답변:
예, 실제로, Guar gum 과 Xanthan gum 이라는 두 가지 마법 성분이 있습니다 .
구아 검은 증점제이지만 소량으로도 아이스크림이 고드름으로 굳게하는 얼음 결정의 성장을 막을 수 있습니다.
잔탄 검은 혼합물에 공기 (오버런이라고 함)를 유지하는 데 도움이되는 안정제입니다. 공기는 일반적으로 아이스크림 기계에 의해 아이스크림으로 휘저어 지지만, 안정제 없이는 그대로 유지되지 않습니다.
상업용 아이스크림의 마법 성분은 안정제 , 유화제 및 정말 좋은 냉동고 입니다. Aaronut가 지적했듯이 , 안정제는 먼 길을 갈 수 있습니다 ... 개인적으로, 아이스크림 녹는 모양을 잃지 않고 그릇을 보는 것은 약간 불편하므로 조정에 사용하십시오.
그러나 껌을 구할 수 없다면, 집 휘젓기에 대한 개인적인 경험에서 얻은 몇 가지 제안이 있습니다.
나의 작은 (1.5qt) 이탈은 최종 볼륨 (1qt)의 2/3에서 시작하는 많은 요리법과 함께 제공되었습니다. 몇 시간 안에 그것을 제공하고 싶다면 충분하지만 부엌에 블래스트 냉동고가 없기 때문에 최종 결과는 경화되는 동안 약간의 공기를 잃는 경향이 있습니다. 공기가 부피의 약 50 % 인 후-후 (post-churn) 혼합물을 목표로하는 것이 훨씬 더 효과적이라는 것을 알았습니다.
예, 계란을 의미합니다. 달걀 노른자. 여기에 약간의 지방이 있지만 크림을 사용하고 있으므로 이미 많이 섭취해야합니다. 또한 유화제와 단백질이 있으며 이것이 실제 가치가 오는 곳이라고 생각합니다. 궁극적 인 목표는 경화하는 동안 낙하에 견딜 수있을 정도로 안정된 일종의 냉동 거품으로 끝나는 것입니다. 우유 지방을 버터로 바꾸지 않고 공기 중에 섞을 수 있다면 좋습니다. 커스터드를 요리 할 때 140 ° ~ 160 ° F의 최대 온도를 목표로합니다. (그러나 혼합물 컬링에 문제가 있으면 이중 보일러를 사용해보십시오). 최종 제품은 숟가락의 뒷면을 코팅 할 수있을 정도로 두껍고 가능한 한 빨리 식혀 야합니다.떨리기 전에 차갑고 차가워 야 합니다-적어도 40 ° F까지).
이것은 당신의 부동액입니다. 이것은 형성되는 얼음 결정이 유지되지 않지만, 그 냉동 액상을 유지할 고체 (더 결정 형성, 더 농축 용액과 동결 온도 이하). 당신이 당신의 커스터드에 설탕을 추가하는 경우, 당신은 확실히 제대로 용해 것 일 수있다 - 설탕 과립은 당신에게 더 좋은하지 않습니다. 얼어 붙으면 단맛에 대한 인식이 줄어들 기 때문에 맛을보고 있으면 평소 편안한 식사를 조금 넘어가는 것을 두려워하지 마십시오.
음, 이것은 주어져야하지만 ... 유지방 함량이 낮을수록 더 많은 물과 더 많은 얼음이 생길 것입니다. 더 많은 설탕으로 이것과 싸울 수는 있지만, 그것을 안정화시킬 지방이 적기 때문에 충분한 공기를 휘두르는 데 여전히 어려움이 있습니다.
최종 제품을 폭발로 얼릴 방법이 없을 수도 있지만 여전히 최선을 다할 수 있습니다. 깊은 동결이 가능한 한 차갑도록하십시오 (내를 -10 ° F 이하로 유지). 아이스크림을 작고 얇은 용기 (파인트 크기의 요구르트 용기를 재사용)에 넣고 냉동 채소에 묻습니다 . 여러 용기를 사용하면 나머지를 실내 온도에 노출시키지 않고 소비 할 수 있다는 장점이 있지만 더 중요한 것은 표면적을 증가시키는 것입니다. 하나의 용기에 모두 담아 야하는 경우 넓고 얕은 용기를 찾으십시오.
차가워지면 차갑게 유지하십시오. 얼어 붙는 데 시간이 오래 걸리면 얼음 결정이 더 커지지 만 시간이 지남에 따라 더 적게 자랄수록 얼어 붙을수록 차가워집니다 (공기가 줄어 듭니다) 냉동 / 해동 사이클을 피할 수있는 경우). 내일 먹고 싶다면 큰 문제는 아니지만 일주일에 두 번 부드러운 크림 맛을 목표로하는 경우 중요 합니다. 이와 같은 이유로 냉동실 자동 해동을 피하십시오.
여기에는 많은 변수가 있습니다. 지방 함량, 설탕, 기타 성분, 냉동실 설계 및 냉동실 온도, 주변 온도, 고도, 컨테이너 크기, 개인 취향 ... 당신은 행복합니다! 바닐라 아이스크림을 편안하게 만드는 데 며칠이 걸렸지 만 호박 아이스크림을 얻는 데 몇 달 의 시행 착오 (놀랍고 맛있는 시행 착오 ...)가있었습니다. 다행히도 "실수"를 먹는 데 도움을 줄 사람들을 찾는 것은 상당히 쉽습니다 ...
설탕과 알코올은 물의 어는점을 낮추고 아이스크림을 낮은 온도에서 "부드럽게"유지합니다. 설탕이 너무 많고 아이스크림이 너무 달콤합니다. 그러나 약간의 알코올은 빙점을 낮추는 데 큰 도움이됩니다.
내가 가장 좋아하는 아이스크림 레시피 중 하나는 위스키와 허니 아이스크림입니다. 허니 아이스크림 반 갤런 배치에 2-3 스푼의 위스키가 큰 맛을 더하고 냉장고를 열고 즉시 아이스크림 한 숟가락을 즐길 수 있습니다.
여기 내 레시피가 있습니다 : http://www.triplemotion.com/2008/12/26/whisky-honey-ice-cream/
나는 유화제 또는 다른 화학 물질을 좋아하지 않습니다. 내 경험상 첨가제가없는 아이스크림은 냉동실에서 일주일 동안 멋지게 유지됩니다. 그보다 오래 지속되면 맛에 문제가있을 수 있습니다!
다소 오해의 소지가 많은 답변을 얻고 있습니다. 안정화 및 유화는 중요한 주제이지만 과도한 경도를 처리하려면 어는점을 억제해야합니다. 생과자 요리사와 상업용 아이스크림 제조업체는 설탕의 균형을 변화시킴으로써 거의 독점적으로 이것을합니다.
당은 수용성이며 비교적 분자량이 낮기 때문에 높은 동결 점 억제율을 제공합니다. 여기에 쉬운 대답은 설탕을 더 첨가하는 것입니다. 그것은 효과가 있지만, 당신은 당신의 취향에 너무 달콤한 것으로 끝날 수 있습니다. 운 좋게도, 테이블 설탕 (자당) 외에 설탕이 있으며, 그 중 일부는 단맛이 적고 더 큰 결빙점 억제를 제공합니다. 이상적인 선택은 포도당입니다. 자당보다 약 70 % 정도 달고 빙점 억제의 두 배를 제공합니다. 아마존 또는 일부 건강 식품점 또는 보충 점에서 구입할 수 있습니다. * 자당과 포도당의 비율을 다양하게하여 단맛과 원하는 결빙점을 얻을 수 있습니다.
또 다른 좋은 트릭은 인버트 시럽이라고도하는 trimoline입니다. 케이크 및 과자 공급 상점에서 구매하거나 직접 만들 수 있습니다 (인터넷 참조). 이것은 절반의 포도당과 절반의 과당 인 두꺼운 시럽입니다. 자당보다 약 20 % 더 달콤하고, 더 많은 빙점 억제를 제공합니다. 나는 냉동 점을 제어하는 것 외에도 약간의 안정화 및 질감 개선 특성을 제공하기 때문에 중량 기준으로 10 % 또는 15 % 트리 몰린 인 설탕 블렌드로 시작하고 싶습니다.
빙점을 억제하는 두 번째로 가장 일반적인 방법은 알코올입니다. 알코올을 포함한 일부 출처 (David Lebovitz)에서 읽은 내용에도 불구하고 아이스크림이 더 부드러워지지는 않습니다. 대부분의 알코올 공급원은 또한 물 공급원이기 때문에 일반적으로 그 반대입니다. 따라서 알코올 향 (럼 등)을 만드는 경우에만 알코올을 사용하는 것이 좋습니다. 그럼 당신은 그것이 얼어 붙는 지점을 떨어 뜨릴 것이라는 것을 알고, 당신은 설탕 믹스로 보상 할 수 있습니다.
예, 여기 수학이 관련되어 있습니다. 또는 과도한 시행 착오. 하나를 선택!
* 건조한 포도당 시럽으로 만든 분말 인 "원자화 된 포도당"과 혼동하지 마십시오. 그것은 비슷해 보이지만 훨씬 적은 빙점 억제를 포함하여 매우 다른 특성을 가지고 있습니다.
나는 Krups 아이스크림 메이커를 사용하고 있습니다. E 번호에 쉽게 접근 할 수없고 국내 아이스크림 메이커 만 있으면 지방, 설탕 및 수분 함량이 가장 큰 변수라는 것을 알았습니다.
값 비싼 아이스크림 메이커가 없으면 실제로 공기 또는 플래시 동결에 의존 할 수 없습니다. 제 메이커는 그냥 더 이상 추위를 유지하지 못하고 믹스에 충분한 공기를 흘릴 수 없습니다.
내 아이스크림의 가장 큰 개선은 내 커스터드를 완성하고 물을 너무 많이 넣는 향료를 사용하지 않는 것입니다. 그리고 이탈하기 전에 커스터드를 가능한 한 차갑게 만듭니다. 보통 밤새 냉장고에 놔 둡니다.
기술적으로 Xanthan Gum은 Xanthomonas campestris의 박테리아 코트에서 파생 된 다당류입니다. 우유 성분과 관련이 없지만 옥수수에서 발견되었습니다. 많은 사람들은 옥수수 알레르기가있는 사람들은이 성분을 피해야한다고 생각하지만, 상업적으로 생산되는 것은 일반적으로 옥수수가 없습니다.
아이스크림에 대시를 추가하면 얼음 결정 형성, 농축 및 강화가 확실히 향상됩니다. 그러나 진짜 비밀은 뚱뚱한 내용입니다. 지방은 얼지 않지만 물은 얼립니다. 따라서 아이스크림이 대부분 우유 인 경우 지방 함량이 상대적으로 낮으며 훨씬 더 어려워집니다. 무거운 휘핑 크림을 사용하여 더 부드럽고 선호하는 아이스크림을 만듭니다.
주요 "비밀 성분"은 설탕 입니다. 나의 두 번째 "비밀 성분이 아니다"는 펙틴 (성분 목록에있는 Hagen-Daz® 셔벗 용기의 측면 인 IIRC에서 비-비밀로 스 와이프 함)입니다. 가공 식품에 나타나고 펙틴은 대부분의 식료품 점 선반에 있습니다.
나는 가루로 만든 펙틴을 간단히 섞습니다. 첫 번째 개봉 후 내부 가방을 단단히 감싸서 상자를 부엌에 보관합니다. 어떤 사람들은 젤리 항아리에 버리는 것을 좋아하지만 예산이 불고 더 잘 작동하지 않는 것 같습니다. 비용이 목표가 아니거나 원하는 맛을 얻을 수있는 유일한 좋은 방법은 젤리 또는 잼이라면.
물건을 계속해서보고 싶어하는 사람이 아닌 나는 부엌에 떠 다니는 Good Eats (Alton Brown) 아이스크림 에피소드 의 스크립트를 가지고 꽤 오랫동안 참고하고 통찰력을 얻었습니다. 그러나 기본은 ~ 30 % 설탕과 일부 펙틴, IME입니다.
우리가 아이스크림을 다루고 셔벗이나 얼음이 아니라고 가정하면 물을 통제하고 얼음 형성을 막는 것이 전부입니다. 첨가 된 임의의 공통 성분은 어떻게 든 유리수를 결속시키고 다른 물과 힘을 합하여 결정을 형성하는 것을 방지한다.
우유 분말 또는 크림 치즈 형태의 여분의 고형분은 계란 노른자뿐만 아니라 이것에 특히 효과적입니다.
고형물은 아마도 아이스크림을 매끄럽게하고 결정화를 방지하는 가장 효과적인 단일 성분 일 것입니다. 설탕은 두 번째입니다. 옥수수 시럽은 테이블 설탕보다 달콤한 맛을 내면서도 특정 질감을 제공하므로 아이스크림 맛을 너무 달지 않고 더 많은 터치를 추가 할 수 있기 때문에 사용됩니다.
여분의 고형분과 여분의 설탕을 사용하면 탁월한 질감을 얻을 수 있지만 여전히 물이 남아있어 구아 검과 같은 마이크로 스폰지로 흡수됩니다. 아무도 전분없이 그레이비를 만들지 않기 때문에 사람들은 왜 아이스크림 제조업 자들이 전분없이 아이스크림을 두껍게하는 것을 기대합니까? 구아 검의 미립자는 작은 스펀지처럼 부풀어 오르고 물방울 대신 작은 스펀지가되어 물이 다른 물에 부딪 칠 수 없습니다. 물방울은 큰 물방울을 형성하고 마침내 얼음 결정을 형성합니다.
마지막으로 우유를 4 분간 끓여 여분의 고형물을 제외한 모든 것을 건너 뛸 수 있습니다. 이것을 denaturing이라고합니다. 그것이 하겐 다즈가하는 일입니다. 우유 단백질이 풀리고 그것이 개질 될 때 새로 형성된 가닥에 물을 가두 게됩니다.
나는 24 년간 아이스크림을 만들어왔다.
나는 곡물 알코올을 가능한 한 "마술 성분"(이번 경험으로 뒷받침한다)으로 제안한다. 나는 저지방 요구르트와 수크랄로스로 아이스크림을 만들었다. 냉동실에 밤새 방치하면 너무 딱딱 해지기가 힘듭니다.
나는 냉장고에서 (쿼트 정도) 해동시킨 다음 Everclear 곡물 알코올 2 큰술 (95 % 알코올, 190 증거)을 첨가했습니다. 나는 또한 우유 반 컵에 1 분 동안 요리 한 옥수수 전분 한 스푼을 추가했습니다. 그런 다음 싱크대 아이스크림 메이커를 통해 모든 것을 실행했습니다. 이제는 냉동 후에도 부드럽고 부드러운 질감을 유지합니다.
냉동실에베이스가없는 전문 아이스크림 머신이 최선의 방법이 될 것입니다.
@Ray가 말했듯 이 얼음 결정을 가능한 작게 유지해야합니다. 이 작업을 수행하는 가장 좋은 방법은 매우 차가운 바닥에서 시작하여 가능한 빨리 얼리는 것입니다.
프리미엄 상업용 아이스크림에는 가능한 빨리 얼도록 설계된 기계로 만들어지기 때문에 안정제와 껌을 포함 할 필요가 없습니다.
즉, 나는이 조리법으로 운이 좋았습니다 : http://www.nytimes.com/2007/08/01/dining/01mini.html?_r=1&oref=slogin
옥수수 전분 만 미친 화학 물질을 사용하지 않습니다.
엄마는 항상 카네이션 우유로 아이스크림을 만들었습니다. 일단 설정이 시작되면 매시간마다 잘 저어 주면 다시 거품이 일어납니다. 나는 좋은 옛날 시절의 맛을 희망하는 순간 냉동실에 배치가 있습니다 .. 케이트
냉동실에 부드러운 복숭아 아이스크림을 만들었습니다. 반 갤런 레시피 : 복숭아 2 컵 (슬라이스 및 껍질 벗김, 껍질을 쉽게 벗기려면 전체 복숭아를 블랭킹) 3/4 컵 설탕 1 Tbsp. 레몬 주스 1 tsp 계피 (선택 사항)-이를 넣고 냉장고에서 2-8 시간 동안 쉬십시오-이 절반을 퓌레로 반 컵 반 컵 1 컵 헤비 크림 1/4 컵 설탕 1/2 컵 갈색 설탕 (또는 단맛의 경우 다소)-4 개의 구타 달걀 노른자와 바닐라 추출물을 넣고 요리하여 커스터드를 만듭니다. 냉장하고 냉장 한 다음 아이스크림을 만듭니다. 과정의 중간 쯤에 복숭아의 다른 절반을 으깬 다음 첨가하십시오.
연화는 달걀 노른자 (커스터드), 복숭아 주스 또는 바닐라의 알코올에서 나올 수 있습니다. 더 많은 알코올)
모터가 멈출 때까지 약 1 시간이 걸렸습니다. 그것은 길지만 내 기계는 작은 공간 절약 양동이이며 으깬 복숭아의 첨가는 아마도 혼합물을 따뜻하게했을 것입니다.
상업용 회사가 아이스크림을 부드럽게 유지하고 얼음 결정이 형성되는 것을 방지하는 방법은 다음과 같습니다.
참조 : http://www.ehow.com/list_6962663_foods-drinks-propylene-glycol.html
참조 : http://www.thehealthyhomeeconomist.com/antifreeze-in-your-ice-cream-2/
차라리 얼음 결정이 필요합니다.