답변:
내가 최근까지 인증 된 pizzaiolo에서 일하고 있었을 정도로 재미 있었다. 제대로 쉬고 있습니까? 반죽은 얼마나 걸립니까? 반죽을 만드는 방법은 무엇입니까?
나중에 주석에서 추가하도록 편집했습니다 (실제로 요점을 보지 못했지만 결국 거기에 있습니다).
피자 반죽, 특히 적절한 밀가루를 사용하는 경우, 휴식을 취하기 전에 단단한 10 분 동안 반죽해야합니다. 휴식 시간은 온도 등에 따라 달라 지지만 2 시간이 지나친 것 같습니다. 피자 반죽을 만들기 위해 롤링 핀을 사용하지 마십시오. 반죽에 공기를 넣는 데 시간을 다했습니다. 왜 그것을 모두 짜 내야합니까? 오른손으로 앞 유리 와이퍼 운동을 밀고 각 패스에서 반죽을 약간 돌리면서 손으로 모양을 잡고 왼쪽으로 잡아 당깁니다.
밀가루의 값이이므로 반죽이 늘어날 수 p/l≈1있습니다. 나는 피자 특정 밀가루에 대한 또 다른 질문 에 대해이 답변을 썼다 p/l≈0.5.
로 밀가루를 얻을 수없는 경우 다음과 p/l≈0.5같이 반죽 강도를 줄일 수 있습니다.
오래 쉬게 두었습니다.
2, 4 또는 6 시간 동안 쉬는 것이 나에게 이상하게 들리지 않습니다. 나는 보통 상온에서 8 ~ 12 시간 동안 휴식을 취하지 만 강한 밀가루를 사용 p/l합니다.
반죽에 약간의 산을 첨가하십시오
그리고 오래된 전문 빵 굽는 사람은 70 년대에 일관된 밀가루가 없다고 말했습니다. 때때로 그들은 너무 강하고 때로는 너무 약했습니다. 강했을 때, 그들은 "더 긴장하지"(sic)시키기 위해 vinager를 추가했습니다. 나는 피자 반죽에 이것을하는 것보다 더 오래 쉬게하는 것을 선호합니다.
또 다른 기회는 피자 반죽 공이 여전히 냉장고에서 너무 차가워서 너무 뻣뻣 할 수 있습니다.
이 경우 냉장고에서 꺼내어 실내 온도에 도달하도록하십시오.
매우 뜨거운 오븐에서 여전히 잘 작동하는 부드럽고 더 부드러운 반죽. 100 % 통밀 가루를 사용하고 도마 블레이드가있는 식품 가공기에서 가공하십시오 (이 트릭은 빵에는 효과가없는 것 같습니다)
푸드 프로세서는 결국 반죽 덩어리를 형성하고 기계에 거대한 원심력이 가해 지므로 플래시를 사용하지 마십시오. 이 직업에 대한 오래된 햇님 "빅 오스카"가 있습니다
반죽을 평소대로 올리고 반죽을 짧게 내리고 다시 올립니다. 당김, 번짐, 회전 기술이 적용된 모양 (붙여진 상태로 유지). 토핑과 요리를 추가하기 전에 잠깐 동안 다시 올라가십시오