베이킹 할 때 설탕 대체물로 무엇이 효과가 있습니까?


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베이킹하는 동안 설탕 대용으로 무엇을 사용할 수 있는지 궁금합니다. 난 아니 정말, 인공 sweetners에 관심. 예를 들어, 사과 주스가 일부 머핀에서 잘 작동한다는 것을 알았습니다. 다른 구운 식품과 특히 잘 어울리는 대체품이 있습니까? 대체물을 선택하기위한 일반적인 규칙은 무엇입니까?


"설탕"이 식탁 설탕 또는 자당을 의미합니까? 또는 모든 단당류와 이당류, 일반적으로 단맛을 내고 포도당, 과당, 유당과 같은 인간이 대사 할 수있는 것들을 포함합니까?
user110084

답변:


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베이킹하는 것에 크게 의존합니다. 설탕은 단맛을 제공하는 것 이상의 여러 가지 목적을 제공합니다. 단맛 외에 :

  • 글루텐 형성을 방해하고 최소화함으로써 부드러움. 설탕은 쿠키의 확산을 촉진합니다

  • 수분을 유지하고 품질을 유지하십시오 (베이킹 설탕은 흡습성 때문에 주변 액체에서 수분을 끌어내는 능력으로 인해 실제로 "액체"성분으로 간주됩니다).

  • 브라우닝 및 캐러멜 화 촉진

  • 폭기 및 방치에 도움

  • 계란 흰자 안정화

  • 효모 생장 및 발효 용 식품 제공

어떤 경우에는 시럽 (꿀, 옥수수 시럽, 당밀 등)을 사용할 수 있지만 모든 경우에 해당되는 것은 아닙니다. 예를 들어, 톱니 모양의 가장자리가 지방을 통과 할 때 공기 주머니가 만들어 지므로 쿠키와 케이크의 통기에는 설탕의 입상 특성이 필요합니다.

시럽은 주로 감미, 갈변 및 보습의 목적으로 사용됩니다. 꿀은 머핀 방법 (일명 투 볼법)을 사용하여 제조되는 머핀에 사용될 수 있습니다.이 방법은 액체 지방 (용융 버터 / 오일)을 사용하지만 크림 법에서는 사용하지 않기 때문에 (크림에서 케이크와 같은 구조를 더 많이 생성 함) 방법). 시럽을 사용할 때는 이들이 제공하는 추가 수분을 고려해야합니다. "베이킹 작동 방식"(Paula Figoni) "국립 허니 보드 (National Honey Board)는 입자가 굵은 설탕 대신 꿀을 대체 할 것을 권장합니다. 이는 꿀의 물의 양과 강렬한 단맛을 모두 고려합니다. 1 파운드 과립 설탕; 공식 (레시피)의 물 (또는 다른 액체)을 2.5 ~ 3 온스로 줄입니다. "

전반적으로, 구조 및 식질에 중요한 성분을 대체 할 때 대체와 동일한 결과를 재현 할 수 없을 것입니다. 결국, "다음으로 가장 좋은 것은 무엇인가"의 경우가 종종 있으며 완제품에 품질 차이가 있다는 것을 깨닫게됩니다.


좋아, 그것은 씹을 무언가이다. 제 베이킹 미래에 약간의 실험이 있다고 생각합니다. 정보 주셔서 감사합니다.
Jonathon Watney

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실험 결과가 어떤지 알려주세요!
Darin Sehnert

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스테비아는 설탕을 함유하지 않은 천연 감미료입니다.

http://en.wikipedia.org/wiki/Stevia

최근 저탄수화물 캠프에서 많은 주목을 받고 있습니다.


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예, 스테비아는 매우 달콤하지만 베이킹의 설탕과 동일하게 작동하지 않습니다.
Darin Sehnert

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나는 당신이 비건 채식인이 아니라는 것을 알고 있지만 이사 찬드라 모스코 비츠는 종종 메이플 시럽을 사용하는 훌륭한 구운 요리법을 가지고 있으며 환상적인 결과를 얻습니다. http://www.theppk.com/


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나의 기본 밀 빵 레시피는 설탕이나 꿀을 요구합니다. 차이점은 미묘합니다. 그러나 꿀의 여분의 수분은 배치에서 배치까지 필요한 밀가루의 양의 변화로 인해 압도적입니다. 더 정확한 조리법은 약간의 조정이 필요할 수 있습니다.

포도당이 피해야 할 경우, 과당은 대부분 같은 경우에 특히 효과적입니다. 특히 같은 흰색 과립으로 얻을 수 있기 때문입니다. 자당보다 달콤하기 때문에 일반적으로 약 1/4 정도의 양을 줄이려고합니다. 이는 구운 식품의 칼로리 일부를 줄이는 부작용이 있지만 특정 레시피의 질감이나 갈변에 영향을 줄 수 있습니다. 그 차이는 사탕과 아이스크림에서 더 두드러 지지만 베이킹은 괜찮습니다.


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방금 America 's Test Kitchen의 요리 책인 "Naturally Sweet"를 읽었습니다. 지역 도서관에서 구했습니다. 그들의 요리사가 어떻게 많은 요리법을 겪고 가공 된 사탕 수수 설탕으로 베이킹하는 대안을 찾으려고 노력했는지 설명합니다. 그들은 대안을 사용하면 맛뿐만 아니라 구운 음식의 질감에도 영향을 미친다는 것을 발견했습니다.

이 책의 시작 부분은 사탕 수수 설탕 가공 과정과 요리사가 사용한 대체 감미료에 대해서도 설명합니다. 일부 대체품은 익은 바나나와 같은 꿀이나 과일이었습니다. 그러나 다른 사람들은 Sucanant와 코코넛 설탕이었습니다. 후자의 대안은 가공 된 사탕 수수 설탕보다 훨씬 비싸다. 경우에 따라 매장 조사 결과 비용이 거의 10 배나 비쌉니다.

그런 다음 각 개별 레시피에서 저자 / 요리사는 대체 감미료로 레시피를 테스트 한 방법과 추가해야 할 다른 성분에 대해 설명합니다. 예를 들어, 그 라 놀라 바 레시피에는 바인더가 필요했습니다. 그들은 Sucanant를 사용하는 과정에서 재료가 베이킹 과정에서 녹 았을 때 재료에 다소 구속력이 있음을 발견했습니다. 그러나 그들은 더 나은 결합을 위해 달걀 흰자를 추가했습니다.

나는이 책이 많은 요리법을 가지고 있고 다른 설탕 대용품과 그들의 시험 과정에 대한 설명을 가지고 있기 때문에 도서관에서 얻을 가치가 있다고 생각합니다.

또한 각 레시피에서 저자 / 요리사가 반대되는 대체물을 나열합니다. 즉, 그들은 대체 감미료를 사용하여 변경된 조리법을 제공 한 다음 대신 사용할 수있는 것과 동등한 지팡이 또는 갈색 설탕을 나열합니다. 저자 / 요리사는 또한 1 : 1 비율이 아니기 때문에 사용해야하는 다른 양의 감미료를 나열합니다.

재 작업 된 레시피 중 일부를 시도하고 대체 감미료 및 첨가 된 성분을 사용하여 레시피를 변경하는 단계별 테스트 프로세스가 최종 제품에서 맛의 차이를 만드는 방법을 확인하고 싶습니다. 나는 Sucanant와 같은 값 비싼 대용품이 아닌 꿀이나 과일을 사용하는 요리법을 사용할 계획입니다. 내가 읽은 한 리뷰에서 초콜릿 칩 쿠키 레시피가 정말 훌륭하다고 말했기 때문에 조리법 중 일부를 시도하고 싶은 한 가지 이유.


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Splenda는 설탕 대용품으로 1 : 1로 작동하는 가방을 판매합니다 (때로는 더 많이 필요한 것 같습니다). 맛은 같지 않지만 설탕을 먹는 것보다 낫다고 생각합니다.


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그렇습니다. 그러나 Splenda 사람들조차도 Splenda가 커스터드, 젤라틴 등과 같은 감미료 성분으로 필요한 경우에만 Splenda가 가장 잘 사용됨을 나타냅니다. 주요 메시지는 브라우닝, 상승 또는 카라멜 화에 도움이되지 않는다는 것입니다. 예를 들어 커스터드로 사용할 수 있지만 크림 brulee를 원한다면 캐러멜 화에 사용할 수 없습니다. 대체가 진행됨에 따라 실제 음식을 먹고 부분 크기를 줄이는 것이 더 편해졌지만 각각 자체적으로 줄였습니다.
Darin Sehnert

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감미료, 보습 또는 브라우닝을 주로 사용하려면 데이트 시럽을 사용할 수 있습니다. 이 주변을 실란이라고합니다. 그것은 질감의 꿀과 다소 유사하지만 더 어두운 색을 띠고 꿀의 날카로운 맛이 부족하며 날짜로 만들어졌습니다. 나는 그것이 캐러멜을 어떻게 만드는지 확신하지 못하며, 계란 흰자를 폭기하거나 안정화시키는 데 좋지 않다고 생각합니다. 나는 실제로 (화학에 나쁜) 굽지 않지만 요리 할 때 조리법을 달게하기 위해 데이트 시럽을 사용합니다. 실제로 매우 달콤하고 설탕보다 다루기가 더 쉽습니다.


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용설란 넥타는 설탕에 대한 훌륭한 대안입니다. 꿀이나 옥수수 시럽과 같은 습윤 감미료를 대체하는 데 사용될 수 있지만 꿀보다 달콤하다고 생각하므로 취향에 따라 사용되는 양을 절반으로 줄이십시오.

설탕을 대신하여 취향에 따라 용설란의 양을 1/4에서 1/2로 줄이십시오. (슈퍼 스위트 제품을 좋아하지 않으며 종종 1/2로 줄입니다) 레시피의 액체 양을 1/4 컵 줄입니다.

맛은 훌륭하고 제품은 가볍고 영양가가 있습니다.


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당신은 케이크에 감미료로 강판 재갈 또는 당밀을 사용할 수 있습니다. 계란으로 가루 설탕을 때리는 대신, 재갈을 피우고, 아름답고 달콤하고 건강하게 나옵니다.하지만 초콜릿 케이크로 시험해 보는 것이 가장 좋습니다. . 재미가있는 레시피 초콜릿 케이크가 있습니다. 날짜를 사용할 수도 있습니다

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