털을 사용하여 손으로 Mayo를 만들면 유제가 분해됩니다.

수제 마요네즈를 만들려고하는데 실제로 제대로 작동하지 않습니다.

나는 상당히 깊은 유리 그릇을 가지고 다음 재료를 사용합니다.

*  1 egg yolk*
* 1/2 teaspoon salt (not kosher)
* 1/2 teaspoon dry mustard
* 2 pinches sugar 
* 2 teaspoons fresh squeezed lemon juice
* 1 tablespoon white wine vinegar
* 1 cup oil 

나는 기본적으로 케첩 병과 같은 짜기 병에 기름을 넣었으므로 처음에 한 번에 몇 방울 씩 기름을 짜낼 수 있습니다.

약 1/3은 에멀전을 잃어 버렸고 계란과 기름을 뿌렸습니다. 털을 사용해야합니까? 나는 간격이 너무 멀다고 생각하지만 확실하지 않습니다.

이 작업을 완료하는 데 처음부터 끝까지 얼마나 걸립니까? 내가 너무 오래 휘파람을 타는 지 모르겠다 ... 너무 오래 휘젓을 수 있는가?

편집 1 : 난을 먹고 그릇에 노른자를 분리하고 일단 그것이 모두 좋다는 것을 알면 유리 그릇에 넣습니다. 이것이 끝나면 설탕, 마른 겨자, 소금, 식초 및 레몬 주스 1stp를 첨가합니다.

그런 다음 엉망이 될 때 까지이 쓰레기를 털어 내기 시작합니다. 그런 다음 천천히 오일을 첨가하기 시작합니다. 처음에는 한두 번 떨어 뜨린 다음 천천히 더 추가하십시오. 기름을 너무 빨리 넣거나 성분을 잘못 넣었는지 또는 거래가 무엇인지 잘 모르겠습니다. 약 50 % 표시에서 나머지 레몬 주스를 추가하고 싶습니다.

에멀젼이 실제로 즉시 깨 졌는지 아니면 그냥 크림 인지를 결정하는 것이 중요합니다 .

어제부터이 다이어그램을 다시 트로트하겠습니다.

(출처 : Cube Cola )

크림은 물보다 밀도가 낮은 오일이 떨어질 때 발생합니다. 물방울이 합체되지 않는 한, 여전히 교반 (고정, 혼합 또는 격렬한 흔들림)으로이를 해결할 수 있습니다.

부력이 증가하면 물 분자를 지나칠 수 있기 때문에 거친 입자 (오일)가 함유 된 유제는 크림 화가 훨씬 쉽습니다. 당신은 물에 아주 미세한 기름의 "미스트"를 매달고 싶어합니다. 짜기 병을 사용하는 경우 개별 방울이 너무 클 수 있습니다. 케첩 병은 특히 이런 종류의 물건에는 적합하지 않습니다. 주사기에 더 가까운 것을 사용하거나 실제 주사기를 얻으려고합니다.

이제 당신이 경우 오일을 계속 추가 크림 된 에멀젼 또는 너무 오래 앉아 보자 그것은 것 또한 유착에 시작하고, 에멀젼이 완전히 휴식 어떤 원인 합체와 함께 크리 밍입니다. 이것은 완전히 분리하고 지방을 제거하고 다시 시작하는 것을 제외하고는 실제로 회복 할 수 없습니다.

요약하면 다음과 같습니다.

• 기름 방울이 너무 클 수 있습니다.
• 특히 크림을 바르기 시작했을 때 충분히 흔들리지 않았을 수 있습니다.
• 크림이 이미 시작된 후 너무 많은 오일을 첨가했을 수 있습니다.

나는 또한 의견을 제시 한 Henrik에게 기름의 양이 약간 높다는 것에 동의합니다. 달걀 노른자 1 개에 3/4 컵이 더 합리적입니다. 그러나 당신이 길의 1/3 만 가지고 있다고 말했기 때문에, 그것은 분명히 당신의 문제가 아닙니다.

나는 털 (또는 그 휴대용 믹서기 중 하나)을 사용하는 것이 중요하다고 생각합니다.

당신은 과도하게 휘감을 수 없습니다. 큰 위험은 잠시 후 피곤하고 지루해지고 한 번에 너무 많은 기름을 버립니다.

나는 꾸준한 흐름에 기름을 붓는 것을 귀찮게하지 않고 (너무 힘들고 경험했던 것과 같은 '붕괴'의 위험이 있음) 대신 스파우트가있는 작은 플라스틱 측정 컵을 사용하여 약을 부어 넣습니다. 티스푼이 가득 차면 오일이 완전히 섞일 때까지 혼합물을 털고 더 많은 기름을 넣으십시오.

나는 .75 컵의 기름을 넣는 데 약 15 분이 걸리지 만 몇 분 후에 기름을 휘두르는 트랜스 상태에 들어가는 것처럼 보일 수는 없습니다 ...

기름을 너무 빨리 넣는 것 같아요.

• 이미 마요네즈처럼 보이는 오일이 더 있다면 오일을 더 추가하십시오. 너무 빨리 추가하지 마십시오.
• 더 중요한 것은 한 번에 몇 방울의 기름입니다. 자신감을 가지지 마십시오.

일부 세부 사항 : 겨자 양은 (다른 양과 비교하여) 약간 작게 보입니다. 두 번째로, 원하는 경우 후추를 넣을 수 있습니다. 셋째, 마요네즈가 기름기가 많다고 생각되면 물을 한 스푼 더할 수 있습니다.

그리고 개인 팁 : 나는 털 대신 포크로 만드는 것을 선호합니다.

우리 엄마는 요크와 기름만으로 마요네즈를 만들고 끝에 소금 만 넣으십시오. 향이 강한 오일은 원하지 않습니다. 상인 Joes 카놀라는 훌륭하게 작동합니다.

실온 성분이 중요합니다. 그리고 교반도 마찬가지입니다. 알톤 브라운 (Alton Brown)은 그것에 관한 에피소드를 가지고 있었고 블렌더가 너무 폭력적이며 계란 "분자"가 파쇄되는 것을 돕기 위해 달걀 흰자 하나를 추가해야한다고 언급했습니다.

엄마 손이 접시에 휘젓고 때로는 포크를 사용하고 달걀 멍에로 시작한 다음 기름을 천천히 첨가합니다. 그녀는 기술을 가지고있다. 방울부터 시작하여 측정 컵에서 기름을 부은 다음 에멀젼이 생기면 꾸준한 (그러나 얇은) 흐름을 얻습니다.

에멀젼이 생성되면 점성이 액체에서보다 탄력적 인 것으로 일관성이 크게 바뀝니다. 갑작스럽고 거의 마법입니다. 에멀젼을 얻는 데 매우 짧은 시간이 걸립니다. 당신이 그것을 얻은 후에는 더 이상 섞을 필요가 없습니다. 휘파람 부분은 실제로 약간의 체력을 갖습니다. 당신은 당신이 할 수있는 한 빨리 접시 위에 작은 Arsenio 홀 암 펌프를하고 있습니다.

실패한 요크 / 오일 혼합물은 에멀전을 시작한 후 혼합 할 때 천천히 부어 넣을 수 있습니다.

결국 그녀는 소금을 첨가하여 실제로 그것을 강화시킵니다. 이 맛을 똑바로 맛볼 수 있고 기름 맛이 나지 않습니다 (또는 약간만). 그녀는 삶은 후 껍질을 벗기고 감자를 인치 크기의 입방체로 자른 감자에 넣습니다. 그렇다면 당신은 절대적으로 기름을 맛볼 수 없습니다.

나는 약 10 번 시도했고 유제는 한 번만 발생했습니다. 기름을 맛볼 수 있다면 뭔가 잘못한 것입니다.

편집하다

이후 상온 재료로 다시 성공적으로 만들었지 만 핸드 믹서에서 단일 털을 사용합니다. 그것은 "식료품 점"마요네즈와 같은 방식으로 손 버전 (매우 노란색으로 나옴)보다 더 흰색으로 나타납니다.

핸드 믹서가 너무 빠르고 항아리 나 컵에 튄 자국을 줄이기 위해 파워 드릴을 저속으로 설정해 보겠습니다.

편집하다

파워 드릴은 훨씬 느리게 털을 낼 수 있었기 때문에 훌륭하게 작동했습니다. 그래서 더 강하고 하얀 마요네즈와 달리 더 칙칙하고 노란 버전을 얻었습니다.

계란의 온도는 매우 중요합니다. 그들은 실온에 있어야합니다. 그러나 나는 당신이 마요네즈를 만드는 경우 (닭이있는 여성이) 계란을 전혀 냉장해서는 안된다는 말을 들었습니다.