치즈에 들어있는이 작은 결정은 무엇입니까?

일부 성숙한 체더에서는 칼로 썰는 동안 작은 결정이 발견되었습니다.

이 결정은 좋은 체다의 표시입니까?

체다의 결정에 관한 음식과 요리 (해롤드 맥기), 63 쪽 을 인용하려면 :

노화 된 체다에는, 숙성 박테리아가 통상적 인 락트산 형태를 덜 가용성 인 거울 ( "D") 이미지로 전환 할 때 형성되는 칼슘 락 테이트 결정이 종종있다.

블루 치즈에서 :

로케 포르의 청색 곰팡이에 대해 종종 보이는, 또는 카망베르 껍질에서 검출 할 수있는 백색 결정은 인산 칼슘이며, 페니 실 리움 곰팡이는 치즈를 덜 산으로 만들고 칼슘 염은 덜 용해시키기 때문에 침전 됩니다.

그리고 다른 숙성 치즈에서는 :

파르 메산, 그뤼 에르 및 숙성 고우 다에서, 결정은 젖산 칼슘 또는 다른 저 수분 치즈에서 용해도가 제한되는 단백질 분해에 의해 생성 된 아미노산 인 티로신 일 수있다.

따라서 기본적으로 우유에는 다양한 염이 있으며 박테리아와 곰팡이의 작용으로 우유에서 형성됩니다. 치즈가 마르고 숙성 미생물이 치즈에 작용함에 따라 이러한 염은 용액에서 떨어져 결정화됩니다. 개인적으로, 나는 나이 든 치즈에 존재하는 약간의 결정질 질감을 좋아합니다.