이 프랑스 요리 기법은 "두 조각의 송아지 고기 사이에서 꿩 고기 조각을 요리 한 다음 폐기합니다."

유명한 물리학자인 머레이 젤만 (Murray Gell-Mann) 은 고 ​​에너지 물리학 이론의 이론적 기계를 프랑스 요리 기법과 비교했다.

... 프랑스 요리에 때때로 사용되는 방법 : 꿩 고기 조각이 두 송아지 고기 조각 사이에서 조리 된 후 폐기됩니다.

이 문구는 고 에너지 물리학 문헌에서 자주 인용됩니다. 당신은 예를 들어 데이비드 그로스에 의해 노벨 강의 (2004 년 수상자) 읽을 수 있습니다 여기에 그는이 문장을 인용하는가.

나는 항상이 특별한 프랑스 요리가 어떻게 맛이 좋을지 궁금했지만, 이것이 어떻게 불려 졌는지조차 모르기 때문에 지금까지 프랑스 식당에서는 주문할 수 없었습니다!

따라서 cooking.stackexchange의 좋은 사람들은 그것이 어떻게 불리고 맛이 있는지 알려주십시오!

나는 그것이 1. 이름을 가지고 있지 않고, 2. 더 이상 사용되지 않는다고 확신합니다.

나는 전통적인 영어 요리에 관한 책 에서이 기술을 읽었습니다 (수세기 전에 프랑스 요리와 매우 유사하다는 것이 밝혀졌습니다). 당시 고기는 항상 불에 구워졌습니다. 불은 뜨겁고 고르지 않은 열원이며 성 주방에는 항상 엄청난 양의 고기 조각이 있었기 때문에 로스트 내부는 잘 처리되지 않았지만 외부는 실제로 파괴되었습니다. 그래서 그들은 로스팅을 포장하고 랩핑되지 않은 고기 (원시 코어를 도왔습니다)로 가능했을 때보 다 오랜 시간 동안 요리 한 다음 폐허가 된 래퍼를 버리는 좋은 기술을 사용했습니다. 귀족의 부엌에서 가장 풍부한 재료가 육식 이었기 때문에 (적어도 영국에서는-야채가 더 잘 나왔음에도 불구하고 프랑스 사람들이 레시피를 얻었 을까요?) 그것은 일을하기에 편리한 도구였습니다.

요즘에는 이렇게 할 필요가 없습니다. 현대 오븐은 훨씬 잘 구워집니다. 하나를 사용하려는 사람은 누구나 싼 다른 포장재를 사용할 수 있습니다. 나는 일부 요리사가 너무 이상하게 들리기 때문에 그것을 부활시킬 수도 있다고 생각합니다. 먹을 가치가 있지만 솔직히 꿩이 송아지 맛과 함께 요리하는 방법을 알고 싶다면 송아지를 버리지 않는 조리법을 선택하십시오.

이름에 관해서는, 내가 언급하고있는 책 ( Elisabeth Ayrton의 " 영국의 요리법 ")은 매우 훌륭한 연구에 기초하고 있습니다. 저자는 원고 등의 중세 요리법 등을 출판한다. 그녀는 또한 많은 요점을 설명하고, 역사적 배경을 제시한다. 그녀는 연습을 설명합니다. 예를 들어, 그녀는 랩핑과 동일한 단락에서 "거품"(거의 조리 된 관절에 반죽을 쏟아 붓는)을 설명합니다.