답변:
베이킹하는 것에 크게 의존합니다. 설탕은 단맛을 제공하는 것 이상의 여러 가지 목적을 제공합니다. 단맛 외에 :
글루텐 형성을 방해하고 최소화함으로써 부드러움. 설탕은 쿠키의 확산을 촉진합니다
수분을 유지하고 품질을 유지하십시오 (베이킹 설탕은 흡습성 때문에 주변 액체에서 수분을 끌어내는 능력으로 인해 실제로 "액체"성분으로 간주됩니다).
브라우닝 및 캐러멜 화 촉진
폭기 및 방치에 도움
계란 흰자 안정화
효모 생장 및 발효 용 식품 제공
어떤 경우에는 시럽 (꿀, 옥수수 시럽, 당밀 등)을 사용할 수 있지만 모든 경우에 해당되는 것은 아닙니다. 예를 들어, 톱니 모양의 가장자리가 지방을 통과 할 때 공기 주머니가 만들어 지므로 쿠키와 케이크의 통기에는 설탕의 입상 특성이 필요합니다.
시럽은 주로 감미, 갈변 및 보습의 목적으로 사용됩니다. 꿀은 머핀 방법 (일명 투 볼법)을 사용하여 제조되는 머핀에 사용될 수 있습니다.이 방법은 액체 지방 (용융 버터 / 오일)을 사용하지만 크림 법에서는 사용하지 않기 때문에 (크림에서 케이크와 같은 구조를 더 많이 생성 함) 방법). 시럽을 사용할 때는 이들이 제공하는 추가 수분을 고려해야합니다. "베이킹 작동 방식"(Paula Figoni) "국립 허니 보드 (National Honey Board)는 입자가 굵은 설탕 대신 꿀을 대체 할 것을 권장합니다. 이는 꿀의 물의 양과 강렬한 단맛을 모두 고려합니다. 1 파운드 과립 설탕; 공식 (레시피)의 물 (또는 다른 액체)을 2.5 ~ 3 온스로 줄입니다. "
전반적으로, 구조 및 식질에 중요한 성분을 대체 할 때 대체와 동일한 결과를 재현 할 수 없을 것입니다. 결국, "다음으로 가장 좋은 것은 무엇인가"의 경우가 종종 있으며 완제품에 품질 차이가 있다는 것을 깨닫게됩니다.
나는 당신이 비건 채식인이 아니라는 것을 알고 있지만 이사 찬드라 모스코 비츠는 종종 메이플 시럽을 사용하는 훌륭한 구운 요리법을 가지고 있으며 환상적인 결과를 얻습니다. http://www.theppk.com/
나의 기본 밀 빵 레시피는 설탕이나 꿀을 요구합니다. 차이점은 미묘합니다. 그러나 꿀의 여분의 수분은 배치에서 배치까지 필요한 밀가루의 양의 변화로 인해 압도적입니다. 더 정확한 조리법은 약간의 조정이 필요할 수 있습니다.
포도당이 피해야 할 경우, 과당은 대부분 같은 경우에 특히 효과적입니다. 특히 같은 흰색 과립으로 얻을 수 있기 때문입니다. 자당보다 달콤하기 때문에 일반적으로 약 1/4 정도의 양을 줄이려고합니다. 이는 구운 식품의 칼로리 일부를 줄이는 부작용이 있지만 특정 레시피의 질감이나 갈변에 영향을 줄 수 있습니다. 그 차이는 사탕과 아이스크림에서 더 두드러 지지만 베이킹은 괜찮습니다.
방금 America 's Test Kitchen의 요리 책인 "Naturally Sweet"를 읽었습니다. 지역 도서관에서 구했습니다. 그들의 요리사가 어떻게 많은 요리법을 겪고 가공 된 사탕 수수 설탕으로 베이킹하는 대안을 찾으려고 노력했는지 설명합니다. 그들은 대안을 사용하면 맛뿐만 아니라 구운 음식의 질감에도 영향을 미친다는 것을 발견했습니다.
이 책의 시작 부분은 사탕 수수 설탕 가공 과정과 요리사가 사용한 대체 감미료에 대해서도 설명합니다. 일부 대체품은 익은 바나나와 같은 꿀이나 과일이었습니다. 그러나 다른 사람들은 Sucanant와 코코넛 설탕이었습니다. 후자의 대안은 가공 된 사탕 수수 설탕보다 훨씬 비싸다. 경우에 따라 매장 조사 결과 비용이 거의 10 배나 비쌉니다.
그런 다음 각 개별 레시피에서 저자 / 요리사는 대체 감미료로 레시피를 테스트 한 방법과 추가해야 할 다른 성분에 대해 설명합니다. 예를 들어, 그 라 놀라 바 레시피에는 바인더가 필요했습니다. 그들은 Sucanant를 사용하는 과정에서 재료가 베이킹 과정에서 녹 았을 때 재료에 다소 구속력이 있음을 발견했습니다. 그러나 그들은 더 나은 결합을 위해 달걀 흰자를 추가했습니다.
나는이 책이 많은 요리법을 가지고 있고 다른 설탕 대용품과 그들의 시험 과정에 대한 설명을 가지고 있기 때문에 도서관에서 얻을 가치가 있다고 생각합니다.
또한 각 레시피에서 저자 / 요리사가 반대되는 대체물을 나열합니다. 즉, 그들은 대체 감미료를 사용하여 변경된 조리법을 제공 한 다음 대신 사용할 수있는 것과 동등한 지팡이 또는 갈색 설탕을 나열합니다. 저자 / 요리사는 또한 1 : 1 비율이 아니기 때문에 사용해야하는 다른 양의 감미료를 나열합니다.
재 작업 된 레시피 중 일부를 시도하고 대체 감미료 및 첨가 된 성분을 사용하여 레시피를 변경하는 단계별 테스트 프로세스가 최종 제품에서 맛의 차이를 만드는 방법을 확인하고 싶습니다. 나는 Sucanant와 같은 값 비싼 대용품이 아닌 꿀이나 과일을 사용하는 요리법을 사용할 계획입니다. 내가 읽은 한 리뷰에서 초콜릿 칩 쿠키 레시피가 정말 훌륭하다고 말했기 때문에 조리법 중 일부를 시도하고 싶은 한 가지 이유.
Splenda는 설탕 대용품으로 1 : 1로 작동하는 가방을 판매합니다 (때로는 더 많이 필요한 것 같습니다). 맛은 같지 않지만 설탕을 먹는 것보다 낫다고 생각합니다.