끓는 것은 음식에서 비타민 C를 어떻게 제거합니까?

끓는 야채가 비타민 C의 많은 부분을 제거한다는 것이 일반적으로 알려져 있지만 어떤 방법으로?

고온은 그것을 파괴합니까?

단순히 끓는 물에 흡수됩니까?

끓는 물에 실제로 "흡수"되는 것은 아닙니다. 보다 정확하게 는 물로 침출 됩니다. 키암 랄루 노가 말했듯이, 비타민 C는 수용성 입니다. 중요한 것은 비타민 C의 물로의 침출 자체가 비타민 C를 파괴 하지 않는다는 것입니다. 야채가 아니라 물 속에 있습니다. 조리 한 액체를 섭취하면 "잃어버린"비타민 중 일부가 재생됩니다.

높은 열이 야채의 비타민 C 함량을 감소 할 수 있고, 열 및 물이 결합 될 때 그들은 끓는에있는 한, 당신은 비타민 C의 상당한 감소를 볼 수 있습니다 (한 연구는 발견 비등 (45)에 의해 브로콜리의 비타민 C 함량을 감소 64 퍼센트에 비타민 먼저 물에 음식의 침출 한 후 가열에 의해 분해되기 때문이다.)이다. 열만으로는 비타민 C가 약간 감소하지만 침출을 통해 영양소가 손실되는 경우 만큼은 아닙니다. 음식물은 물과 고온 모두에 최소한으로 노출되므로 스팀과 전자 레인지는 가능한 한 많은 양분을 보존 하기 위한 조리 방법으로 권장 됩니다.

실제로 비타민 C는 열에 의해 분해됩니다. 영양사 질 어빈 (Jill Irvin)은 다음과 같이 말합니다.

비타민 C는 용액 내 모든 비타민 중 가장 안정한 것 중 하나이며 빛, 공기 및 가열시 쉽게 산화됩니다. 또한 수용성입니다. 이것은 물에서 가열하면 (끓는 물에서 브로콜리 요리와 같이) 비타민이 음식에서 물로 침출되고 산화되어 먼저 탈수소 아스코르브 산으로 전환 된 다음 디케 토굴 론산으로 변합니다. 이 마지막 화합물은 Vit [amin] C 활성이 전혀 없으며 돌이킬 수 없습니다.

그녀는 정상적인 요리는 비타민의 수준에 큰 영향을 미치지 않는다고 말하지만, 여기서 질문하는 주요 문제는 끓는 것이 음식에서 비타민 C를 제거하는 방법입니다.

비타민 C는 대부분의 비타민으로 물에 녹습니다. 물에 녹지 않는 소수의 비타민 중 하나는 지용성 인 비타민 D입니다.

비타민 C의 녹는 점은 190 ° C (374 ° F)입니다. 즉, 야채를 끓이는 온도는 비타민 C를 파괴 할 수 없습니다.

비타민 C는 원인 야채 끓는 수용성 비타민이기 때문에, 비타민은 물에서 용해가 얻을.