요리사는 왜 청결이 경건함 옆에 있다고 주장합니까?

내가 듣고 본 것에서 요리사는 그들이 일하는 지역이 흠이없는 것으로 매우 걱정하는 것 같습니다. 예를 들어, 채소를자를 때는 도마에 모든 것을 보관하고 카운터에 물건이 있으면 빨리 청소해야합니다. 이것에 더 많은 것이 있습니까, 아니면 그들이 깨끗하고 질서 정연한 지역을 원하기 때문입니까?

감사!

pTerry가 우리에게 생각 하듯이 청결은 매우 엄격하게 요약 된 사전에서 경건함 옆에 있습니다.

그러나 깨끗한 작업에는 세 가지 주요 사항이 있습니다.

• 주문! 수백 가지의 요리를 가능한 한 빨리 요리하려고 할 때, 작업에서 질서 있고 체계적인 것이 중요 할뿐만 아니라 절대적으로 중요합니다.
• 안전! 위 참조. 해당 지역이 혼란 스러울 경우 자신이나 다른 사람이 부상을 입을 가능성이 높습니다. 우리가 집에서하는 것보다 더 날카로운 나이프와 더운 버너로 플레이한다는 것을 명심하십시오.
• 건강! 깨끗한 작업 공간은 교차 오염이없는 곳입니다.

아래 calumbrodie의 답변에 따라 주문의 필요성을 조금 확장하고 싶습니다. 오늘 내 하루에 대해 말해 주겠습니다.

우리는 방금 부엌을 회전 시켰습니다. 요리사는 때때로 모든 사람이 모든 역에서 교차 훈련을 받도록하기 위해이 작업을 수행합니다. 그래서 지금 식당에서는 샌드위치 (핫 메뉴 샌드위치 1 개, 일일 스페셜 1 개), 전채 요리 1 개, 핫 애피타이저 1 개, 수프 일일, 메인 코스 중 하나 (팬 로스트 야생으로 채워진 크레페)를 담당합니다. 버섯, 캐러멜 처리 된 샬롯 및 하늘에 불과한 바레 boulard 치즈). 그 외에도 건물의 다른 곳에 테이크 아웃 카운터와 위성 위치가 있습니다. 매일 16 개의 샌드위치 (레스토랑 샌드위치와는 다릅니다!)와 샐러드를 곁들인 닭고기를 책임집니다.

오전 9시 30 분에 작업을 시작하며 테이크 아웃을위한 모든 준비는 11시 15 분까지 준비되어야하며 레스토랑 서비스는 11시 30 분부터 3 시까 지 운영됩니다. 이것이 부과하는 시간 제약을 볼 수 있어야합니다.

오늘 아침에 걸었을 때, 카운터 물건을 꺼내고 서비스 준비를하기 위해해야 ​​할 일은 다음과 같습니다.

빵을 굽습니다.

닭 가슴살 빵, 파 프라이, 재료, 빵.

바삭 바삭해질 때까지 양파 튀김 (메뉴 샌드위치 장식)

크레페 만들기 (매일 신선해야 함)

카운터를위한 샌드위치 만들기 (오늘 나는 운이 좋았습니다. 토요일에 자유 시간에서 약간의 mise가 준비되었습니다)

죄송합니다, 마요네즈가 금요일 배달에 오지 않았습니다.

토요일에 만든 수프를 장식합니다

내가 잊어 버린 경우를 대비하여 모든 내 잘못을 다시 확인하십시오. Chef는 메뉴를 다소 줄 였지만 여전히 준비가되어있는 15 ~ 20 개의 다른 구성 요소가 있습니다. 우리가 비난을 당할 경우를 대비하여 백업으로.

나는이 모든 일을 1 시간 45 분한다. 그리고 외부 관찰자에게 혼란스러워 보이는 상황에서 최선을 다하지만 모든 것이 신중하게 조직되고 계획됩니다. 예를 들어 크레페는 충분히 만든 경우 다른 작업과 섞을 수 있습니다. 배터를 먼저 만드십시오. 국자 반죽을 팬에 넣고 돌고 열을가하십시오. 좋습니다. 이제 다른 작업을 할 시간이 있습니다. 샌드위치를 ​​만드십시오. 크레페를 뒤집고 샌드위치를 ​​자르고 포장하십시오. 팬에서 크레페를 제거하고 반복하십시오.

그리고 이것은 느린 날이었다. 바쁜 하루에,이 목록은 단순히 시간이 걸리고 나뉘 지 않은주의가 필요한 것들을 포함하여 쉽게 두 배나 길 수 있습니다.

그래서 그것은 서비스까지 올랐습니다. 봉사하는 동안 나는 여전히 준비하고 있습니다. 오늘 할 수있는 내일에 필요한 모든 것을 할 수 있습니다. 그래서 ... 내일의 샌드위치를 ​​위해 칠면조 구이, 크랜베리 ​​아이올리, 엔트 레 메이어 스테이션을위한 게 고로케 만들기 (따라서 으깬 감자, 차게 oh습니다.) 내일의 닭고기를 먹기위한 일종의 게를 섞은 다음 수요일에 계획해야하는데, 새 스프가 필요합니다. 양고기 다리-그리고 너무 차가워서 조심스럽게 얇게 썰고 빵을 충분히 가지고 있는지 확인하십시오. 오, 잠깐만 요. 우리는 목요일에 12 가지 물건을 만들어야하는 취사 기능을 가지고 있습니다. 내가 가장 잘 알아낼 때

... 당신은 요점을 얻는다. (Bourdain 's Kitchen Confidential의 exec의 POV에서 훨씬 더 나은 처리 방법이 있습니다).

내 작업 공간에 약간의 명령이 없으면 (고맙게도) 나는 dans la merde 가 될 것이고 모든 것이 약간 배 모양이 될 것입니다. 나는 그 시절을 보냈고, 시계를 보면서 얼마나 짜증이 나는지 알려주고, 5 분 남았음을 알고, 15 분 동안 일해야한다는 것을 알고 있습니다.

부엌에서 일할 때의 일은 군용 정밀함 (Alinea, Fat Duck, elBulli, Moto, Laundry 등)으로 운영되는 소수의 장소를 제외하고는 충분한 시간 이 없다는 것입니다. 이제까지. 이 때 이다 충분한 시간을 잘 항상 할 수있는 뭔가가있다. 따라서 조직 해야 합니다. 안될 길은 없습니다. 그리고 당신은 항상 당신이있는 곳보다 몇 걸음 앞서 생각해야합니다. 지금에 집중하면 나중에 망하게됩니다.

이것은 '청결성'과는 거리가 멀지 만 청결과 질서는 같은 동전의 반대편입니다. 둘 다 없으면 SOL입니다. 그리고 당신의 일에서 질서 정연하게되는 것은 깨끗하게되는 것이 자연스럽게 흘러 나올 것입니다. 그 반대 일 필요는 없습니다.

http://en.wikipedia.org/wiki/Mise_en_place

이걸 봐

http://www.youtube.com/watch?v=ochyO45Jb0g

작업 공간을 깔끔하게 유지하면 많은 작업을 순서대로 수행 할 때 생각에 필요한 깔끔함을 반영합니다. 준비가 되었든 봉사 중이 든 관계없이 모든 것을 할 수있는 쉬운 방법과 어려운 방법이 있습니다. 작업 공간을 미묘하게 깔끔하게 유지하는 것이 실제로 더 쉽다 는 것이 판명되었습니다 .

나는 위의 영화를 문자 그대로 가져 가야한다고 말하지는 않지만 어딘가에 교훈이 있습니다.