베이킹 측정이 왜 좋은 둥근 숫자입니까?

베이킹에 관해서는 측정을 무시할 수 없으며 매우 정확해야한다고 들었습니다. 이 질문예를 들어 밀가루를 얼마나 정확하게 측정해야하는지 설명합니다. 그러나 베이킹을 올바르게하기 위해 재료를 측정하는 데 너무 많은 노력이 필요한 경우, 레시피의 모든 양이 깔끔하고 쉬운 숫자로 나올 수 있습니까? 밀가루 측정이 가장 가까운 1/4 컵보다 더 구체적으로 진행된 것을 본 적이 있는지 기억할 수 없습니다. 베이킹 파우더와 같은 작은 화학 물질은 일반적으로 내가 본 반 tsp에 해당하지만 1/4 또는 1/8로 떨어지는 것을 상상할 수 있습니다. 계란은 기본적으로 항상 하나 또는 노른자에 들어 있지만 그에 대해 할 수있는 일은 많지 않습니다. 무게 측정은 물론 더 구체적이지만, 계란 당 4.2683 oz의 밀가루와 같은 비율을 본 적이 있습니까?

이것이 얼마나 정확합니까? 밀가루 측정 값이 1/16 번째 컵으로 꺼져 있다면 괜찮을까요? 아니면 레시피를 발명 한 사람이 만든 것과 같지 않을까요? 복잡한 화학과 관련하여 최적의 양이 측정 단위의 큰 부분에 너무 가깝다는 것을 믿기가 어렵습니다. 실제로 우리가 이야기하는 것보다 약간의 재료가 담긴 퍼지 룸이 있습니까?

또한 그렇다면 어떤 성분이 더 관대합니까? 베이킹 파우더가 가장 적은 것 같아요.

나는 베이킹이 요리와 비교할 때 과학이라는 것을 항상 배웠다. 요리는 '맛보기'와 매우 개인적인 것입니다. 요리의 표준 조리법으로 잘못 될 수있는 일이 많지 않으며 창의력을 발휘할 여지가 훨씬 많습니다. 당신은 베이킹에서 볼 필요가 없습니다 그 정확한. 그러나 요리와는 달리 물리적 구조에 실질적인 해를 끼치 지 않고 레시피를 추가하거나 뺄 수있는 베이킹과는 다릅니다. 예를 들어, 레시피에 소금이 너무 많다고 생각되면 캔을 줄이면 재료 체인을 통해 계단식 효과를 낼 수 있습니다. 재료와 다른 재료에 미치는 영향을 이해해야합니다. 이것이 바로 베이킹을보다 정밀한 과학으로 만듭니다.
그리고 밀가루의 관점에서, 그것은 종종 가장 '범위가 지정된'성분입니다. 밀가루 종류, 밀러, 고도, 수온에 따라 다릅니다. 주어진 조리법에서 밀가루의 양은 항상 가이드입니다. 다시, 당신은 당신의 재료를 알아야합니다. 여러 가지 이유로 변수가 다양하기 때문에 레시피에는 '1 및 8 컵 + 2 TBSP 경질 밀가루'가 표시되지 않습니다. 밀가루와 물은 가장 유연한 두 가지 성분이며 항상 가변적입니다. 잘하면 이것이 도움이되기를, 누군가가 모든 다른 재료에 대한 더 과학적인 설명을 함께 할 것이라고 확신합니다. 나는 단지 당신의 질문에 대한 경험 기반 답변을 제공하고 있습니다. 또한, 당신은 옳습니다, 베이킹 소다와 파우더로 엉망이되지 마십시오. 그렇게하면 문제가 생깁니다. 경험상 가장 정확한 성분은 성분 (tsp, quarter tsp)이 정확할 것입니다.

사실, 생과자 조리법을 정확하게 따라야하는화물 컬트 만트라에도 불구하고 베이킹에 많은 유연성이 있습니다. 다양한 변형을위한 기초로 사용할 수있는 단순 가중치 기반 비율이 있습니다. "둥근 숫자"는 실제로 근사치이며, 이는 종종 소비자 중심의 요리 책에서 전형적인 구운 좋은 요리법이 정확히 과거, 예를 들어, 배가 등으로 확장되도록 설계되지 않았 음을 알 수있는 이유입니다.

기본 비율에서 크게 벗어나면 예기치 않은 결과가 발생할 수 있습니다. 그러나, 예를 들어, 페이트 초크는 반죽에 적당한 양의 치즈를 첨가함으로써 기본 크림 퍼프 쉘에서 가우 지로 변환 될 수있다. 적당한 범위 내에서 치즈의 정확한 양은 그다지 중요하지 않습니다. 머핀을 만들 때 기본 비율을 따르고 측정하지 않아도 과일과 견과류와 같은 추가 품목을 추가합니다. 충분한 경험이 있다면, 레시피가 얼마나 많이 섭취 할 수 있는지 안구가 될 수 있습니다.

대부분의 케이크 또는 과자 요리 책을 볼 때 더 많은 증거를 볼 수 있습니다. 구성 요소를 필수 특성 (지방, 밀가루, 계란, 감미료, 액체, 누룩, 향료)으로 줄이면 대부분의 요리 책에는 약 6-12 개의 고전 요리법 만있을 것입니다. 그들 중 일부는 심지어 그것에 대해 앞에 서서 "기본 노란색 케이크 레시피"로 시작한 다음 x, y 및 z를 추가하라고 말합니다.

기본 레시피에 필요한 것보다 더 적거나 더 많은 재료를 사용할 때 다른 결과를 얻지 못한다는 말은 아니지만 기본 비율에 가까우면 매우 적절한 결과를 얻을 수 있습니다.

대부분의 요리사는 특별히 과학적이지 않으므로 많은 전통적인 베이킹 레시피가 상대적으로 우연한 실험의 결과에 불과하다는 것을 알아야합니다. 아마도 원래 수플레는 케이크 레시피에 계란을 너무 많이 사용하여 발생하는 "실수"였습니다. 또한 무게를 기준으로 한 측정에도 불구하고 대부분의 성분은 계절에 따라 상당히 많은 자연적 변화가 있으며, 정제 된 밀가루, 기후 및 품종 차이로 인해 결과가 변경 될 수 있습니다. 나는 독일에서 공부할 때 꽤 잘 작동하고 비슷한 재료로 미국에서 매우 다른 (종종 받아 들일 수있는) 결과를 얻은 몇 가지 요리법으로 시작했습니다.

Ruhlman의 Ratio라는 책은 이런 종류의 고전적인 요리법을 볼 수있는 좋은 장소이며,이 책의 초점은 아니지만 구운 제품에 대한 많은 참고 문헌을 포함합니다.

물론 위 글룸이 있습니다.

레시피 유형에 따라 다른 재료가 더 중요합니다. 예를 들어 빵에서는 밀가루 대 물의 비율이 가장 중요합니다. 약간만 변경해도 제품에 큰 영향을 줄 수 있습니다. 내 경험상 6 덩어리 요리법의 경우 "약간"변화는 밀가루의 1/4 이상 또는 몇 Tbs의 물일 것입니다.

밀가루를 우연히 측정하면 차이가 1/4 컵을 훨씬 초과 할 수 있습니다. (물론 배치 크기에 따라 다름)

예를 들어, 계란 크기의 차이가 내 결과에 큰 영향을 미치지 않은 경우도 있습니다. 효모 양은 상승 시간, 풍미 등에 영향을 주지만 효과가 있습니다. 소금은 맛볼 것입니다.

나는 디지털 저울을 구입하고 오래된 빵 레시피를 무게로 변환했으며 이제는 무게가 맞을 때까지 밀가루에 아무것도 넣지 않아도됩니다 (오래된 방법). 좋네요

더 이상 재밌지 않을 정도로 신중하게 측정하면 너무 진지하게 받아들입니다. 중요 할 때는 신중하게 측정하되 즐기십시오.

기본 : 베이킹 레시피는 FORMULAS입니다. 즉 총 밀가루 무게 = 100 % 다른 모든 재료는 밀가루 무게의 80 %, 120 % 등입니다. 이는 "레시피"를 스케일 업 / 다운 한 다음 경험 맛의 무형, 느낌, 냄새 등 약간의 조정을 허용합니다.

밀가루의 수분 함량에 영향을 미치는 모든 변수, 즉 습도, 밀가루 유형, 분쇄 및 기타로 인해 밀가루의 크기가 100 %로 조정됩니다.

참조 : wikipedia.org/wiki/Baker_percentage