답변:
기본적으로 크림은 차가울 때 더 잘 ps니다. 크림을 따뜻하게 보관했다면 크림을 식히는 것이 좋습니다. 이미 차가우므로 장비를 식히는 것이 좋습니다 (따뜻한 장비는 크림의 온도를 증가시키기 때문에).
온화한 과학 : 온도는 거품의 크기, 지방이 어떻게 달라 붙는가, 휘핑 시간 및 오버런 (공기 세포 구조 / 기상 부피)에 영향을 미칩니다. 다시 말해서 얼마나 가볍고 푹신하고 얼마나 오래 머무를 가능성이 높습니다.
에서, 무거운 과학 경고 휘핑 특성과 휘핑 크림의 유변학 적 특성에 온도를 채찍질의 영향 :
휘핑 온도 (5-15 ° C)가 휘핑 (휘핑 시간 및 오버런)에 미치는 영향 및 휘핑 크림의 유변학 적 특성을 연구했습니다. 휘핑의 메카니즘을 조사하기 위해 지방 소 구체 응집 (지방 소 구체 및 혈청 점도의 응집 비) 및 기포 계수 (오버런, 직경 및 표면적)를 측정 하였다. 15 ° C에서 기포 크기를 제외하고 온도가 증가함에 따라 휘핑 시간, 오버런 및 기포 직경이 감소했습니다. 지방 구의 응집 률은 온도가 증가함에 따라 증가하는 경향이있었습니다. 보관 중 경도 및 기포 크기의 변화는 고온 (12.5 및 15 ° C)에서 비교적 작습니다. 보관 중 오버런의 변화는 중간 온도 범위 (7.5 ~ 12.5 ° C)에서 비교적 작았습니다. 결과로부터 7.5 내지 12의 온도 범위. 질감이 좋은 휘핑 크림을 만들려면 5 ° C가 권장되며, 선호되는 오버런을 고려할 때 특정 온도를 결정해야합니다. 휘핑 크림 변형 경도와 혈청 점도 사이의 상관 관계는 높았으며 (R2 = 0.906), 시험 된 온도 범위 (5 내지 15 ℃)에 걸쳐 지속되었다. 다른 휘핑 속도 (140rpm)에서 유사한 결과가 얻어졌다. 5 내지 12.5 ℃ 범위에서의 다중 회귀 분석은 의존 변수가 휘핑 크림의 저장 모듈러스이고 독립 변수가 기포 표면적 및 혈청 점도 인 높은 상관 관계 (R2 = 0.946)를 나타냈다. 따라서 지방 응집 및 기포 특성은 크림 경도의 발달에 중요한 요소입니다.