튀김하기 전에 고기를 가볍게 두드리기 위해 종이나 천을 사용합니까?

튀김하기 전에 스테이크를 가볍게 두드리는 것이 좋습니다. 나는 이것을 위해 과거에 종이 타월을 사용했지만 때로는 그중 일부가 고기에 붙어 있습니다. 이제 깨끗한 천 주방 수건을 사용하여 가볍게 두드리고 위생상의 이유로 즉시 쓰레기통에 넣었습니다. 이것은 나에게 약간 낭비 보인다.

전문 주방은 어떻게합니까? 그들은 헝겊 타월을 사용한다면 얼마나 자주 씻고 다른 종류의 음식 (고기, 야채, 생선, 닭고기)에 다른 타월을 사용합니까?

나는 고기를 가볍게 두드리는 충고에 익숙하지 않아서 요리사에게 무슨 일이 있었는지 물었다. 대답은 ... 복잡했습니다.

먼저 냉동 된 고기로 작업하는 경우 냉동실에서 나오는 습기 (얼어 붙은 습도, 본질적으로 물)를 제거해야합니다.

절인되지 않은 고기의 경우, 가볍게 두드리는 방법에주의해야합니다. 모든 경우에 중요한 차이점은 육류에서 자연 체액 (혈액)을 제거하지 않는 것입니다. 이렇게하면 수분과 풍미가 모두 제거되어 육류가 부드럽고 건조하게 절단됩니다. 그래서, 않습니다 하지 두드리기 때 고기를 누르십시오; 수분을 짜냅니다. 표면을 가볍게 만지거나 닦아 내면 과도한 습기가 제거됩니다. 그게 다야.

절인 고기의 경우 매리 네이드에 약간 의존하고 맛을 유지하기 위해 얼마나 많은 양을 유지해야합니까? 그렇지 않으면 " 과잉 수분을 제거 하지만 다른 것은 없습니다"라는 아이디어를 고수하십시오 .

간단히 말해서, 종이 타월이 고기에 달라 붙으면 수분을 너무 많이 제거하게됩니다. 어쩌면 이것을 다른 방법으로 시도해보십시오 : 작업대에 종이 타월을 놓고 고기를 집게에 넣고 고기를 타월에 대고 수건에 닿으십시오.

전문적이고 규모가 큰 부엌이하는 일에 관해서는; 그들은하지 않습니다. 그들은 큰 시트 팬을 가져 와서 팬에 드립 랙을 놓고 스테이크를 랙에 놓습니다. 이를 통해 과도한 주스가 자연적으로 흘러 나와 모든 것이 쉽게 씻고 재사용 할 수 있습니다. 건조로 설정 한 후 고기가 빨리 익지 않으면 조리 직전에 물이 뚝뚝 떨어지거나 매리 네이드 또는 기름을 뿌릴 수 있습니다.

나는 종이 타월이 위생상의 이유로 편리하다고 생각합니다. 내가 다니던 전문 주방에서 종이 타월은 쉽게 약을 바르지 않는 거친 얇은 베이지 타입입니다. 우리는 많은 음식을 말리기 위해 그것들을 사용하며 붕해되거나 찌그러지지 않습니다. 관리 회사에 문의하면 구매처를 알려줄 수 있습니다.

환경적인 이유나 이유가 무엇이든 종이 타월을 사용하는 데 관심이 있고 헝겊을 사용하려면 식품 안전에 유의해야 할 몇 가지 사항이 있습니다. 육류에 사용되는 천은 교차 오염을 방지하기 위해 육류에만 사용해야합니다. 또한 음식 매개 질병을 예방하기 위해 적절하게 소독해야합니다.

큰 상업적 준비를 위해 나는 고기를 (세련된 상태로 배송 됨) 씻고 깨끗한 천 티 타월 또는 더 나은 척도 천을 사용하여 쓰러 뜨립니다. 그런 다음 필요에 따라 하루나 이틀 동안 모양을 만들기 위해 달라 붙는 필름을 단단히 감 쌉니다. 나는 보통 한 번에 5-20 번을 수행하므로 티 타올이 낭비되는 것으로 생각하지 않습니다.