(거의?) 스테이크를 굽고 굽는 훌륭한 요리법은 스테이크를 요리하기 전에 소금과 후추로 양념하는 것이 좋습니다.
그러나 나는 후추가 열에 매우 민감하고 모든 맛을 빨리 잃을 것이라고 확신합니다.
다른 요리법은 요리 과정 전에 후추를 사용하는 것이 좋지만 다른 요리와 함께이 힌트를 무시하고 요리 후 (또는 마지막 단계에서) 항상 후추를 바르기에 확신 합니다. 스테이크에 관해서는 내가 찾을 수있는 모든 좋은 힌트를 따르려고합니다. 그러나 이것은 항상 나를 귀찮게했습니다 : 요리하기 전에 후추로 스테이크 양념의 목적은 무엇입니까?
답변:
Wikipedia 에 따르면 , 후추의 매운맛을 유발하는 화합물 인 피 페린의 녹는 점은 섭씨 130도이므로 요리 할 것이 섭씨 130도 이상인 모든 피 페린을 가열 할 것이라는 점은 확실하지 않습니다. 어느 시점에서 분해가 현저히 빨라지고 (고추 향이 사라지는 지) 알 수 있습니다.
이제 메일 씨 반응은 섭씨 155도까지 발생하지 않으므로 스테이크 요리의 경우 스테이크 외부 (표면의 모든 후추 포함)가 녹아서 분해되기에 충분히 뜨거워 질 것입니다. 실제 후추 열매에서 후추 풍미를 많이 잃을 가능성이 있습니다.
두 질문은 실제로 얼마나 손실 되는가? 그리고 어디로 갈까요?
후추로 조리 된 고기를 굽히는 대부분의 요리법은 거친 갈기를 요구합니다. 이것의 좋은 이유 중 하나는 표면적을 최소화함으로써 피페 린이 빨리 가열되고 분해되는 것을 허용하지 않기 때문에 후추가 얼마나 거친 지, 스테이크를 얼마나 뜨겁게하는지에 따라 중요하지 않을 수 있습니다. 후추에 남은 피 페린 양. 나는 다양한 온도에서 피페 린이 얼마나 빨리 분해되는지에 대한 좋은 출처를 찾지 못했습니다.
아마도 더 중요한 것은 "모든 것이 어디로 가는가?"입니다. 이 질문의 일부입니다. 이를 위해 후추의 궁극적 인 온도가 녹는 점보다 훨씬 높더라도 요리하는 동안 천천히 가열되지 않고 피페 린이 녹는 시간을 충분히 남겨두고 충분히 뜨거워지기 전에 매우 빠르게 분해됩니다. 이 단계에서 피 페린은 후추 콘에서 빠져 나와 그대로 (분해되지 않음) 스테이크 (또는 다른 접시)를 통해 이동할 수 있습니다. 스테이크를 요리하는 동안 피 페린은 스테이크로 분해되어 궁극적으로 분해되는 온도에 도달하지 않아야합니다. 이렇게하면 스테이크 부분에 피페 린이 첨가됩니다. 따라서, 고추를 가열하는 것의 이점은 구체적으로 그것이 녹아서 접시로 이동하도록하는 것입니다 (예 :
후추가 끝에 첨가되는 대신 스테이크에서 요리되기 때문에 더 깊은 맛을냅니다. 풍미는 신선한 갈라진 후추의 독창적 풍미가 아닌 고기에 녹습니다.
다음에 스테이크를 요리 할 때, 고추를 하나씩 요리 할 때마다 고추를 직접 요리하십시오. 그러나 둘 다 동일하게 요리하십시오. 차이를 맛보십시오.
고추를 가열하면 특히 if은 경우 쓴 맛이납니다.
고추로 무엇을 요리하는지, 고추가 어떻게 추가되는지, 언제인지에 달려 있다고 생각합니다. Julia Child는 종종 요리주기가 끝날 무렵에 후추를 첨가합니다. 프랑스 훈련입니다. 그래서 전체 (깨지지 않은) 후추 옥수수를 찜과 스튜에 첨가합니다.
세 번째 요점은 모든 재료를 사용하여 기술을 실험하고 개발해야한다는 것입니다. 이러한 것들에 대해 조금만 생각하고 연습하면 더 나은 통제력을 얻을 수 있습니다. 나는 허브와 향신료가 향이 좋은 오일을 유지하기 위해 가능한 최상의 상태에 있어야한다고 생각합니다. 그래서 나는 오래된 고추를 피하고 분쇄하지 않고 스스로 분쇄합니다. 나는 정기적으로 유기농 건조 향신료를 소량으로 반년 이하로 대량으로 구입합니다.