답변:
기름은 물을 포함하지 않기 때문에 건조한 열입니다. 와인은 않습니다.
촉촉한 열의 "촉촉한"은 실제로 물을 의미 합니다 . 촉촉한 열 요리에서 물은 용매로 작용하여 실제로 음식에서 많은 고형 물질을 용해 시킵니다. 따라서 김이 끓고 끓으면 음식이 다소 부드럽거나 축축 해지는 경향이 있습니다.
반면에 기름은 거의 용제가 아닙니다. 지용성 있지만 대부분되는 수용성 및 오일 않는 특정 음식 화합물있다 소수성 따라서 모든 용출을 방지하고, 일반적으로 식품 crispier 제조뿐만 아니라 촉진 실제로 블록을 물과 접촉 메일 라드 반응 (이 물의 비등점이 낮기 때문에 건열에서만 발생할 수 있습니다).
직관적이지 않은 것처럼 보이지만 기름이 젖지 않습니다. 그냥 그렇게 보입니다.
Aaronut의 답변을 바탕으로 "습한"환경에서 요리 할 때의 한 가지 문제는 온도를 제한한다는 것입니다.
로스팅, 타는 것, 튀김, 굽는 것 등과 같은 건열 요리에서 Maillard 반응의 맛 (아로 나우가 언급 한)은 매우 중요한 결과입니다.
찜, 밀렵, 찜 등의 촉촉한 조리에서는 온도가 올라갈 수 없으며 (압력 조리를 제외하고 다른 문제가 있음) 고기가 갈변 할 정도로 충분히 높아집니다. 또한 질감 문제뿐만 아니라 맛과 영양소 손실을 가질 수 있습니다.
예를 들어 스테이크를 고려하십시오. 팬 씰링이든 그릴 링이든 관계없이 외부에서 갈색으로 변합니다. 대신에 삶은다고 상상해보십시오. 개인적으로, 나는 그 회색 생명이없는 고기 덩어리를 먹고 싶지 않습니다.
또는 다른 예 : 감자 튀김. 감자를 뜨거운 기름에 넣을 수 있으며 바삭하고 맛있는 간식을 얻을 수 있습니다. 끓는 물에 담그면 삶은 감자가 있습니까?
촉촉한 요리에 가치가 없다고 말하는 것은 아닙니다. 촉촉함과 건조 함의 차이를 설명하기 위해.