해동 된 고기를 다시 얼리는 것이 얼마나 위험합니까?

나는 사람들이 고기를 해동하면 다시 얼려서는 안된다고 자주 들었습니다. 그러나 이것은 나에게 약간 어리석은 것처럼 보입니다. 나는 신선하고 현지에서 사지 않은 고기가 해동과 몇 번의 재 냉동없이 내 주방으로가는 길을 어떻게 찾을 수 있을지 상상할 수 없습니다. 해동과 재 냉각이 실제로 얼마나 많은 피해를 줄 수 있습니까? 정말 위험한 질병이 될 수 있습니까? 아니면이 도시 신화 중 하나일까요?

이론적으로 온도의 변화가 고기의 맛과 질감의 품질을 확실히 바꿀 수 있지만, 원하는만큼 해동하고 다시 얼릴 수 있습니다.

가장 중요한 것은 고기가 온도 관점에서 말하는 소위 "위험 구역"에 얼마나 오래 있었는지입니다. "위험 구역"은 5 ~ 57 ° C (41 ~ 135 ° F) 사이로 정의됩니다.

다음은 Culinary Institute of America의 프로페셔널 셰프 가 발췌 한 내용 입니다 .

4 시간 이상 위험 구역에 방치 된 음식은 간음 한 것으로 간주됩니다. 또한 4 시간의 기간이 누적된다는 것을 완전히 알고 있어야합니다. 즉, 식품이 위험 구역에 들어갈 때마다 미터기가 다시 작동하기 시작합니다. 따라서 4 시간이 초과되면 가열, 냉각 또는 기타 조리 방법으로 음식을 회수 할 수 없습니다.

근육 섬유의 물이 얼면 팽창하여 연한 질감을 만듭니다. 상업적으로 냉동 된 육류가 질감의 열화가 적은 이유는 사물을 얼릴 수있는 속도 때문입니다. 얼어 붙을수록 얼음 결정이 더 작아집니다. 가정용 냉동고는 냉동 식품을 냉동 상태로 유지하는 것이 가장 좋지만 실제 냉동을하려면 상용 냉동실보다 훨씬 오래 걸립니다.

음식을 제대로 해동 한 경우 다시 냉동하면 질감에 최소한의 영향을 미치지 만 항목에 따라 달라집니다. 갈은 소고기와 같은 갈은 고기는 보통 근육 구조가 상당히 단단한 스테이크 나 다른 절단 물에 비해 눈에 띄지 않을 것입니다.

세포와 공동을 손상시켜 맛과 질감을 변화시키는 동결 외에도 재 동결 을 피해야하는 안전 이유가 있습니다. 프랑스에서는 최소한 모든 상업용 냉동 식품은 포장에 " 고정되지 않은 제품을 다시는 냉동하지 마십시오 "경고를 표시해야합니다.

공식 설명은 (I 과학적 연구에 보이지 않았다) 처음에 녹이다 때, 서리 방지 bacterias가있을 것입니다 몇 가지 경쟁을 초기 동결 다른 bacterias의 대부분을 살해했기 때문에, 그들이 가지고있는 것 쉬운 소화 초기 냉동으로 인해 세포가 해체 되었기 때문에 음식 이 식어졌으며, 온도 가 느리게 상승 하여 더 이상적인 개발 조건을 갖습니다.. 그래서 처음에는 냉동되지 않은 음식보다 같은 종류의 냉동되지 않은 음식보다 단 한 종류의 박테리아가 더 많은 박테리아를 찾을 수 있습니다. 위험한 수준은 아니지만. 그런 다음 산업용 장비가 없거나 접시가 매우 얇은 층으로 포장되어 있지 않으면 재 동결 속도가 느리기 때문에 박테리아가 좋은 조건에서 더 많은 시간을 개발할 수 있습니다. 따라서 완전히 재 냉각 된 후 제품은 원래보다 더 많은 박테리아 (각 생존 한 서리 방지 종의)를 안전하지 않은 수준으로 갖게됩니다. 물론 박테리아가 기하 급수적으로 성장하기 때문에 다음 번에는 더 나빠질 것입니다 (더 이상 지수 단계에 있지 않으면 이미 너무 늦었을 것입니다 ...).

그래서 보인다 위험 지역 문제가 숨겨져뿐만 아니라 (한 잘못 한 번 냉장고에 음식이 더 이상 위험 지역에없는 것으로 간주하지만, 크기에 따라 동결하는 데 시간 소요), 하지만 특정 문제가 있습니다 냉동에 의해 생성 된 조건 때문에.

참고로, 안전 조언이 국가에 어떻게 의존하는지 놀랍습니다. 요리에 종사 하는 사람들 .SE 는 일반적으로 미국 기관의 "위험 구역에서 2 시간"권장 사항을 따르는 것이 좋습니다 ( JYelton의 답변 에 인용 된 인용 부호 는 2 시간 대신 4 시간 이라는 점에 유의하십시오 ). 프랑스 (유럽?) 기관은 똑같은 것을 권장하지만, 재 냉동 문제에 대해 훨씬 더 (최소한 느낌) 주장하고, 나는 더 많은 프랑스 사람들이 전자보다 후자를 알고 있다고 확신합니다 (아마도 의무 때문에) 패키지에 대한 언급).

면책 조항 : 나는 의사 또는 식품 또는 건강 또는 식품 안전 전문가가 아니며 신뢰할 수있는 (IMO) 웹 사이트에 수집 된 정보를보고합니다.

답은 고기를 해동 한 방법에 달려 있습니다. 건강 및 안전 관련 문서를 읽으면 냉장고에서 해동 된 고기를 안전하게 다시 냉동 할 수 있다고 규정되어 있습니다. 다른 방법으로 해동 된 고기, 특히 온도가 4 ° C – 60 ° C (40 ° F–140 ° F)에 도달하면 재 냉동하기 전에 조리해야합니다.

위험하지는 않지만 고기의 품질에 큰 영향을 미칩니다. 가장 눈에 띄는 것은 수분을 유지하는 능력입니다.

냉동 식품은 해동 후 빨리 섭취해야합니다. 첫 해동 후 1 주일 이내에, 두 번째 해동 후 24 시간 내에이를 수행하십시오. 붉은 고기는 가장 빨리 부패하는 음식이며 냉동실에 들어가기 전에 이미 얼었습니다.

한 연구에 따르면 고기를 얼리면 박테리아가 표면에서 내부로 이동할 수있는 방식으로 고기를 얼리면 근육이 파열되므로 식품을 다시 얼리면 오염 될 위험이 있습니다. 각각의 추가 해동은 박테리아가 일반적으로 박테리아에 의해 영향을받지 않는 영역에서 팽창 할 수있게한다.

http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2072755.stm

플래시가 얼면 얼음 결정이 작아 져 발생하는 현상이 최소화됩니다.

나는 위험이 없다고 말하는 사람들과 문제를 일으킨다. 있습니다 ...

여행을 떠나서 나는 냉동 식품-야채와 소시지를 샀고 기차 여행에서 냉동실 가방에 보관하여 냉동하지 않을 것입니다 ...

잘못되었습니다.

도착하자마자 나는 해동 된 음식을 즉시 다시 얼린 다음 다음날 냉동실에서 직접 (해물을 전자 레인지로 해동 한 후) 제대로 (그리고 철저하게) 익히고 바로 먹었습니다.

나는 이야기를하기 위해 살아있어서 운이 좋다.

나는 극심한 식중독, 극단, 떨림 및 기타 증상을 겪었지만 불행히도 음식을 그런 식으로 제거하고 제거 할 수 없었습니다. 나는 그것이 지나기를 기다려야했다.

나는 끔찍하게 몇 시간을 보냈고, 철의 체질 때문에 살아남을 것이라고 확신합니다.

특정 조건에서 안전하게 다시 냉동 할 수는 있지만 위험을 감수하지 마십시오.

죄송합니다보다 더 안전 !

이안

나는 항상 그것을하고 한 번도 아프지 않았습니다 :)