 순수한 오일이라는 점을 고려할 때 이것이 정상이라고 생각합니다. 그러나 나는 지금 냉장고에 가지고있는 것을 포함하여 모든 상점에서 구입 한 마요네즈에서 비슷한 맛을내는 것을 기억하지 않습니다. 그렇다면 왜 마요네즈 (최소한 매수)가 순수한 기름 맛이 아닌 것 같습니까?

이것을 설명하기위한 나의 현재 직감은 다음과 같습니다. 마요네즈는 소량의 물 (식초, 레몬 주스 등)에 다량의 소량의 기름 방울의 에멀젼입니다. 방울이 클수록 마요네즈는 여전히 순수한 기름과 비슷하므로 입안에서 맛과 느낌을 느끼게됩니다. 반대로, 방울이 작을수록 순수한 기름과 덜 유사하며 (어떤 이유로 이해할 수없는) 다른 맛이 나거나 다른 입 느낌을줍니다. 말이 돼? 다음에 마요네즈를 만들려고 할 때 더 작은 기름 방울을 얻으려면 더 격렬하게 털어 야합니까? 더 작은 방울을 얻는 것이 더 쉽기 때문에 믹서기로 만들면 마요네즈가 더 낫다는 것을 의미합니까?

나는 또한 내가 사용한 오일의 맛이 마음에 들지 않을 수도 있다고 생각했다. 그러나 나는 내가 좋아하는 또 다른 상점에서 구입 한 마요네즈가 카놀라 오일로 만들어 졌다는 것을 고려할 때 그것이 아니라고 생각합니다. 성분 목록에서 "식물성 기름").

기초에서 시작 : 마요네즈는 아는 바와 같이 수성 액체, 수용성 성분 및 지질 (지방 / 오일)의 조합입니다. 물과 지질은 섞일 수 없기 때문에 마요네즈가 에멀젼이 됩니다.

에멀젼에 현탁 된 액적 (지방의)은 실제로 용해되지 않기 때문에, 해당 에멀젼의 특성 은 해당 액 적의 크기 및 분산액 에 전적으로 의존한다 . 마요네즈가 기름 맛을 낸 가장 큰 이유는 그것이 실제로 는 순수한 기름 이었기 때문 입니다.

이에 대한 기술적 용어는 응집 입니다.

(출처 : Cube Cola )

이것은 아마도 당신에게 일어났던 일일 것입니다. 만약 당신이 정말로 열악한 분산 을 가지고 있다면 , 당신은 "응집"단계에 더 가까웠을 것입니다.

보다 확실한 예를 사용하려면 밀가루 나 옥수수 전분을 냉수에 녹인 다음에 가열 할 때 어떤 일이 발생하는지 고려하십시오. 전분은 젤라틴 화되고 상당히 균일하고 두꺼운 페이스트로 끝납니다. 이제 뜨거운 물에 버리면 어떻게 될지 생각해보십시오. 당신은 균일하지 않은 무언가로 끝나는 경향이 있습니다. 대신에 얇고 흐린 물에 떠 다니는 밀가루의 큰 덩어리로 끝납니다.

화학적 성질은 에멀전과 완전히 다르다는 점을 명심하십시오. 실제로 유화제가 등장 할 때까지는 기술적 으로 에멀젼으로 화학이 일어나지 않지만 개념은 동일합니다. 밀가루를 볼 수있을뿐만 아니라 물에 떠 다니는 기름 덩어리 를 보지 못할 수도 있지만, 적절한 분산과 서스펜션을 얻지 못하면 그대로 있습니다. 당신은 순수한 기름을 맛볼 것으로 기대할 것입니다.

전통적인 마요네즈는 날달걀 노른자 (레시틴 함유)와 겨자 (점액 함유)를 사용하며, 둘 다 유화제 역할을합니다. 이들은 주로 유화제가 안정된 상태 를 유지하는 데 도움이되기 때문에 "유화제"라고 불립니다. 이것이 매장에서 구입 한 마요네즈가 분리되지 않는 이유입니다 (아마도 몇 가지 추가 첨가제가있을 수 있습니다). 그러나 초기 분산을 얻는 데 도움이되는 것은 아닙니다. 그렇게하는 가장 효율적인 방법은 작은 방울 의 기름을 일정하고 균일하게 교반 되는 액체에 넣는 것입니다 .

교반하여이 작업을 수행 할 수 있지만 유화 블레이드가있는 침지 믹서기를 사용하는 것이 더 좋습니다. 이 것을 참고 하지 종종 유화 블레이드와 혼동되는 평면 에어레이션 블레이드 않으며에게 혼동에 "유화"블레이드를 호출 대부분의 막대기와 많은 제조 업체의 기본 인 별 모양의 액화 블레이드입니다. 당신이 원하는 것은 허브 캡처럼 보입니다. 슬릿이나 구멍이 여러 개있는 평평하며 때로는 "스무디 블레이드"또는 "whisk 블레이드"라고도합니다.

또는

(내가 말하는 것은 왼쪽 하단입니다)

이것들은 마요네즈와 같은 준비 에 완벽 하지만, 가지고 있지 않은 경우 철사 털로 중간 정도의 결과를 얻을 수 있습니다. 팔꿈치 그리스를 많이 사용해야합니다.

당신이 정말로 좋은 분산을 얻고 충분한 유화제를 사용하여 에멀젼이 너무 빨리 분리되지 않으면, 나는 당신에게 약속합니다. op.

문제가 주로 조직적이라면 Aaronut의 대답은 이길 수 없습니다.

그러나 풍미의 문제로, 질감이 아닌 풍미가 너무 기름진 경우베이스에 레몬산 또는 ​​식초 형태의 산을 추가해야합니다. 추가 설탕이 익숙한 마요네즈에 더 가깝다는 것을 알 수 있습니다. (예를 들어, 일본 마요네즈는 내 경험상 미국이나 프랑스보다 훨씬 달콤합니다). 아티 초크 나 비슷한 음식을 찾고 있지 않다면 산성을 더할 때 설탕이 더 필요할 것입니다.

나는 마요네즈의 맛에 대한 나의 기대와 가장 일치하는 중성 오일을 발견했습니다. 올리브 오일은 효과가 있지만 강한 맛과 거의 다른 동물을 가지고 있습니다. 그러나 더 좋은 품질의 중성 오일도 있습니다. 아마도 당신은 더 신선한 기름이나 더 즐거운 냄새가 나는 것이 필요할 것입니다.

내가 언급하지 않은 한 가지 이유는 엑스트라 버진 올리브 오일을 절대로 피해야하는 이유 입니다. 지금까지 언급 한 이유 중 하나는 아니지만 고유 한 화학적 특성으로 인해 쓴 맛이 매우 심하기 때문입니다. 나는 그것이 어려운 길을 발견했고 올리브 오일에 관한 쓴 진실이 그 이유를 설명합니다. 나는 Jamie Oliver 나 다른 유명한 요리사가 EVOO를 믹서기에 넣을 때마다 울었습니다.

평범한 (버진이 아닌) 올리브 오일을 사용하여 벗어날 수는 있지만 @JasonTrue에 동의하면 집에서 만든 마요네즈 향에 대한 내 기대와 더 중립적 인 오일이 더 잘 일치한다는 데 동의합니다.

기사 에서 추출 :

Cook 's Illustrated에 따르면, 엑스트라 버진 올리브 오일은 쓴 맛에 취약한 유일한 종류의 오일입니다. 순수한 올리브 오일조차도 엑스트라 버진 종류보다 블렌딩을 더 잘 처리 할 수 ​​있습니다. 그 이유는 엑스트라 버진 올리브 오일에는 일반적으로 지방산으로 코팅 된 폴리 페놀 (암 파이터라고 생각되는)이라는 분자 화합물이 많이 포함되어 있기 때문입니다. 표준 조건에서 오일의 지방산은 폴리 페놀이 수성 환경에 분산되는 것을 방지합니다. 기름과 물이 섞이지 않기 때문입니다.

그러나, 이들 지방 분자가 에멀젼에서 소적으로 파쇄 될 때, 폴리 페놀은 용액으로 분포되고 그 쓴 맛이 명백해질 수있다. 에멀젼이 가볍게 혼합 될 때, 쓴 맛은 인식되지 않습니다. 그러나 블렌더 또는 푸드 프로세서는 액 적을 더 작은 크기로 분해하여 폴리 페놀 분산을 증가시킵니다. 이 부유 폴리 페놀은 맛있는 조리법을 망칠 수 있습니다.

이 문제를 피하는 가장 쉬운 방법은 순수한 올리브 오일이나 다른 종류의 오일 (예 : 카놀라 또는 잇꽃 오일)을 사용하는 것입니다. 또는 엑스트라 버진 올리브 오일의 풍부한 맛을 유지하려면 블렌더를 사용하지 않고 에멀젼을 손으로 휘젓을 수 있습니다. 혼합물을 과도하게 사용하지 않도록주의하십시오. 또한 소량의 안정한 오일 (예 : 카놀라)을 혼합 한 다음 마지막에 엑스트라 버진 올리브 오일을 손으로 휘핑하여 레시피를 시작할 수 있습니다.

마요네즈는 사용하는 재료만큼 맛이 좋으므로 올리브 오일을 사용하면 카놀라유보다 더 좋습니다 (그리고 직접 만드는 한 가지 장점). 그러나 주요 열쇠는 기름을 천천히 첨가하는 것입니다 ... 그래서 한 번에 조금씩 기름을 완전히 섞는 것처럼 더 휘파람이나 혼합이 아닙니다. 수제 마요네즈의 다른 주요 성분은 달걀 노른자이므로 맛과 입맛 중 일부는 그로부터 나옵니다.

이 레시피에 제공된 세부 사항은 사용한 기술과 비교하는 데 도움 이 될 수 있습니다 .