먹는 것이 안전하지 않게되기 전에 얼마나 오랫동안 계란을 냉장 할 수 있습니까?

내 친구가 실수로 냉장고에 계란 한 상자를 3 일 동안 냉장하지 않은 채 두었다. 계란은 상점과 집에서 냉장 보관되었습니다. 이제 그녀는 계란이 더 필요한 요리를 더 할 계획이며, 베이킹에 계란을 사용하는 것이 안전한지 궁금합니다. 나는 그녀가 쿠키로 쿠키를 굽는 것을 계획하고 있다고 생각하므로 적어도 10 분 동안 상당히 높은 온도에서 구울 것입니다. 이것이 안전합니까, 아니면 계란을 오랫동안 냉장하지 않은 상태로 유지해도 안전하지 않습니까?

USDA 는 일반적으로 스펙트럼의 매우 안전하지만 약간 편집증적인 끝에서 다음과 같이 말합니다.

계란이 냉장 된 후에는 그대로 유지해야합니다. 실온에서 방치 한 차가운 알은 땀을 흘려 박테리아가 알로 이동하는 것을 촉진하고 박테리아의 성장을 증가시킵니다. 냉장 된 계란을 2 시간 이상 방치해서는 안됩니다.

(이스터 에그 헌트에 대해 매우 슬픈 말도합니다.)

따라서 엄격하다면 3 일이 너무 길 것입니다. 실제로는 아마 괜찮을 것 입니다 . 살모넬라 균에 걸릴 확률은 확실히 높지만 아마도 여전히 작습니다 (물론 정확히 얼마나 작다고 말할 수는 없지만). 개인적으로, 12 개의 알의 가격을 감안할 때 아마 안전 할 것입니다.

또 다른 대답은 영국에서 계란은 실온에서 저장된다고 언급합니다. 그것은 많은 곳에서 사실이지만, FDA가 언급 한 큰 온도 변동 문제를 피했다고 생각합니다. 따라서 친구의 알이 상점에서 냉장되면 상황은 영국과는 다릅니다. .

난 계란을 냉장하지 않습니다. 그들은 영국에서 상온 저장 용으로 표시되어 있으며 날짜별로 사용하기 전과 후에 완벽하게 안전합니다. 당신이 정말 더운 곳에 살지 않는 한 3 일은 문제가되지 않습니다.

이탈리아에서 알은 일반적으로 냉장되지 않은 통로에서 판매되며 일반적으로 2 주 이상 지속됩니다. 이와 관련 하여 미국 FDA가 말하는 것을 다소간 말하는 EU 규정 이 있습니다. 그러나 판매하기 전에 계란을 냉장 보관하지 않으면 박테리아 등을 도울 수 있습니다.

나는 미국에서 계란이 냉장 판매되는지 여부를 모르겠지만, 그렇지 않은 경우 친구가 냉장고에 넣지 않으면 아무런 문제없이 사용할 수 있습니다.

그러나 살모넬라 박테리아는 기본적으로 고온에 의해 중화되므로 쿠키를 구울 계획이라면 아무런 문제가 없습니다. USDA FSIS 에 따르면 160F의 온도는 박테리아를 중화시키기에 충분해야합니다.

약간의 과학적 참고 자료 (굵은 광산) :

자연적으로 오염 된 암탉 알의 내용물에 포함 된 살모넬라 균의 수

살모넬라 엔테 리티 디스에 자연적으로 감염된 15 마리의 양떼로부터 5700 개 이상의 계란을 알 내용물 또는 껍질에 유기체가 존재하는지 개별적으로 검사했다. 31 개의 알 (0.6 %)이 내용물에서 양성이었다. 대부분의 오염 수준은 낮았습니다. 그러나 3 개의 난은 수천 개의 세포를 포함하는 것으로 밝혀졌다. 오염 부위를 식별 할 수있는 계란에서 알부민은 노른자보다 더 자주 양성이었다. 실온에서 저장하면 살모넬라 양성 알의 유병률에 큰 영향을 미치지 않았지만 21 일 이상 유지 된 계란 은 심하게 오염 될 가능성이 더 높았다 (P 0.01 미만). 껍질과 내용물을 모두 검사 한 계란 배치에서 1.1 %는 이전 사이트에서 긍정적이었고 후자는 0.9 %였습니다.

Salmonella enteritidis로 달걀 껍질과 내용물의 오염 : 검토.

살모넬라 장염은 산란계의 생식 조직 감염으로 깨끗하고 손상되지 않은 껍질 난의 내용물을 오염시킬 수 있습니다. 감염의 주요 부위는 상부 난관 인 것으로 보인다. 계란 내용물에서 가장 중요한 오염 부위는 vitelline 막의 외부 또는 그것을 둘러싼 알부민입니다. 신선한 계란에는 살모넬라가 거의 존재하지 않으며 알부민이 철 제한 환경이므로 살모넬라가 노른자 내용물에 침입 할 수있는 vitelline 막 투과성에 대한 저장 관련 변경이 발생한 경우에만 성장이 일어날 것입니다. 이런 일이 발생하면 노른자 함량과 알부민 모두에서 많은 인구가 달성됩니다. 자연적으로 감염된 암탉의 일부 알에는 많은 수의 S. enteritidis가 포함되어 있습니다.계란을 20 ° C에 보관 한 계란에서는 난자가 3 주 동안 보관 될 때까지 노른자 침입이 흔하지 않습니다. 온도가 30 ° C에 도달 한 주방 조건에서 살모넬라 균은 며칠 후에 빠르게 자랄 수 있습니다.

에서 리뷰 : 계란의 자기 방어 시스템을 활용하여 살모넬라 오염의 더 나은 제어 향해.

보관 보관 조건은 기간, 온도 및 환경 위생에 중점을 두어 오염 문제를 나타냅니다. 국가마다 규정이 다릅니다. 영국에서는 계란의 저장 한도는 8 ° C에서 3 주 였고 (Kinderlerer 1994), 이스라엘에서는 냉장 계란은 3 개월, 상온에서는 16 일이었다 (Lublin and Sela 2008). 많은 국가에서 미생물의 성장을 제한하기 위해 계란을 저온에서 보관해야합니다. 독일에서는 입법에 따라 18 일 최대 후 배치 (EFSA 2009) 동안 5-8 ° C에서 계란 냉각을 적용해야했습니다. 그리고 미국에서, 소비자를 위해 포장 된 껍질 달걀 또는 달걀 생산자로부터 치료를받는 달걀은 보관 및 운송 중에 달걀이 놓여진 후 36 시간 이내에 45 ° F (7.2 ° C)로 유지되어야했습니다 ( FDA 2010). 이 시나리오에서는S. Enteritidis에 감염된 난자가 사람에게 전염 될 가능성을 최소화하기 위해 저온 저장을 적용하는 것이 더 좋습니다. 이 권장 사항은 Gast and Holt (2000)의 연구에 의해 뒷받침되는데, 이는 고농도의 S. Enteritidis가 인공적으로 계란 내용물에 도입 될 때 저온이 노른자에서 S. Enteritidis 증식을 제어하는데 효과적임을 보여 주었다. (Gast and Holt 2000). 다른 한편으로, 저온은 침투 과정을 느리게 할 수있다 (Chousalkar and others2010). 그러나 Kang 등 (2006)은 계란 알부민의 내인성 살균 활동이 오염 된 S를 죽일 수 있도록 직접 4 ° C가 아닌 37 ° C에서 먼저 특정 시간 동안 알을 저장하는 것이 바람직하다고 제안했다. Enteritidis.이 추론은 특히 대부분의 알이 껍질 간 오염을 통해 감염된 경우에 유효합니다. 수직 전송의 경우이 애플리케이션은 더 많은 연구를 기다리고 있습니다. 추가 연구에 따르면 테이블 계란의 보존 온도가 낮 으면 살모넬라의 증식이 제한되지만 기존 살모넬라 농도는 감소하지 않습니다. 살모넬라 균은 저장 온도가 낮을수록 (Baker and Balch 1962; Radkowski 2002; Messens and others 2006) 더 높은 온도로 낮아질 수 있기 때문에 실제로 살모넬라 균의 생존을 연장 할 수 있습니다 (Rizk and others 1996).

참고로, 그들은 또한 계란 씻기의 요점을 다루고 있습니다.

계란 세척 사용은 광범위한 상업적 적용에도 불구하고 지속적인 논쟁입니다. 현재 계란 세척이 내부 미생물 부하를 증가시키는 지에 관심이 있습니다. 유럽 ​​연합 내에서는 스웨덴 및 네덜란드 일부 지역을 제외하고 계란 세척이 금지됩니다. 계란 세척 과정이 표피의 질을 손상시켜 세균 침입 기회를 증가시킬 수 있기 때문입니다 (Peebles and Brake 1986; Bialka and others 2004; EFSA 2005). 계란 세척으로 인한 표피 손상과 관련된 요인에는 달걀 껍질에 물이 있거나 세척수에 철이 있거나 물리적 브러싱 손상 및 고압이 포함됩니다 (Commission of European Communities, 2003). 이러한 이유로 인간 소 비용 클래스 A 계란이 유럽 연합 법률에 따라 계란 세척을 실시 할 자격이없고 어떤 형태의 소독도 사용하면 계란이 다운 그레이드됩니다. 그러나 이러한 추론은 세척 과정이 열린 모공의 발생률과 전체 표피 품질에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났습니다. 한편, 일반적으로 갈색 계란은 기계적 손상, 부스러기, 열린 모공 및 표피 범위와 같은 4 가지 표준을 고려할 때 흰 계란보다 표피 점수 측면에서 더 우수한 품질을 나타 냈습니다 (Messens 2009). 계란 세척 사용은 아직 캐나다, 미국, 일본, 호주, 러시아,
계란 세척의 장단점에 대한 논쟁을 감안할 때 다른 절차가 평가되고 있습니다.

Mother Earth News는 1977 년에 계란 저장 방법에 대한 포괄적 인 테스트 를 실시했습니다.