답변:
나는 계피 롤과 같은 빵 기반 디저트의 씹는 맛, 부드러움, 수분에 영향을 미치는 요인은 무엇인가에 대한 대답으로 이것에 대해 자세히 설명했습니다 .
내 요점을 요약하고 화학에 대해 더 단순화 된 세부 사항을 추가하려면 다음을 수행하십시오.
글루텐은 반죽의 탄성 을 담당하며 , 이는 씹음으로 인식됩니다. 빵, 퀵 브레드 (머핀 / 스콘) 및 케이크의 차이는 주로 글루텐 형성의 차이에 기인하며, 케이크의 양이 가장 적고 빵이 가장 높습니다.
그것은 직접 상승을 일으키지 않습니다 -누룩 (효모, 베이킹 파우더 등)이 그 원인입니다. 그것이하는 것은 가교 결합에 의해 단백질 네트워크를 형성하는 것인데, 이는 상기 탄성을 초래할뿐만 아니라 가스를 포획하고 베이킹 공정 동안 가스가 빠져 나가지 못하게한다. 구운 제품의 "상승"은 본질적으로 글루텐 네트워크의 확장 입니다. 이것이 크 산탄 및 구아 검과 같은 하이드로 콜로이드 가 글루텐 프리 레시피의 일부 효과를 모방 할 수있는 이유입니다 . 본질적으로 메커니즘이 완전히 다르지만 본질적으로 매우 얇은 젤을 만듭니다.
글루텐은 또한 수분을 흡수하고 유지하는데 탁월합니다. 물에 최대 150 % (자체 무게의 1.5 배)까지 흡수 할 수 있습니다. 일반적인 밀 제품과 글루텐 프리 제품에 대해 알 수있는 한 가지는 글루텐 프리 제품이 너무 오래 지속되지 않아 얼거나 빨리 먹어야한다는 것입니다. 이것의 일부는 상업용 제빵 제품의 방부제 때문이지만 그 중 상당 부분은 단순히 글루텐 지연 습기 손실 때문입니다. 당신은 그것을 일종의 자연 방부제로 생각할 수 있습니다.
물과 열에 의해 활성화되며 (상대적으로) 느리게 작동하여 시간과 온도에 대한 높은 내성을 제공합니다. 그렇기 때문에 많은 사람들이 빵은 "용서"하고 케이크와 다른 저 글루텐 / 글루텐 프리 제품은 그렇지 않다고 말할 것입니다. 글루텐없이 베이킹 할 때는 모든 측정에 대해 매우 정밀해야합니다.
그것의 응고 작용은 실제로 달걀 흰자위의 그것과 매우 유사하며, 순수한 글루텐 (일명 생명 밀 글루텐)은 때때로 달걀 흰자의 대체물로 사용됩니다. 머랭은 단지 폭기 된 난 백과 특히 단백질입니다. 글루텐은 기본적으로 빵을 굽는 것과 같은 일을합니다.
마지막으로, 그것은 먹을 때 영양 단백질을 제공합니다. 밀 글루텐은 단백질의 약 75 %이고 다용도 밀가루는 약 10 %의 글루텐입니다. 그것은 당신이 소비하는 밀가루의 7.5 %가 실제로 단백질이라는 것을 의미합니다. 물론 그것은 고기에서 얻는 것과 거의 거리가 없지만, 여전히 식생활에 중요한 기여를하고 있습니다.
간단히 말해 : 글루텐은 많은 일을합니다. 글루텐 프리 베이킹을 할 때 많은 대체물이 한두 가지 효과 만 복제한다는 점을 명심하십시오.
글루텐은 보리 나 호밀과 같은 밀 및 기타 곡물에서 찾을 수있는 단백질 및 결합제입니다. 그것은 반죽이 탄성 타입의 질감을 갖도록 돕고, 반죽이 올라가고 질긴 질감을 줄 것이다. 글루텐 프리 밀가루로 요리 할 때 글루텐을 대체 할 때 잔탄 검 (xanthan gum)이라는 성분을 추가하십시오 (다른 안정제가 있지만 이것이 최고의 결과라고 생각할 때 개인적으로 가장 좋아합니다). 잔탄 검은 글루텐을 대체하며 체강 질병을 가진 사람들에게는 영향을 미치지 않습니다. Xanthan gum은 레시피에 볼륨을 추가하고 제품이 부서지지 않도록합니다.
Celiac 질병을 가진 사람들은 글루텐 독소에 노출 될 때 장 융모에 영향을주는 위 내벽을 가지고 있습니다 (융모는 장 내벽에서 돌출되어 흡수를 증가시키는 손가락 모양의 돌기입니다). 글루텐에 노출되면 융모가 짧아지고 부어 오며 기능이 약해져이 집단에서 흡수 장애로 이어집니다.
친구에게 얼마나 민감한 지 물어볼 것입니다. 집에 밀이 조금이라도있는 사람들은 안감을 화나게 할 수 있습니다. 새로운 조리법을 시도하기로 결정했다면 (좋은 생각과 재미라고 생각합니다!) 글루텐이없는 밀가루를 밀 제품에서 멀리 떨어 뜨려 놓으십시오.
제 요리법을 글루텐 프리로 바꾸는 데 도움이 된 개인적인 경험 나는 Celiac이 없지만 글루텐 프리 다이어트로 전환했으며, 그것이 훌륭하다고 말할 것입니다. 나는 더 많은 에너지를 가지고 있으며 전반적으로 기분이 좋아집니다. 올바른 조리법이 있다면, 글루텐 프리 식사 / 간식 / 디저트는 글루텐 제품보다 맛이 좋지 않으면 맛있습니다.