기름 대신 버터로 요리 할 때 스크램블 / 튀김 달걀이 왜 붙지 않습니까?

나는 스크램블 또는 프라이드 계란을 할 때마다 특별한 비 스틱 코팅없이 버터와 일반 프라이팬 (알루미늄이라고 생각합니다)을 사용합니다. 그들은 팬에 붙어 있지 않습니다. 마치 팬 안에 버터 위에 떠있는 것처럼 보입니다.

제 아내는 보통 기름을 사용하며, 무엇을하든 계란은 항상 냄비에 꽂 히고 꺼내는 것은 고통스럽고 튀긴 계란은 일반적으로 깨진 엉망이됩니다.

그렇다면 왜 기름으로 달걀을 요리하면 냄비에 붙일 수 있고 버터로 그것을하지 않습니까?

여기에 기술이 핵심입니다. 만약 그녀가 기름을 사용하고 있다면 기름이 뜨거워지기 전에 알을 넣을 것으로 기대한다면 아마도 돌고 / 플립 / 스크램블 / 이동하려는 시도도 서두르고있을 것이다. 계란을 튀길 때 배울 수있는 가장 어려운 것 중 하나는 계란을 핫 팬에 넣은 후 바로 걸어가는 것입니다.

나는 당신이 독일에 있다는 것을 알고 있습니다. 미국의 "식품 네트워크"에 대한 귀하의 접근이 무엇인지 모르겠지만 Alton Brown의 " Good Eats " 에피소드는 부인의 "우아한"기술을 보여줄 수 있습니다.

(말장난을 용서하고 저항 할 수 없었습니다 ...)

새로운 링크 : 좋은 음식 : CBS 아침 쇼에서 https://www.youtube.com/watch?v=Fx8up7UJv2s Alton Brown : https://www.youtube.com/watch?v=pD3QeyK4bJY

OP- 비슷한 경험을해서 답변을 찾아 보았습니다. 내 계란은 항상 코코넛 오일을 고수하고 버터를 거의 사용하지 않습니다. 나는 팬을 가열하고 지방이 뜨거워지는 것과 관련하여 동일한 과정을 따릅니다.

다음은 주로 팬에서 일어나는 일을 기반으로 한 유일한 (전적으로 지원되지 않는) 추측입니다. 버터에는 소량의 물이 포함되어 있지만 기름은 순수한 지방이라고 생각합니다. 버터의 물이 가열됨에 따라 계란과 팬의 표면 접촉에 영향을 줄 수있을만큼 큰 기포가 생겨서 붙일 가능성이 줄어 듭니다. 이 가설에 대해 생각한 사람이 있습니까? 나는 아침 식사가 어떻게 나타나는지에 현저한 차이를 만드는 것처럼 보이기 때문에 실제로 무슨 일이 일어나고 있는지 알고 싶습니다.

그 여기에 기술 대부분 내가 여기에 버터와 오일을 사용 사이의 차이를 생각하면 할 수 있다는 것입니다 참조 를 사용하기 전에 버터가 녹아있다 (따라서 다소 뜨거워 질)있다. 또한, 계란이 녹는 순간에 계란을 떨어 뜨릴 준비가되어 있지 않은 것 같습니다. 즉, 버터가 적당히 뜨거울 가능성이 있습니다.

기름을 사용하면 약간의 기름을 부은 다음 몇 초 후에 알을 낳을 가능성이 큽니다. 기름은 기름과 같은 시각적 단서가 없습니다. (냄비 주위의 '깨끗한'음식이 적당히 따뜻한 지 알려줍니다 . 훨씬 빨리 흐릅니다.)

이와 관련하여 내가 항상 배운 기술은 (일부 지역의 현지 요리사에 의해) 몇 가지입니다.

• 스토브에 팬.
• 열.
• 팬이 적당히 뜨거워 질 때까지 기다리십시오.
• 팬에 기름 / 버터 / 지방 / 등을 넣으십시오.
• 오일이 뜨거워 질 때까지 기다리십시오.
• 음식!

기술과 관련이 없습니다. 신화입니다. 사실 버터는 식물성 기름, 해바라기 기름, 코코넛 오일 또는 아보카도 오일 등 거의 모든 다른 튀김 기름과 다른 분자 구조를 가지고 있습니다. 버터가 붙지 않는 팬처럼 버터가 일시적인 "비 점착"코팅, 장벽을 형성한다고 생각합니다. 버터를 사용하여 스테인리스 냄비에 완벽하고 푹신한 오믈렛을 요리 할 수도 있다는 사실에 놀랐습니다! 팬에는 코팅이 전혀없고 오믈렛은 자체적으로 미끄러 져 나옵니다. 완전히 붙지 않는! 그 이후로 나는 거의 모든 비 스틱 팬을 휴지통에 버렸고 지금은 스테인레스 스틸 만 가지고 있습니다.

계란, 기름, 버터의 밀도와 관련이 있다고 생각합니다. 계란의 밀도는 약 1.03 g / cc, 버터는 약 .96 g / cc, 오일은 약 .91 g / cc입니다. 버터 나 오일을 가열하면 밀도가 훨씬 떨어지고 버터에 밀도가 1 인 물이 들어 있으면 계란에 매우 가까워 바닥에있는 고체와 물, 마지막으로 지방으로 층화해야합니다. 계란이 버터에 떨어질 때 계란이 플래시 요리를 할 시간이 주어지면 더 천천히 가라 앉고 층이 달라 붙지 않게됩니다. 기름은 알을 바닥에 똑바로 빠르게 떨어 뜨릴 수있게하며 계란은 기름을 팬에 닿지 않도록 밀어냅니다.