빠진 다음 요리 한 고기를 먹는 것이 왜 위험한가요?

고기를 요리하는 것이 박테리아를 죽이고 박테리아가 배제 된 고기를 먹는 데 문제가있는 경우, 상온에서 배제한 다음 철저하게 요리 한 고기를 먹는 것이 왜 위험한가요?

관련된 질문에 따르면 "박테리아가 죽었더라도 음식이 너무 길면 독소가 남아서 문제를 일으킬 수있다"고 언급했다. 그러나 더 자세한 설명은 없습니다. 이 독소는 박테리아 자체만큼 위험합니까? 위험한 수준의 독소를 축적하기 위해 고기를 얼마나 오래 버려야하므로 철저하게 조리하더라도 위험합니까? 이 독소가 고기를 냉장하지 않은 상태로 유지하는 일반적인 지침이 최대 2 시간 인 이유입니까?

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아론의 호의, 그 계시 . 대장균 은 실제로 식용 상태로 고기를 남길 수있는 온도에서 변성 될 수없는 독소 때문에 실제로 위험합니다. 또한 고기를 더 이상 먹지 않기 위해 더 많은 동기를 부여했습니다. :)

우리의 논의 (hobodave의 답변에 대한 의견 참조)는 미생물의 영역으로 발전했습니다. 진행중인 연구의 일부 특징 :

열충격 단백질에 대한 세부 사항 . 이는 고기를 일정 시간 고온 유지하는 것이 중요한 이유 인 것 같습니다.

박테리아의 내열성에 대한 배경 지식 . 이것은 또한 박테리아가 항생제에 대한 면역성을 어떻게 진화 시켰는지에 대한 매혹적인 통찰력을 제공합니다. 진균류.

hobodave의 대답 은 대부분의 방법이지만 단백질 독소의 중요성을 과소 평가한다고 생각합니다. 대부분의 식품 매개 질병으로 인해 박테리아는 전혀 해롭지 않습니다. 걱정해야 할 것은 그들이 생산하는 단백질 독소입니다.

대장균 - 살모넬라 균과 함께 식중독의 아마도 가장 잘 알려진 형태는 - 실제로 이미 낮은 소장에 살고 무해한 박테리아입니다. 그러나 식중독과 주로 관련된 특정 E.Coli, 특히 O157 : H7 균주가 있습니다. 이유? 그것은라고 무엇을 생산하고 시가와 같은 독소 .

E.Coli 오염은 실제로 두 전선에서 위험합니다. 박테리아는 이렇게 인간의 소화 시스템의 생존에 잘 적응되어 있기 때문에 그들을 곱하고 그 독소를 생산됩니다 박테리아의 경우에도 상대적으로 적은 수의 섭취, (앞서 지적했듯이, 그 자신의 주 서식지의) 뱃속에서 ( 나머지 길은 아래로). 그렇기 때문에 이런 식중독의 영향을 느끼려면 보통 며칠이 걸립니다. 몸에 충분한 양의 독소가 생성되는 데 걸리는 시간입니다.

그러나 그들은 그 독소를 생산하기 위해 장 안에있을 필요는 없습니다. 실온에서 한 조각의 고기는 충분한 조건을 제공하고 동일한 독소를 재생산하고 방출하기에 충분한 원료를 제공합니다. 당신이 그때는 정말 죽일 얼마나 많은 세균 중요하지 않습니다, 너무 오래 밖으로 앉아 떠날 그래서, 당신은 대장균이 중독으로 끝낼거야 빨리 당신도 그들을을 생산하기 위해 기다릴 필요가 없기 때문에, 독소; 그들은 이미 있습니다.

문제는 단백질이 살아 있지 않기 때문에 짧은 열 파열로 단백질 독소 를 "죽일"수 없다는 것 입니다. 그것은 단지 단백질입니다. 그 독소 를 파괴 하는 데 필요한 온도와 시간은 음식의 모든 단백질을 파괴하는 데 필요한 온도와 시간과 비슷하여 모든 영양가를 배출하고 아마도 숯 덩어리로 만들 수 있습니다.

살모넬라 는 독소를 생산하지 않는다고 말하는 모든 종류의 사람들에게 잘못된 정보의 샘인 것 같습니다. 이것은 단순히 사실이 아닙니다. 숙주 내부에서는 AvrA 독소 (이것은 "독성"은 아니지만 박테리아가 더 많이 자랄 수 있음)를 생성하며, 일부 균주는 CdtB 독소를 생성 할 수도 있는데, 이는 매우 독성이 있습니다. (물론 비슷한 독소도 있습니다 솔직히 말해서, 많은 의료용 점보 점보는 이해할 수있는 능력을 넘어서는 방법이지만, 많은 대중의 혼란은 살모넬라가 불쾌한 일을 할 수 있다는 사실에서 비롯된 것 같습니다 독소가 없어도 박테리아를 죽이더라도 독소 자체가 많은 피해를 입을 수는 없습니다.

다른 많은 유형의 위험한 박테리아에도 동일하게 적용됩니다. C.diptheriae는 디프테리아 독소를 생산하고, C.botulinum은 보툴리눔 독소 (botulism)를 생산합니다. 악명 높은 광우병 조차도 우리가 아는 한 박테리아가 아닌 단백질에 의해 발생했기 때문에 요리 된 쇠고기를 통해서도 인간에게 전염 될 수있었습니다.

USDA가 최대 4 시간 누적 위험 구역을 주장 하는 유일한 이유 는 단백질 독소 입니까? 아마 아닙니다. Hobodave가 말했듯이 박테리아가 번식할수록 고온에서도 박테리아를 모두 죽이기가 더 어렵습니다. 식품 대행사에서 가금류에 제공 한 74 ° C / 165 ° F의 수치는 모든 박테리아의 100 %를 정확히 죽이지 않으며, 죽이는 경우에만 숫자를 버립니다. 그것들은 상대적으로 신선한 가금류에는 충분하지만 걱정할 전체 박테리아 식민지 가 있다면 충분하지 않습니다 .

우리는 "위험 구역"에 수반되는 것을 정확히 추측 할 수 있지만, 실제로는 단백질 독소의 영향을 포함하지만 이에 국한되지 않는 통계, 확률 및 안전 마진의 조합이라고 생각합니다.

알아야 할 중요한 것은 열이 박테리아를 즉시 죽이지 않는다는 것입니다. 식용 재료를 남겨 두는 온도에서는 적어도 아닙니다.

박테리아는 파괴하는데 시간과 온도가 모두 필요합니다. 온도가 높을수록 필요한 시간이 줄어 듭니다. 가지고 살모넬라 젠 프텐 베르크를 예를 들어, 인구의 99.9999 %를 죽일 140 F (60 C)에서 60 분 정도 소요됩니다. 그러나 160F (70C)에서는 2 분 미만이 소요됩니다. " 생고기를 넣은 접시에 잠깐 닿은 요리 스테이크를 먹는 것이 안전한가요? "

또 다른 중요한 사실은이 온도에서 일부 박테리아 개체군이 생존 한다는 것입니다 . 당신을 아프게하는 데는 100,000 개의 살모넬라 세포가 필요하며, 대장균의 경우에는 훨씬 더 적습니다 . 따라서 고기를 위험 지역에 남겨두면 쉽게 수십억의 인구를 시작할 수 있습니다 . " 완전히 익히지 않고 식은 닭고기를 나중에 완전히 익힐 수 있습니까? "에 대한 응답으로 더 자세한 내용을 제공합니다 .

세균성 폐기물에 대한 우려를 해결하려면 다음과 같이 위험합니다. 어떤 경우에는 박테리아 자체보다 더 위험 할 수 있습니다. 보툴리누스 는 실제로 C. 보툴리눔 박테리아에 의해 생성 된 보툴리눔 독소 에 의해 발생합니다 . 더 나쁜 것은 폐기물이 열에 의해 쉽게 파괴되지 않는다는 것입니다. 그들은 일반적으로 더 높은 온도와 훨씬 더 오랜 시간이 필요합니다.

" 해동 된 고기를 냉동시키는 것이 얼마나 위험합니까? " 에 대한 답변에서 지적한 바와 같이 , 고기가 전체 "생명"동안 위험 구역에서 4 시간 이상을 소비 한 경우 신뢰할 수 없습니다. 당신의 고기가 일생 동안 얼마나 잘 처리되었는지 정확히 알 수 없기 때문에 나는 적어도 사람들에게 음식을 제공 할 때 60-90 분 이상 놓아 두지 않는 것이 좋습니다. 또한 실내 온도에 도달하기 위해 2 시간 이상이 필요한 육류 절단 작업을 한 적이 없습니다.

ecoli뿐만 아니라. 황색 포도상 구균 (환경뿐만 아니라 피부에도 생김)과 b.cereus는 내열 독소를 생성 할 수 있습니다.

B.cereus는 일반적으로 실온에서 쌀을 식히는 것과 관련이 있습니다. 일반적으로 작은 그릇의 경우 천천히 식 히지 만 큰 배치는 b.cereus가 독소를 분출하기에 충분한 최적의 온도를 유지할 수 있습니다. 이 쌀을 냉장고에 넣고 따뜻하게하거나 나중에 끓이면 메스꺼움과 구토를 유발하기에 충분한 독소가 남아있을 수 있습니다.

따라서 구매, 준비 및 보관의 모든 단계에서 온도를 고려해야합니다.

해롤드 맥기 (Harold McGee)는 실용적인 접근 방식을 가지고있다 : http://www.curiouscook.com/site/2011/08/bending-the-rules-on-bacteria-new-york-times.html

hobodave에 동의하여 공동 온도계를 추천 할 수 있습니다. 로스트에 넣고 내면의 온도를보고합니다.

오븐에서는 180 ° C를 가질 수 있습니다. 로스트 표면에서 동일해야하지만 중앙에서는 고기 종류에 따라 한 시간 후에 60 ° 또는 70 ° C에 불과합니다. 크기, 형태 및 뼈에.

온도계에는 쇠고기, 돼지 고기, 닭고기 등에 대한 권장 사항이있는 작은 그림 문자가 있습니다. 맛에 대해서는 부분적으로 추측하지만 부분적으로는 잘하지 않은 고기를 먹을 위험이 있습니다.

가공에 관해 한 사람 만 만진 것은 a) 박테리아의 분포와 b) 열의 분포입니다. 또한, 단백질 변성 문제가있다. 계란을 숯으로 요리하지는 않지만 닭고기를 만들 수 없도록 단백질을 재구성하십시오. 또한 조류와 파충류에서 흔히 발생하는 살모넬라 균을 파괴합니다. 닭고기 나 햄버거에 대해 생각해보십시오. 닭과 함께 대장균과 살모넬라 균의 소스가 내장입니다. 빠른 처리로 안개가 낀 곳 어디에서나 튀길 수 있습니다. 싱크대와 카운터에 잠재적 인 박테리아가 더 튀기므로 요리하기 전에 닭고기를 헹구지 않는 것이 좋습니다. 그러나 박테리아는 구멍을 뚫지 않은 한 근육 표면이 아닌 닭 표면 바깥쪽에 있습니다. 표면이 훨씬 더 많은 열을 얻습니다. 내부적으로 쇠고기와 돼지 고기에 대한 걱정은 기생충입니다. 갈은 소고기로 잠재적 인 박테리아가 전체적으로 혼합됩니다. 내부 온도가 중요합니다. 고기를 두려워하지 마십시오. 상추에 점액에 남을 수있는 달팽이에 의해 전염되는 많은 인간 기생충이 있습니다. 잘 헹굽니다.