베이킹 할 때 연화 버터와 용융 버터가 다른 이유는 무엇입니까?

한 번 쿠키를 만들려고했는데 녹은 버터가 연화 된 버터와 같다고 가정했습니다. 그것은 작동하지 않았다 ...

연화 또는 녹은 버터를 사용하면 왜 효과가 있습니까? 당신이 그것을 요리법으로 이길면 모든 것이 똑같아 보입니다 ...

baking butter

— Brh
소스

관련 : cooking.stackexchange.com/questions/3168/…

— Joe

화학과 과학. 성가 시지만 복잡합니다.

— Barfieldmv

기본적으로, 레시피가 연화 된 버터를 요구할 때, 크림 법을 사용합니다. 설탕과 버터는 설탕에 공기 방울이 거의 들어 가지 않도록 혼합됩니다. 이 작은 거품은 쿠키에 약간의 퍼프를 더할 수 있습니다.

버터를 먼저 녹이면 기포가 없을뿐 아니라 버터에 물이 들어 있으므로 밀가루를 섞어 cookie 깃한 쿠키를 만들 때 글루텐이 생길 수 있습니다. , 지방이 (거의) 고형화되지 않으면 쿠키가 훨씬 더 많이 부딪 히고 요리 전에 퍼집니다 (다른 방법으로 보상하기 위해 레시피를 조정하지 않았다고 가정).

녹은 버터를 요구 하는 쿠키 레시피 가 있습니다 . Good Eats의 "Martha 자매를위한 3 개의 칩"에피소드에서 3 개의 recipies를 비교하십시오 ; "질긴"쿠키는 녹은 버터를 사용합니다.

— 조
소스

더 복잡한 시험을 위해 Cooks Illustrated Best New Recipe 요리 책은 많은 테스트를 거친 후 녹은 후 최고의 질긴 초콜릿 칩 쿠키가 나온 다음 버터의 온도를 냉장실 온도 (냉장되지 않음)로 되돌려 놓았다고 결정했습니다. 이것은 아마도 질감이 probably 깃하지만 확산을 줄이기 위해 다시 "부드럽게"만들어졌습니다. 나는 이번 주말에 그것을 시도했다. 그리고 그들은 맞았다-그 쿠키는 완벽한 질감, 크기 및 모양이었다.

— stephennmcdonald