피자 반죽의 품질을 판단하는 방법?

좋은 피자 반죽의 일관성과 질감을 판단하기위한 좋은 지침은 무엇입니까? 너무 늦기 전에 약간의 수정을 할 수 있도록 알고 싶습니다!

어쩌면 어떤 사람들은 좋은 규칙이나 깔끔한 트릭을 공유해야할까요?

나는 얇은 기본 이탈리아 스타일에 더 관심이 있습니다. 더 얇을수록 더 좋으며 가장자리의 기포가 클수록 더 좋습니다!

최종 반죽에 대한 나의 목표 :

1. 주먹 위로 뻗을 때 주먹 전체를 덮는 크기에 도달하면 자체 무게로 늘어나 기 시작합니다.
2. 반죽의 내부가 노출되면 손 / 표면에 달라 붙습니다.
3. 피자를 옮기기 위해 양질의 거친 밀가루 / 옥수수를 사용해야합니다
4. 반죽이 거품을 잃지 않고 스트레칭 할 수있는 충분한 무결성을 가지고 스트레칭하기 전에 눈에 띄는 거품이 많이 포함되어 있습니다.
5. 너무 많이 찢지 않고 반투명하게 늘릴 수 있습니다 (바람직하게는 찢지 않고)

단계적으로 다른 것을 찾는 것 :

나는 작년에 다양한 양의 물과 반죽 기술을 실험하면서 많은 피자 반죽을 만들고 있습니다. 매우 얇은베이스를 만들기 위해 (반투명하게 늘릴 수 있지만) 오븐으로 옮길 수 있습니다. 습식 (60 % 수화) 반죽과 다음 중 하나를 만듭니다.

1. 반죽하지 않는 방법 : 소량의 효모와 소금을 사용하십시오. 반죽을 약 18 시간 동안 그대로 두십시오. 그런 다음 냉장고에 넣고 냉장고에서 2 일 후에 가장 좋습니다. 반죽이 차갑기 때문에 쉽게 다룰 수 있지만, 아무거나하기 전에 반죽을 조금 데워 야 할 수도 있습니다.

   내가 목표로하는 것은 주먹으로 스트레칭 할 때 주먹 전체를 덮는 크기에 도달하면 자체 무게로 스트레칭되기 시작한다는 것입니다.

   반죽에서 직경 0.5cm 이하이지만 가장 작은 거품이 많지만 거품을 부을 수는 없습니다. 젖은 주걱으로 그릇에서 긁어 내야합니다. 표면이나 손에 달라 붙지 않도록 밀가루를 약간 뿌려야합니다. 나는 때때로 모양을 한 후에 다시 올라가도록하고 (적어도 몇 분 동안 긴장을 풀어야한다) 일반적으로 스트레칭을하기 위해 손에 밀가루를 더 넣어야한다. 가능한 한 적은 밀가루를 사용하십시오. 나는 보통 반죽을 스트레칭하기 전에 반죽을 한 번만 가볍게 두 드려야합니다. 더 이상 사용해야 할 경우 너무 젖거나 글루텐이 충분하지 않을 수 있습니다.

2. 손 반죽 접근법 : 더 많은 효모와 소금 사용. 내가 반죽을 반죽하기 위해 처음으로 돌릴 때 나는 그것을 다룰 수 없을 것으로 기대합니다. 끈적 거리고 콧물입니다. 도구를 사용하여 몇 번 접습니다. 이 작업을 수행하려면 밀가루가 필요할 수 있지만 너무 많이 사용하지 마십시오. 여러 번 접은 후에 반죽이 밀가루로 가볍게 덮을 수있을만큼 충분히 뭉칩니다. "롤 반죽 (roll knead)"– 구르고 펴지 만 젖음은 표면에 닿지 않습니다. 반죽을 접거나 찢기 시작하면 반죽이 손과 표면에 달라 붙어 밀가루 반죽을 더 많이 넣어 반죽의 수분을 줄여 주어야합니다. 꽤 오랫동안 작업해야합니다. 반죽으로 체중을 반죽에 바르십시오.

   내가 목표로하는 것은 손가락을 넣지 않고 집어 올릴 수있는 반죽입니다. 그러나 찢어 지거나 열면 내부가 손과 표면에 즉시 달라 붙습니다. 내가 이것을 얻을 때 나는 반죽을 중지합니다.

나는 보통 80 분 동안 상승하지만 온도에 달려 있습니다. 이 상승 후, 나는 그것을 나누고 공 모양으로 만들 것입니다. 나는 젖음으로 인해 반죽을 쉽게 찢을 수 없을 것으로 기대합니다. 그것은 약간의 공기를 함유해야하며, 너무 크게 눌리지 않도록 약간의 큰 거품이 있어야합니다.

젖은 주걱을 사용하여 나누어서 매끄러운 표면 볼을 형성하기 위해 외부에 소량의 밀가루를 사용해야합니다. 그런 다음 덮고 20 분 동안 다시 올립니다. 약간의 기포가 보이고 외부가 부드러워서 밀가루가 충분히 건조되어 취급 할 수 있습니다. 밀가루를 넣지 않고 내부가 너무 젖어서 처리 할 수 ​​없습니다.

이 두 번째 상승 후 나는 약간의 밀가루를 내 손에 넣고 주먹으로 뻗었다.이 단계에서 반죽이없는 버전과 거의 동일하게 작동해야한다.

최고의 피자 반죽이 비교적 젖고 불안정하다는 것을 알았습니다. 반죽 한 후에도 여전히 끈적 거리고 보드에 달라 붙어야합니다. 젖은 반죽은 요리 할 때 거품이 잘 생겨서 가볍고 바삭 바삭한 느낌을줍니다.

기름의 양과 혼합 시간도 있습니다. 얇고 바삭한 피자를 원한다면 물을 많이 원하지 않습니다. 반죽 약 11 파운드에 약 4 파운드의 물. 내가 사용하는 반죽 레시피가 내 것이 아니기 때문에 (Pizza Hut)에서 일하는 회사의 재산이기 때문에 구체적인 내용을 말할 수는 없지만 젖고 불안정한 반죽을 원하지 않는다고 말할 수 있습니다.

그것은 당신이 그것을 얇고 바삭하거나 두껍고 섬세한 것을 좋아하는지에 달려 있습니다. 따라서 당신의 취향에 따라 가장 좋아하는 것을 따라 가십시오. 록킹 방법으로 판단하면 녹은 치즈가있는 황금 갈색 빵 껍질이되기를 원합니다. .