해동 된 고기를 다시 얼리는 것이 얼마나 위험합니까?


63

나는 사람들이 고기를 해동하면 다시 얼려서는 안된다고 자주 들었습니다. 그러나 이것은 나에게 약간 어리석은 것처럼 보입니다. 나는 신선하고 현지에서 사지 않은 고기가 해동과 몇 번의 재 냉동없이 내 주방으로가는 길을 어떻게 찾을 수 있을지 상상할 수 없습니다. 해동과 재 냉각이 실제로 얼마나 많은 피해를 줄 수 있습니까? 정말 위험한 질병이 될 수 있습니까? 아니면이 도시 신화 중 하나일까요?


cooking.stackexchange.com/questions/2642/… 는 식품 및 온도 안전에 대해 자세히 설명합니다.
피터 V

4
나는 이것이 오래된 질문이라는 것을 알고 있지만, 그것이 당신에게 도움이되었다는 것을 알려주고 싶었습니다. 우리는 Sandy의 영향을 받았습니다. 이틀 동안 전원이 꺼졌습니다. 우리는 독립형 냉동고에 물병을 얼려 차갑게 유지했지만 열지 않았습니다. 전원이 다시 들어 오면 냉동실의 온도 디스플레이는 내부의 온도가 34도에 불과하다고했습니다. 그래서 나는 고기가 안전하지만 질감을 잃을 수 있음을 알고 있습니다. 이 사이트를 좋아하는 이유 중 하나입니다!
Martha F.

답변:


35

이론적으로 온도의 변화가 고기의 맛과 질감의 품질을 확실히 바꿀 수 있지만, 원하는만큼 해동하고 다시 얼릴 수 있습니다.

가장 중요한 것은 고기가 온도 관점에서 말하는 소위 "위험 구역"에 얼마나 오래 있었는지입니다. "위험 구역"은 5 ~ 57 ° C (41 ~ 135 ° F) 사이로 정의됩니다.

다음은 Culinary Institute of America의 프로페셔널 셰프 가 발췌 한 내용 입니다 .

4 시간 이상 위험 구역에 방치 된 음식은 간음 한 것으로 간주됩니다. 또한 4 시간의 기간이 누적된다는 것을 완전히 알고 있어야합니다. 즉, 식품이 위험 구역에 들어갈 때마다 미터기가 다시 작동하기 시작합니다. 따라서 4 시간이 초과되면 가열, 냉각 또는 기타 조리 방법으로 음식을 회수 할 수 없습니다.


4
그 외에는 식료품 점에서 고기를 구입하는 순간부터 고기가 간통됩니다. 그들은 8 시간을 하루 종일 보냅니다. 그들은 얼지 않고 위험 지역에 있습니다! 그에 따르면, 식료품 점의 고기는 구입 한 순간부터 이미 훼손되었습니다.
Daniel Bingham

15
식료품 점의 냉각기는 약 30 ° F 여야합니다. 40 이상인 경우, 지역 보건 부서에 연락해야합니다.
derobert

5
동봉 된 쿨러가 아닙니다. 내가 가본 모든 식료품 점에서 똑 같았습니다. 육류 용 쿨러를 열면 포함 된 육류가 얼어 붙지 않습니다. 쿨러는 화씨 30 도로 설정 될 수 있지만 고기가 화씨 40도 미만인 것으로 의심됩니다.
Daniel Bingham

12
@DanielBingham 고기는 쿨러의 온도이며, derobert가 말했듯이 40F보다 훨씬 낮아야합니다. 그렇지 않은 경우 즉시 보건 부서에 연락하여 즉시 폐쇄하십시오. 쿨러가 열려 있다는 사실은 관련이 없습니다. (찬 공기 싱크대, 기억하십니까?)
Carey Gregory

15

근육 섬유의 물이 얼면 팽창하여 연한 질감을 만듭니다. 상업적으로 냉동 된 육류가 질감의 열화가 적은 이유는 사물을 얼릴 수있는 속도 때문입니다. 얼어 붙을수록 얼음 결정이 더 작아집니다. 가정용 냉동고는 냉동 식품을 냉동 상태로 유지하는 것이 가장 좋지만 실제 냉동을하려면 상용 냉동실보다 훨씬 오래 걸립니다.

음식을 제대로 해동 한 경우 다시 냉동하면 질감에 최소한의 영향을 미치지 만 항목에 따라 달라집니다. 갈은 소고기와 같은 갈은 고기는 보통 근육 구조가 상당히 단단한 스테이크 나 다른 절단 물에 비해 눈에 띄지 않을 것입니다.


8

세포와 공동을 손상시켜 맛과 질감을 변화시키는 동결 외에도 재 동결 을 피해야하는 안전 이유가 있습니다. 프랑스에서는 최소한 모든 상업용 냉동 식품은 포장에 " 고정되지 않은 제품을 다시는 냉동하지 마십시오 "경고를 표시해야합니다.

공식 설명은 (I 과학적 연구에 보이지 않았다) 처음에 녹이다 때, 서리 방지 bacterias가있을 것입니다 몇 가지 경쟁을 초기 동결 다른 bacterias의 대부분을 살해했기 때문에, 그들이 가지고있는 것 쉬운 소화 초기 냉동으로 인해 세포가 해체 되었기 때문에 음식 이 식어졌으며, 온도느리게 상승 하여 더 이상적인 개발 조건을 갖습니다.. 그래서 처음에는 냉동되지 않은 음식보다 같은 종류의 냉동되지 않은 음식보다 단 한 종류의 박테리아가 더 많은 박테리아를 찾을 수 있습니다. 위험한 수준은 아니지만. 그런 다음 산업용 장비가 없거나 접시가 매우 얇은 층으로 포장되어 있지 않으면 재 동결 속도가 느리기 때문에 박테리아가 좋은 조건에서 더 많은 시간을 개발할 수 있습니다. 따라서 완전히 재 냉각 된 후 제품은 원래보다 더 많은 박테리아 (각 생존 한 서리 방지 종의)를 안전하지 않은 수준으로 갖게됩니다. 물론 박테리아가 기하 급수적으로 성장하기 때문에 다음 번에는 더 나빠질 것입니다 (더 이상 지수 단계에 있지 않으면 이미 너무 늦었을 것입니다 ...).

그래서 보인다 위험 지역 문제가 숨겨져뿐만 아니라 (한 잘못 한 번 냉장고에 음식이 더 이상 위험 지역에없는 것으로 간주하지만, 크기에 따라 동결하는 데 시간 소요), 하지만 특정 문제가 있습니다 냉동에 의해 생성 된 조건 때문에.

참고로, 안전 조언이 국가에 어떻게 의존하는지 놀랍습니다. 요리에 종사 하는 사람들 .SE 는 일반적으로 미국 기관의 "위험 구역에서 2 시간"권장 사항을 따르는 것이 좋습니다 ( JYelton의 답변 에 인용 된 인용 부호 는 2 시간 대신 4 시간 이라는 점에 유의하십시오 ). 프랑스 (유럽?) 기관은 똑같은 것을 권장하지만, 재 냉동 문제에 대해 훨씬 더 (최소한 느낌) 주장하고, 나는 더 많은 프랑스 사람들이 전자보다 후자를 알고 있다고 확신합니다 (아마도 의무 때문에) 패키지에 대한 언급).

면책 조항 : 나는 의사 또는 식품 또는 건강 또는 식품 안전 전문가가 아니며 신뢰할 수있는 (IMO) 웹 사이트에 수집 된 정보를보고합니다.


3
"위험 구역"에 대한 참조로 2 시간과 4 시간이 모두 표시되는 이유 : 예를 들어 식당이 정육점에서 직접 가져 오는 경우 총 4 시간입니다. 소비자가 슈퍼마켓에서 고기를 구매할 때 정육점에서 슈퍼마켓으로, 슈퍼마켓에서 집으로가는 길에 위험 구역에서 4 시간 중 2 시간을 소비한다고 가정하여 보수적으로 가정합니다. 남은 시간".
rumtscho

단일 유형 박테리아 설명에 대한 참조가 있습니까?
Marc Luxen

나는 "신뢰할 수있는"소스에 보이지 않았다 (과학 작품, 즉 다이제스트를) 언급 한 바와 같이하지만 당신은 예를 찾을 수 있습니다 프랑스 "공식 설명은"보고 : @MarcLuxen 농업의 프랑스의 사역의 웹 사이트를 프랑스어를 읽을 경우, .
Skippy le Grand Gourou

6

답은 고기를 해동 한 방법에 달려 있습니다. 건강 및 안전 관련 문서를 읽으면 냉장고에서 해동 된 고기를 안전하게 다시 냉동 할 수 있다고 규정되어 있습니다. 다른 방법으로 해동 된 고기, 특히 온도가 4 ° C – 60 ° C (40 ° F–140 ° F)에 도달하면 재 냉동하기 전에 조리해야합니다.


5

위험하지는 않지만 고기의 품질에 큰 영향을 미칩니다. 가장 눈에 띄는 것은 수분을 유지하는 능력입니다.


1

냉동 식품은 해동 후 빨리 섭취해야합니다. 첫 해동 후 1 주일 이내에, 두 번째 해동 후 24 시간 내에이를 수행하십시오. 붉은 고기는 가장 빨리 부패하는 음식이며 냉동실에 들어가기 전에 이미 얼었습니다.


0

한 연구에 따르면 고기를 얼리면 박테리아가 표면에서 내부로 이동할 수있는 방식으로 고기를 얼리면 근육이 파열되므로 식품을 다시 얼리면 오염 될 위험이 있습니다. 각각의 추가 해동은 박테리아가 일반적으로 박테리아에 의해 영향을받지 않는 영역에서 팽창 할 수있게한다.

http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2072755.stm

플래시가 얼면 얼음 결정이 작아 져 발생하는 현상이 최소화됩니다.


2
이 기사 는 잘 발달 된 설명이나 관찰 된 현상이 아니라 추가 연구를위한 가설 을 설명하는 (단어의 오용에도 불구하고) 인기있는 뉴스 기사 입니다. 확인 가능한 참조가 없습니다. 나는 신뢰성 척도에서 이것을 높이 평가하지 않을 것이다. 그것이 요소 임에도 불구하고 식품 안전을 보장하는 표준 방법은 충분히 보수적입니다. 기본적으로 그의 가설은 입증 된 경우 (그리고 그럴 것 같지는 않다), 냉동 된 고기는 다진 고기 (위험한면에서)와 동일하다고 말할 것입니다. 이것은 여전히 ​​매우 다루기 쉽다.
SAJ14SAJ

-3

나는 위험이 없다고 말하는 사람들과 문제를 일으킨다. 있습니다 ...

여행을 떠나서 나는 냉동 식품-야채와 소시지를 샀고 기차 여행에서 냉동실 가방에 보관하여 냉동하지 않을 것입니다 ...

잘못되었습니다.

도착하자마자 나는 해동 된 음식을 즉시 다시 얼린 다음 다음날 냉동실에서 직접 (해물을 전자 레인지로 해동 한 후) 제대로 (그리고 철저하게) 익히고 바로 먹었습니다.

나는 이야기를하기 위해 살아있어서 운이 좋다.

나는 극심한 식중독, 극단, 떨림 및 기타 증상을 겪었지만 불행히도 음식을 그런 식으로 제거하고 제거 할 수 없었습니다. 나는 그것이 지나기를 기다려야했다.

나는 끔찍하게 몇 시간을 보냈고, 철의 체질 때문에 살아남을 것이라고 확신합니다.

특정 조건에서 안전하게 다시 냉동 할 수는 있지만 위험을 감수하지 마십시오.

죄송합니다보다 더 안전 !

이안


3
음식의 온도를 표시하지 않습니다. 냉장고에서 무언가를 해동하고 몇 시간 동안 실온으로 올리는 것에는 큰 차이가 있습니다. 또한, 당신의 이야기에서 명확하지는 않지만, 대부분의 사람들은 식중독을 그들이 먹은 마지막 것과 연관시키는 경향이 있습니다. 대부분의 식중독 질병은 적어도 1-3 일의 발병이 있기 때문에 완전히 자연스럽고 거의 항상 잘못입니다. 저는이 사이트에서 식품 안전에 대한 무심함을 제안하는 마지막 사람입니다. 그러나 여기서 받아 들여지는 대답은 정확하며 이것은 과학적이거나 권위적이지 않은 일화입니다.
Aaronut

-3

나는 항상 그것을하고 한 번도 아프지 않았습니다 :)


6
식품 안전은 결론을 내리기 위해 1 명보다 많은 수를 필요로합니다.
rumtscho
당사 사이트를 사용함과 동시에 당사의 쿠키 정책개인정보 보호정책을 읽고 이해하였음을 인정하는 것으로 간주합니다.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.