답변:
해롤드 맥기 (Harold McGee)에 따르면 , 올리브유를 튀기는 것은 기본적으로 돈 낭비이다. "난방을 데운 후에는 올리브 오일이 올리브 풍미가 남아 있지 않았다. 사실, 그들은 씨 오일과는 다른 맛이 없었다."
내가 접근 한 스페인의 연구 에 따르면 , 당신은 더 잘 분해됨에 따라 높은 올레산 해바라기 기름을 튀김에 사용할 수 있습니다.
올리브 오일은 그것이주는 풍미에 바람직하며, 다른 오일보다 건강하기 때문에 많은 사람들이 선호합니다. 튀김이 진행되는 한, 연기 포인트 가 상대적으로 낮기 때문에 실제로 그렇게 크지 않습니다. 즉 , 저온에서 흡연을 시작합니다.
우선 나는 영어에 대해 사과드립니다.
기본적으로 이전에 언급 한 내용은 사실이 아닙니다. 연기 지점만으로는 아무 의미가 없습니다. 오일 변환을 분석하기 위해 고려해야 할 다른 사항이 있습니다.
:의 순서는 두 가지 측면을 고려에 가자 산화 매개 변수 및 건강한 매개 변수를 :
튀김은 산화 과정의 가속화 과정이다 (공기 산소 원은 지질 기질을 공격한다).
오일 불포화 (약점의 이중 연결이 존재 함)가 높을수록 변형이 더 가속화됩니다.
따라서 지방산의 안정성은 구조상 이중 연결과 관련이 있으며 해당 범주의 순서대로 감소합니다.
-포화 : 0 불포화-
모노 포화 : 1 불포화-
폴리 불포화 : 2-3 불포화
따라서 튀김 중 0의 불포화가 확실히 더 안정적인 오일임을 의미합니다.
그러나 고려해야 할 건강한 매개 변수가 있습니다 : 포화 지방산은 심혈관 질환에 해 롭습니다.
satured : 라드, 손바닥;
단일 불포화 : 올리브, 해바라기 (고 올레산);
폴리 포화 : 옥수수, 대두, 해바라기 (높은 리놀레산);
따라서 지금까지 더 나은 선택은 단일 포화 오일입니다!
종종 아크롤레인의 형성과 관련이 있으며, 지방산의 성분이 아닌 물리적 상태와 밀접한 관련이 있습니다.
습도와 산도 (유리 지방산)가 있으면 연기 지점이 감소합니다.
따라서 동일한 산성 조성의 경우 산성도가 더 높은 오일의 연기 포인트가 감소합니다.
연기 지점은 가장 낮지 만 산화 안정성 도 고려해야합니다 .
당신이 오일 흡연을 볼 수 있다고해서 항상 오일이 분해되는 것은 아닙니다.
그 이유는 열분해 라고하는보다 복잡한 공정 대신 연기 지점을 중심점으로 잘못 이야기하기 때문 입니다.
열분해는 산화제 (일반적으로 산소)가없는 상태에서 고온에서 유기 물질의 열화학 분해입니다.
그래서 우리는왔다!
여분의 버진 오일이 더 적은 연기 점을 가지고 있더라도 지용성 항산화 제 (비타민 E)와 우로 가용성 (바이오 페놀 리) 덕분에 산화 안정성이 더 높습니다.
나는 연기 지점이 고려해야 할 기름의 올바른 (또는 유일한 유일한) 속성이 아닌 이유를 더 잘 설명하고 싶습니다.
물론 엑스트라 버진 오일은 강한 맛을 가지고 있으며 감자, 감자 튀김과 같이 자신의 취향이없는 음식에 사용됩니다.
일부 맛 음식 (물고기)을 바꾸지 않기 위해 강한 산화 맛과 연기 지점의 좋은 조합을 위해 강한 맛이없는 땅콩 기름과 같은 땅콩 기름을 사용할 수 있습니다.
다른 직원도 고려해야합니다.
도움이 되었기를 바랍니다.
친절하다!
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@Aaronut 나는 당신에게 동의합니다. 나는 항상 서퍼 의사 즉흥 연주를 믿지 말라고 조언합니다. 이것은 단지 의견을위한 장소입니다!
신뢰할 수있는 출처가 필요하다는 데 동의합니다! 내가 줄께!
그러나 먼저 말하고 싶습니다. 시장 사업은 많은기만적인 말을하므로 모든 것을 믿지 마십시오! 시장 사업은 잘못된 것입니다! 모든 것을 손상시킬 수 있습니다.
나는 당신의 의심의 단지 꽤 놀라운 일을 해요 : "포화 지방산은 심혈관 질환에 대한 hamful있다"
포화시키고 지방산이 콜레스테롤에 대한 책임이 있습니다. 콜레스테롤은 관상 동맥 질환을 담당합니다.
그것에 대해 저에게 동의하십니까?
어쨌든 이것이 내 의견이라고 생각한다면 ...
여기 신뢰할만한 출처가 있습니다! (모두 정부 기관입니다 ! 개인이나 독립자가 없습니다!)
죄송하지만 더 찾을 시간이 없습니다!
그건 그렇고 나는 모든 이론을 보여주고 싶다 :) 반대되는 것이있다.
그러나 제 생각에는 한 명의 연구원이 매우 쉽게 손상 될 수 있습니다. 그는 Ronald Krauss 이고 그의 연구를 찾을 시간이 없습니다.
@rumtscho 나는 여분 Virgen 올리브 기름을 확실히 두려워한다 . 튀김 (매우 적은)의 경우 나는 땅콩 기름 을 사용 하여 음식 맛을 변경하지 않습니다.
가능한 빨리 다른 의견에 답변 해 드리겠습니다.
모두에게 친절합니다!