초밥의 예술 : 와사비를 이용한 기생충 처치

나는 많은 초밥 가게에 갔다. 그리고 지난 밤에 나는 내가 전에 가본 곳으로 갔다. 초밥이 왔을 때 우리는 생선 아래 쌀에 와사비가 퍼져 있음을 알았습니다.

우리가 불평했을 때 우리는 요리사가 초밥을 30 년 동안 해왔으며 와사비는 물고기에서 기생충을 죽이는 데 사용된다는 무례하게 들었습니다.

일부 국가에서는 고추가 같은 이유로 항상 음식에 사용되기 때문에 이것은 믿을 만합니다.

그러나 초밥에 대한 나의 이해는 요리사가 훌륭한 물고기를 선택할뿐만 아니라 기생충을 찾아 제거하는 방법을 알고있는 장인이라는 것입니다.

내 질문은, 이것이 정상입니까? 스시 요리사가 기생충을 예방하기 위해 스시에 와사비를 추가하는 것이 적절합니까? 그렇다면 자주 방문한 많은 스시 장소 중 한 번만이 관행을 만난 적이 있습니까?

그러나 이것은 완벽하게 정상이지만, "기생충을 예방하는 것"이 ​​다소 모호하다는 일반적인 주장을 발견했습니다 (측정 가능한 효과를 얻으려면 전체 물고기에 균일하게 적용해야한다고 생각합니다). 와사비는 실제로 풍미를 더하기 위해 존재합니다. 예를 들어, 일본의 고급 스시 레스토랑에서는 손님에게 강판 와사비를 제공하는 것이 일반적입니다. 대신 요리사는 각 초밥에 완벽한 양의 와사비를 바르십시오. 일부 요리사는 간장을 제공하지 않고 각 조각의 소스를 개별적으로 칫솔질합니다. 와사비가 생선과 별도로 제공되는 경우 일반적으로 간장과 혼합하는 것은 나쁜 형태로 간주됩니다 (미국에서 일반적으로 수행됨).

편집 : 이전에이 방법을 본 적이없는 이유에 대한 질문에 답변하려면 다음과 같은 가능한 설명을 참조하십시오.

1. 제대로하기 위해서는 더 많은 시간 / 기술 / 노력이 필요합니다.
2. 미국의 많은 초밥 식당에는 제대로 훈련 된 초밥 요리사가 없습니다. 실제로 일본인 인구가 거의 없거나 전혀없는 대부분의 지역에서 스시 셰프가 식당의 한국 주인으로부터 배운 오 악사 칸에서 배운 살바도르 인 경우 놀라지 마십시오. 그것에 문제가있는 것은 아닙니다. 내가 좋아하는 초밥 장소 중 하나는 인도네시아 사람이 운영합니다. 스시를 만드는 사람들이 "진짜"그 자체를 경험 한 적이 없다는 것을 명심하십시오.
3. "진짜"신선한 와사비는 매우 드물고 비싸다. 미국에서 사용되는 대부분의 재료는 기본적으로 양 고추 냉이 페이스트와 식용 색소입니다. 실제 물건을 조달하고 사용할 수있는 식당은 그것을 거의 사용하지 않을 것입니다. 그들은 각 접시에 마운드를 올려서 낭비하고 싶지 않습니다. 따라서 "적절한"기술을 사용하는 경향이 있습니다.

편집 2 : 여기 스시에서 와사비를 사용하여 유명한 요리사 야스다 나오미 치를 볼 수 있는 비디오 가 있습니다. 모든 것이 매우 빨리 발생하지만 와사비 통에 담그고 물고기 밑면에 문지른 다음 밥에 생선을 바르십시오. 여기에 또 다른 비디오입니다 있는 앤서니 보딘은 슈퍼 유명한 슈퍼 비용에서 식사를하면서, 하이 엔드 초밥 먹는의 "규칙"을 설명 스키 야바시 지로 (소유주 그 중 실제로 일본에 의한 "살아있는 보물 '로 지정되어 정부). 두 번째 비디오는 요리사가 간장을 칫솔질하고 접시에 간장과 와사비가 없다는 것을 보여줍니다.

"기생충"주장은 상당히 모호하고 아마도 대부분 민속적이지만, 와사비가 대장균을 포함한 특정 박테리아의 성장을 늦춘다는 증거가 발표되었습니다 .

http://sciencelinks.jp/j-east/article/200210/000020021002A0124150.php 에는 그러한 연구 중 하나의 요약이 있습니다. 나는 80 년대 후반에 쓰여진 책에서 같은 주장을 들었으므로 그것이 널리 퍼져 있다고 확신하지만 연구가 얼마나 오래 전에 시작되었는지는 모른다. 그러나 와사비를 사용하면 믿음과 연구보다 먼저 사용된다고 확신합니다.

대부분의 상업용 와사비에는 겨자 함량이 높으며, 이는 와사비가 "매운"대부분의 사람들의 센세이션의 원천입니다. 우연히도 겨자는 항균 특성과 관련이 있습니다. 신선한 소바와 함께 앉은 채로 적당한 크기의 와사비 뿌리 줄기 두 개를 먹었을 때, 나는 "매운 맛"이 신선한 와사비의 주요 품질이며 겨자와는 다른 감각이라고 말합니다. 그것은 매우 "깨끗한"맛을 가지고 있으며, 이는 나쁜 것들을 죽이는 사람들의 인상을 강화시킬 수 있습니다.

ESultanik이 지적했듯이, 물고기를 준비하는 동안 와사비를 첨가하는 것은 맛을 내기 위해 수행되지만 다른 측면 이점도 있지만, 이는 일부 민속적 일 수도 있습니다. 물고기는 와사비와 함께 밥에 붙어있을 가능성이 더 높습니다 없이. 아마 당신이 그것을 느슨하게 적용 한 것으로 보았지만, 전에 그것을 보지 못했다면, 그것은 합리적인 조정에 사용되었을 가능성이 큽니다.

대부분의 기생충을 다루는 일반적인 방법은 여러 출처를 살펴 보는 것입니다.

일반적인 정보는 다음과 같습니다.

http://en.wikipedia.org/wiki/ 사시미

자세한 내용은 다음과 같습니다.

http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/Seafood/FishandFisheriesProductsHazardsandControlsGuide/ucm091704.htm

요리사의 주장은 거짓입니다. 일반적으로 와사비가 적용되는 유일한면은 물고기 아래에 있기 때문에 쌀에서 미끄러지지 않습니다.

초밥을 제공 할 때 사용되는 와사비의 95 %는 실제 와사비가 아니라 녹색 식용 색소가있는 겨자입니다. 진정한 와사비 자포니카는 재배 및 재배에 가장 비싼 식물 중 하나입니다. 고급 정통 스시 레스토랑에서 제공되는 갓 갓 구운 와사비 만 선충 기생충과 박테리아를 죽일 수 있습니다.

실제로 박테리아 균주를 죽이는 데 사용됩니다. 대부분은 준비 아이템에서 ecoli를 죽이기 위해 사용합니다.