마늘과 오일 에멀젼

며칠 전 마늘 빵을 만들고있었습니다. 나는 마늘을 올리브유에 눌렀고 약간의 소금을 넣고 30 분 정도 잊었다. 다시 돌아 왔을 때 조금 저으면서 약간 두껍게 보였습니다. 흥미롭게도, 나는 더 많이 털었고 자기 유지 피크로 극도로 두껍게되었습니다.

오늘 밤 나는이 현상을 재현하려고했지만 실제로 아무 말도하지 않았다. 약 45 분 동안 세게 흔든 후에도 여전히 기본적으로 올리브 오일 한 웅덩이에 압축 마늘이 많이있었습니다.

나는 두 번째로 무엇을 잘못했고, 처음으로 무엇을 올바르게 했습니까?

축하합니다. 우연히 마늘과 올리브유만으로 두껍게하고 유화시키기 위해 카탈로니아 어 유화 소스 인 알리 올리를 만들었습니다. 불행히도, 계란 노른자를 유화제로 ​​포함하는 다른 aiolis (마늘 마요네즈)보다 만들기가 어렵고 덜 안정적입니다. 아마도 복제하기 어려운 이유 일 것입니다.

보다 일관되게 만들려면 :

1. 기름을 넣기 전에 마늘을 잘게 으깬다
2. 한 번에 한 방울 씩 시작하여 천천히 기름을 첨가하고 통합 될 때까지 빠르게 혼합합니다 (전통적으로 이것은 모르타르와 유봉으로 이루어 지지만, 미니 거품기에서는 더 쉽습니다).
3. 선택적으로, 모든 정향 또는 마늘 2 개에 대해 계란 노른자 (구타)를 속이고 추가합니다 (더 이상 진정한 알리 올리가 아닙니다).

나는 aioli autentico를 여러 번 만들었습니다. 기름에 휘핑을 시작하기 전에 분쇄 된 마늘 페이스트에 소금을 조금씩 첨가해야합니다. 에멀젼은 소금 없이는 절대로 형성되지 않습니다. 핀치 만 필요합니다.