자당 / 테이블 설탕을 순수한 과립 화 포도당 / 포도당으로 대체 할 때의 단점은 무엇입니까?

모든,

나는 fructose-bearing table sugar 대신에 연구하고있다. 포도당은 잠재적으로 건강 측면에서 흥미 롭습니다. 포도당은 포도당과 과당이 혼합 된 식탁 용 설탕 (자당)만큼 단 70 %이기 때문에 더 많은 양을 사용하거나 달콤한 맛을 덜어내는 것이 좋습니다.

테이블 설탕 대신 포도당을 사용할 때의 다른 단점은 무엇입니까? 그것은 같은 것을 caramelize합니까? 같은 것을 굽습니까?

감사!

JDelage

테이블 설탕, 즉 자당은 "포도당과 과당의 혼합물"이 아니라 포도당 1 개와 과당 하나를 결합하여 만든 이당류입니다. 몸에서 자당은 포도당과 과당으로 대사됩니다. 과당은 추가로 포도당으로 변형된다. 네가 그걸 알고 싶지 않다고 확신 해. 트리 카르 복실 산 사이클 이것은 포도당이 물리적 측면에 관심이있을 때 이산화탄소, 물 및 에너지로 바뀌는 방법입니다.

포도당을 많이 사용하면 (수크로오스와 대조적으로) 모든 성분의 비율이 달라져서 맛과 일관성이 바뀝니다. 당뇨병 음식에 솔비톨을 사용하는 것과 같은 방식으로 일관성이 다릅니다.

포도당은 아마 Maillard 반응 (갈변)의 측면에서 수크로오스보다 반응성이 있습니다.