케이크 리프트를 어떻게 동등하게 만들고 도밍을 최소화합니까?

얼마 전에, 나는 케이크를 구웠다 (Sachertorte는 정확함). 맛과 질감이 좋았으므로 제 레시피는 괜찮습니다.

나의 가장 큰 문제는 형태였다. 중간에 그것은 실제로 측면보다 훨씬 높았습니다. 가까운 장래에 다시 실행하고 싶지만 평평한 표면을 사용하는 것이 좋습니다. (특히 나는 위에 착빙을 씌우고 이번에는 떨어 뜨리기를 원하지 않는다.)

아무도 내 문제의 원인을 알고 있거나 더 나은 해결책을 알고 있습니까? 나는 이것이 옵션이라면 스프링 폼 팬의 측면에 충분한 버터를 넣었다고 생각합니다.

도밍이 발생하는 이유

누룩 반죽을 가열하면 두 가지 일이 발생합니다.

1. 방부제가 거품을 만들어 부드러운 반죽을 만듭니다. 화학적으로 방치 된 반죽 (베이킹 파우더 또는 베이킹 소다)의 경우, 리프트 양은 기포 생성 반응이 진행되는 시간과 사용되지 않은 방치 제의 농도에 따라 달라집니다.
2. 반죽 세트의 글루텐은 길고 가지가 많은 분자의 견고한 3 차원 메쉬를 만듭니다. 메쉬가 충분히 강할 때, 방치 반응이 여전히 진행되고 있음에도 불구하고, 추가의 기포가 더 많은 기포를 신장시킬 수 없다. 메쉬의 설정은 주로 열과 밀가루에 존재하는 글루텐의 양에 달려 있습니다.

당신이보고있는 패턴은 케이크가 중간보다 측면에서 더 뜨겁다는 것을 의미합니다. 측면이 일찍 설정되고 상승이 중지되는 반면, 중간은 여전히 ​​부드럽고 상승이 계속됩니다.

이것은 팬의 벽이 케이크 내부에서 열이 수행되는 것보다 더 빨리 케이크의 측면으로 열을 전도하기 때문에 발생합니다. 머핀의 과장된 형태로 나타나는 현상은 일반적으로 너비보다 넓습니다. 항상 상단에서 둥글고 종종 쪼개집니다. 표면의 표면에 껍질이 형성된 후에 중간에서 액체 코어가 계속 상승하기 때문입니다.

그것을 방지하는 방법

• 더 느린 가열
  하나의 좋은 솔루션은 더 느리고 더 균일 한 가열 방법을 포함 할 수 있습니다.

  잘 절연 된 팬을 사용하면됩니다. 절연 팬을 사용하면 측면이 액체 상태를 유지하고 더 많이 상승합니다. 불행히도 절연 된 드롭-하단 팬은 없습니다.

  도자기
  나는 도자기 또는 파이렉스 팬에서 좋은 결과를 얻었습니다. 팬은 케이크를 밑면과 옆면에서 단열 시키지만, 위쪽부터는 절연하지 않으므로, 상단 표면을 태우지 않으려면 하단 랙에서 케이크를 굽거나 상단 히터의 온도를 낮추어야합니다.

  팬에서 케이크 층을 한 조각으로 꺼내는 것은 어려울 수 있습니다.
  이 문제를 해결하기 위해 반죽이 너무 끈적이지 않으면 팬의 바닥에 양피지가 늘어서있을 수 있습니다 . 측면에는 양피지가 줄 지어 있거나 지방으로 잘 윤활 될 수 있습니다. 이 접근 방식은 번거 롭습니다.

  금속 팬 절연
  아마도 다른 방법과 함께 사용하면 벽이 두꺼운 금속 케이크 팬이 충분히 작동 할 것입니다.
  금속 팬의 벽 바깥쪽에 2-3 층의 컷-투-피팅 실리콘 롤링 매트 스트라이프를 부착하는 것과 같이 더 DIY 솔루션을 시도 할 수도 있습니다. 그러나 좋은 부착 방법을 고안하기는 매우 어렵습니다 (접착제가 오븐 온도에서 유독 가스를 방출 할 수 있음). 따라서이 방법은 효과가 있지만 적용하기는 다소 어렵습니다.

  유리 및 실리콘 팬
  유리 바닥과 실리콘 벽이있는 팬이 있지만 유리가 얇은 실리콘보다 절연성이 좋기 때문에 도움이되지 않는다고 생각합니다.

  예열
  오븐으로 금속 팬의 분리 된 바닥을 예열하면 도움이 될 수 있지만 시도하지는 않았습니다.

• 중심 최소화
  두 번째 방법은 얇은 케이크를 만들어 액체 코어를 최소화하는 것입니다.
  케이크의 중앙이 위와 아래에서 충분히 빨리 가열되면 벽이 식은 직후에 설정되며 "블룸"으로 설정되지 않은 중심이 없습니다.

  더 큰 팬을 사용하십시오.
  나는 미국인들이 대부분 9 인치 팬을 사용한다고 생각하지만, 오스트리아의 오리지널 sacher 레시피를 사용한다면 아마도 26cm 또는 28cm 팬을 의미 할 것입니다.

  두 레이어를 따로 굽습니다
  . 반죽을 단일 레이어를 만들고 자르는 대신 두 팬으로 나눕니다. 빵 껍질이 더 많지만 꼽추 사 케르보다 낫습니다. 배터를 나누려면 저울이나 최소한 측정 용기를 사용해야합니다. 그렇지 않으면 두께가 달라집니다. 또한 코어가 빨리 가열되므로 베이킹 시간을 줄여야합니다.

  프로빙 완료를 위해 이쑤시개를 사용하십시오.

• 방치 감소
  세 번째 아이디어는 방부제의 양을 줄이는 것입니다.

  벽은 항상 코어보다 먼저 설정되며 베이킹 파우더가 충분하면 코어가 여전히 조금 더 확장됩니다. 베이킹 파우더의 농도가 낮 으면 거품이 적어 리프팅이 줄어 듭니다.
  물론 베이킹 파우더를 너무 적게 사용하면 케이크가 망가질 수 있으므로 정확한 양을 맞추기 전에 조심해야합니다.

• 더 낮은 열
  네 번째 방법은 더 낮은 열에서 베이킹하여 케이크의 바깥 부분을 더 오래 올리는 것입니다.

  반죽에서 물이 증발하는 속도가 다르고 베이킹 시간이 길어 최종 제품의 질감이 달라지기 때문에 다소 위험합니다. 또한 온도가 너무 낮 으면 밝은 색의 반죽에 황금 껍질이 생기지 않습니다. 이것은 sacher와 같은 서리로 덥은 케이크에는 문제가되지 않습니다.

• 글루텐 감소
  다섯 번째 방법은 글루텐 이 적은 밀가루 를 사용하는 것입니다.

  글루텐이 적 으면 밀도가 낮고 상승을 막기 위해 충분히 단단해질 때까지 더 많은 시간이 필요한 메시를 얻게됩니다. 다용도 밀가루 대신 케이크 가루를 사용하십시오 . 지방이 많을수록 글루텐 발생을 억제하는 데 도움이되지만 너무 많으면 맛과 질감이 변합니다.

내가 설명한 모든 방법은 솔루션의 원인이되지만 그 자체로는 충분하지 않을 것입니다. 당신은 그들의 조합을 선택하고 당신에게 가장 적합한 것을 볼 수 있습니다.

일반적인 케이크 기법

좋은 케이크를 얻기 위해 모든 일반적인 방법을 적용해야합니다.

• 규모로 측정
• 상온 성분을 사용하십시오
• 밀가루를 체로 치다
• 오븐에 넣기 전에 마지막 순간에 건식 혼합과 유체 혼합 만 결합
• 오븐을 잘 예열하십시오

이러한 기술은 더 나은 반죽 질감을 보장하므로 더 고른 가열을 의미합니다. 또한 다음과 같은 이유로보다 일관된 휴가 과정을 보장합니다.

• 다른 성분에 대한 발효의 비율은 정확합니다
• 반죽이 더 철저히 섞일 것입니다
• 방치 반응이 일찍 시작되지 않습니다

이러한 기술을 따르지 않으면 일방적 인 케이크 또는 큰 거품이 발생할 가능성이 높습니다. 나는 당신이 묘사 한 경우에 이것이 일어나지 않았다는 것을 알고 있습니다.

나는 측면보다 중앙에서 더 많이 상승하지 않은 케이크를 구운 적이 없다. 나도 거의 확실하지 않다.

전문가들이 어떻게 케이크를 평평하게하는지 추측하십시오. 그들은 꼭대기를 잘라! 정확하게, 그들은 정상을 자르고 (일반적으로 완전히 평평하지는 않지만) 케이크를 뒤집어 멋진 평평한 바닥이 정상이됩니다. 그런 다음 그들은 얼음을 얼립니다.

케이크의 다른 부분이 요리 될 때 문제가 고르지 않습니다. 해결책은 케이크 팬을 단열하는 것입니다.

케이크 팬을 젖은 티 타월에 싸거나 (이 목적을 위해 하나 또는 두 개만 준비하십시오) 또는 특수한 절연 스트립이 있습니다. 기본적으로 케이크의 바깥 부분을 단열시키고 모든 것이 더 고르게 상승합니다.

팬을 두드려 배터를 고르게 분배하고 오븐에 넣기 전에 기포를 제거하려고 할 수도 있지만,이 경우 자체적으로 플랫 케이크를 얻을 수 없습니다.

타월 스트립을 사용하십시오! http://judyscakes.blogspot.com/2011/01/making-cakes-rise-evenly.html 팬 주위에 골고루 고정되도록 광산을 자릅니다.

나는 약간 돔형이라면 오븐에서 케이크를 꺼내면 주방 수건으로 돔을 너무 부드럽게 아래로 밀어 내린다는 것을 읽었습니다. 돔에 쌓인 공기가 방출됩니다. 돔이 매우 높지 않으면 작동합니다.

저의 요리 교사는 항상 중앙에 빈 공간을 퍼서 가장자리로 퍼뜨 리라고 말했습니다. 그렇게하면 센터가 따라 잡습니다. 여전히 돔이있는 경우 상단을 착빙 / 슬라이스로 보정하거나 케이크를 뒤집을 수 있습니다. 후자는 특히 완전히 얼어 붙은 과일 케이크에 효과적입니다. 케이크 전체를 덮기 전에 마지 판으로 바닥을 뒤집어 채우십시오.

나는 고르지 않은 케이크 베이킹에 대해이 페이지를 우연히 발견했습니다. 나는 매주 특별한 경우를 위해 약 2-3 개의 케이크를 굽습니다. 도밍은 실제 문제가 될 수 있으므로 베이킹 베이크 스트립을 사용합니다. 구매 한 아마존 링크를 첨부하지만 다른 곳에서 찾을 수 있다고 확신합니다. 나는 종이와 케이크 이형 오일이 줄 지어있는 6, 8, 9, 10 및 14 "케이크를 2"깊이의 알루미늄 팬에 굽습니다. 나는 스폰지가 2 인치 이하의 깊이를 가져야 중간 정도의 시간에 외부를 요리 할 수 ​​있습니다. 케이크가 더 깊으면 가장자리가 너무 구워 져서 가운데가 구워 질 수 있습니다. 케이크 중간에있는 작은 돔 나는 항상 평평한 윗부분을주기 위해 이것을 잘라내지만 이것을 최소화 한 것으로 밝혀졌다. 밴드는 사용하기 전에 수도꼭지에 담근다 (케이크 반죽을 만드는 동안), 여분의 물을 부드럽게 짜서 주석 주위를 감싼다. 나는 낮은 선반에서 스폰지 케이크를 150C (300F 또는 가스 마크 2) 이하로 굽습니다. 기본적으로 느린 저온 요리이지만 너무 다양하기 때문에 오븐 온도를 확인하십시오!

http://www.amazon.co.uk/Bake-Even-Cake-Strips-Pkg-1-1-X36/dp/B004BQ3KM4/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1388777939&sr=8-2&keywords=bake+even+ 스트립

케이크가 완전히 식히기 전에 레이어 1을 뒤집습니다. 이것은 케이크의 바닥 층이됩니다. 당신이 원하는대로 얼음 다음 두 번째 레이어를 추가하지만 반전하지 마십시오. 이것은 케이크가 깨지거나 깨지지 않고 매력적인 약간의 도밍 효과를 제공합니다. 나는 문제없이 몇 년 동안 이것을했습니다. 그것이 나를 위해하는 것처럼 당신에게도 효과가 있기를 바랍니다.

Sacher와 함께 시도하지 않았지만 치즈 케이크의 도밍 문제가 발생했습니다. 지금은 베이킹에 무거운 알루미늄으로 스프링 형태를 덮고 스프링 형태보다 큰 팬을 미지근한 따뜻한 물로 채우고 스프링 형태를 물에 넣고 굽습니다. 케이크가 식은 후 거의 도밍이 없어 결과가 우수했습니다. 도밍이 어떻게 그리고 왜 일어나는지에 대해 더 잘 이해 했으므로, 며칠 안에 Schwarzwaelder Kirschtorte와 동일한 방법을 시도하고 그것이 어떻게되는지 볼 것입니다. 피트

좋아,이 질문에 늦었지만 간단한 해결책은 구운 케이크를 뒤집는 것입니다. 바닥이 상단이되도록하면 평평한 상단이됩니다. 일단 얼린 후에는 중요하지 않습니다 ...