내가 할 수있는 한 오페라 퍼지 (그리고 여러 다른 것들)에 대한 조리법을 따라 갔지만, 나의 퍼지는 항상 거칠고 부서지기 쉬운 것으로 밝혀진다. 내가 얻은 최상의 결과는 냄비의 측면을 씻지 않고 대신 새로운 냄비에 혼합물을 옮겨서 얻은 것입니다.
내가 할 수있는 한 오페라 퍼지 (그리고 여러 다른 것들)에 대한 조리법을 따라 갔지만, 나의 퍼지는 항상 거칠고 부서지기 쉬운 것으로 밝혀진다. 내가 얻은 최상의 결과는 냄비의 측면을 씻지 않고 대신 새로운 냄비에 혼합물을 옮겨서 얻은 것입니다.
답변:
스코틀랜드에서는 고의로 단단하고 결정화 된 일종의 퍼지를 만듭니다. 태블릿 . 내가 자랄 때 이것은 인기있는 대접이었다. Essencially 태블릿의 제조법, 부드러운 퍼지, 토피와 캐러멜은 매우 비슷합니다. 차이점은 차가워지면서 믹스를 어떻게 요리하고 다룰 지에 따라 달라집니다.
본질적으로 당신은 설탕 비등점 . 사용되는 두 가지 중요한 수준이 있습니다 : 부드러운 종기와 딱딱한 종기. 내 요리 책은 설탕 온도계를 사용하여 완벽한 끓기를 제안하지만 상점에서 설탕 온도계를 발견 한 적이 없습니다. 대신 나는 설탕이 얼마나 뜨거운지를 측정하기 위해 많은 연습, 색상, 질감 및 혼합 물약에 의존합니다.
부드러운 끓는 물 (234-240 ° F 또는 112-115 ° C)에서 믹스를 매우 차가운 표면이나 차가운 물에 떨어 뜨린 다음 손가락으로 물방울을 만지면 카라멜처럼 부드러워집니다. 또한 색상이 크림에서 노란색 / 황갈색으로 바뀝니다.
차가운 표면이나 차가운 물에 다시 뚝뚝 떨어지는 딱딱한 종기 (250-266 ° F 또는 121-130 ° C)에서 손가락으로 물방울을 만지면 굳거나 단단합니다. 어두운 노란색 또는 밝은 갈색으로 약간 어두워집니다.
캐러멜과 퍼지를 위해 당신은 차가운 부드러운 종기로갑니다. 타블렛과 토피의 경우 열심히 끓습니다.
다음 부분은 냉각입니다. 이것은 끓는 것과 똑같이 중요합니다. 믹스를 빨리 냉각할수록 크리스탈이 작아집니다. 느리게, 크게. 카라멜이나 토피를 원한다면, 차가워지면서 믹스를 동요시키지 않아야합니다. 퍼지를 위해 당신은 시도에 따르기 전에 그것이 약간 식히는 때 온화하게 약동해야한다. 태블릿의 경우, 딱딱해질 때까지 격렬하게 교반 한 다음 시도에 부어 넣습니다.
당신이보고있는 것은 결정입니다. 퍼지는 그런 까다로운 동물입니다. 다음은 거친 연한 캔디를 피하는 방법을 정확히 안내하는 요리의 과학이라는 사이트입니다.
http://www.exploratorium.edu/cooking/candy/recipe-fudge.html#