나는 녹인 치즈에 프레즐과 같은 것을 담그는 것을 좋아합니다.
나는 '프레첼 카트 (pretzel carts)'를 가지고 박람회와 다른 장소에서 여러 번이 작업을 수행했지만 집에서는 직접 복제 할 수 없었습니다.
내가 그것을 시도 할 때마다, 나는 그 위에 액체 오일 층이 앉아 두껍고 신축성있는 치즈를 얻습니다. 거칠고 담그기에는 좋지 않습니다.
그렇다면 치즈를 담그는 데 사용할 수있는 멋지고 부드러운 액체로 어떻게 녹일 수 있습니까?
가장 잘 작동하는 특정 유형의 치즈, 치즈를 가열하는 방법 및 제공 할 수있는 다른 팁이 있는지 알고 싶습니다.
답변:
보통 치즈는 녹습니다. 그것은 단백질, 지방 및 물로 만들어지며 가열 될 때 분리됩니다.
담 그려면 가공 치즈가 필요합니다. 지방, 체액 및 고형분을 매끄럽게 혼합하는 첨가제가 있습니다. 또한 매우 느리고 열을 사용하는 데 실제로 도움이됩니다. 이것은 쉬운 옵션입니다.
가공 된 치즈없이 "실제로"하려면 치즈 퐁듀를 만들어야합니다. 그것은 전통적으로 스위스 치즈 (아펜 첼러 퐁듀를 좋아합니다)로 만들어 지지만 대부분의 세미 하드 옐로우 치즈를 사용할 수 있습니다. 또한 유동적이고 전통적 인 화이트 와인을 함유하고 있으며 간단한 전분으로 유화됩니다. 가열 할 수 있으므로 특수 팬을 사용하는 것이 좋습니다. 그러나 열 용량이 높은 팬에 큰 부분을 만들어 서빙 직전에 만들면 특수 기어없이 할 수 있습니다.
나무 숟가락으로 몇 분 동안 저어 냄비에 밀가루와 함께 몇 테이블 버터의 숟가락을 가열하고 혼합물을 부드럽게 만들기에 충분한 뜨거운 우유를 추가하십시오. 밀가루에 강판 치즈를 녹이면 오일이 분리되지 않고 단백질이 휘어지는 것을 막을 수 있습니다.
레시피를 검색하려면 강판 치즈가 첨가 된 베 카멜 소스를 모네 소스 라고합니다.
좋은 길과 싼 길이 있습니다.
좋은 방법은 퐁듀입니다. 산 및 / 또는 알코올은 치즈 단백질을 잘라내어 끈적이지 않고 치즈를 부드럽게 가열하여 에멀젼을 파괴하지 않습니다.
레시피를 찾아 볼 수 있습니다. <napoleonDynamite> 무한대가 있습니다. </ napoleonDynamite>
저렴한 방법은 가공 치즈 제품입니다. 이것은 프레첼을 자연스럽게 담그는 것으로 보았을 가능성이 높습니다.
이것은 유화제 및 잇몸과 함께 녹아 치즈가 부드럽게 녹는 다양한 것들의 혼합물입니다.
Velveeta는 이런 종류의 표준 브랜드 이름입니다.
여기에서 그들은 살사를 섞어 담그고 딥으로 사용하고 그것을 내 마음 속에는 요리와 언어 적 정통성 인 'queso'라고 부릅니다.
이전 답변에서 아무것도 빼앗지 않고, 나는 또 하나의 참조를 추가하고 싶습니다 : Kenji Alt의 완벽하게 매끄러운 치즈 소스 만들기에 관한 기사 .
그는 과학에 대해 자세히 설명하고 다양한 실험에 대한 많은 문서를 제공합니다. 그의 마지막 레시피 는 간단한 방법론으로 귀결됩니다.
여러 가지면에서 이것은 Rumtscho 가 언급 한 매우 고전적인 퐁듀 레시피와 유사 합니다. 그것은 전분을 유화제로 사용하고 액체를 첨가합니다 (와인 대신 농축 우유에서). 가장 큰 차이점은 단백질을 실질적으로 증가시키는 것입니다 (응축 우유를 통해).
구연산 나트륨을 레시피에 추가하면 치즈가 가열 될 때 치즈가 분리되는 것을 방지 할 수 있습니다. 구연산 나트륨은 가공 치즈 및 와인 기반 치즈 레시피에서 바인더와 동일한 성분입니다.
나는 평생 지속될 아마존에서 가방을 샀다 . -2 & 키워드 = 나트륨 + 시트 레이트
다음은 고품질 치즈를 사용하여 크림 소스를 만들 수있는 간단하고 우수한 치즈 소스 레시피입니다. http://www.chefsteps.com/activities/cheddar-cheese-sauce
이 부엌의 지혜가 얼마나 멀리 돌아가는지는 아무도 모릅니다. 그러나 1912 년 스위스 식품 과학자 두 명이 치즈를 소독하여 더운 기후에 보관하고 냉장 보관할 수있는 문제를 연구하고있었습니다. 이 시점까지 결과는 기름기 많은 실패였습니다. 그러나이 과학자들은 구연산의 소금 (구연산 나트륨)을 치즈에 첨가하면 기름칠을 막을 수 있다는 것을 발견했습니다. 그들은 가공 된 치즈를 발명했습니다.
허 핑턴 포스트 기사 "최고의 크림 치즈를 만드는 방법"에서 발췌 전체 기사 : http://www.huffingtonpost.com/2012/01/12/how-to-make-nacho-cheese_n_1202697.html
(나는 치즈가 나에게 충분히 짜기 때문에 소금을 버린다.)
버터 2 큰술, 밀가루 2 큰술, 우유 1 컵 (따뜻한), 체다 치즈 8 조각, 소금 1/2 티스푼, Jalapeno 페퍼 (옵션)
냄비에 중간 정도 낮은 열로 버터를 녹입니다.
덩어리를 피하기 위해 한 번에 한 스푼의 밀가루로 털어 내십시오.
밀가루가 식은 후에 우유를 넣으십시오. 소스가 균일 할 때까지 혼합하십시오.
치즈와 소금을 넣으십시오. 치즈가 녹은 후 버너를 낮추고 소스를 10-15 분 동안 끓입니다.
녹은 치즈는 부드럽고 녹을 때까지 우유에 녹인 치즈를 녹입니다. 크림 치즈를 충분히 첨가하여 초과 우유를 흡수하고 혼합시 딥 같은 물질을 형성하십시오. 대부분의 치즈와 함께 작동합니다. 예를 들어, 부드러운 노란색 체다 딥이 나타납니다. 크림 치즈가 맛에 미치는 영향은 거의 없습니다. 질감과 유성에 미치는 영향이 훌륭합니다.
내가 생각하는 당신은 그냥 치즈를 녹여 수 있습니다. 당신이 필요합니다 :
파쇄 된 치즈를 그릇에 넣습니다. 전자 레인지를 켠 시간에 따라 다릅니다. 먼저 녹지 않은 경우 1 분 정도, 2 분 동안하십시오. 여전히 그렇지 않으면 3 분으로 설정하십시오. 전자 레인지에서 치즈를 꺼내 포크를 잡습니다. 저어주세요 기름기가 많은 물건이있을 수 있습니다. 그것을 버려라. 그래서 나중에 간다! 우유를 넣을 수 있습니다. 우유가 덜 두껍다 고 생각합니다.
모든 가정 요리사에게 베 카멜은 녹은 치즈와 다릅니다. 순수한 녹은 치즈를 분리하지 못하게하는 유일한 방법은 구연산 나트륨을 사용하는 것이지만 다시 식히면 설정됩니다.
나는 옥수수 전분 (당신이 영국에 있다면 옥수수 가루)과 증발 된 우유가 치료를한다는 것을 확인할 수 있습니다.
그런데 농축 우유와 증발 우유는 같은 것이 아닙니다. 연유는 정말 달콤하고 과자에 사용됩니다. 그것은 매우 달콤한 카라멜 치즈 소스를 만들 것입니다. 나에게 심한 소리.