엑스트라 버진 올리브 오일을 볶음, 구이, 굽는 데 사용할 수 있습니까?


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다른 오일 / 버터와는 달리 위에서 언급 한 요리 방법에 엑스트라 버진 올리브 오일을 사용하고 싶습니다. 단점이 있습니까? 아니면 모든 요리 방법에서 안전하게 사용할 수 있습니까? 잘 작동하지 않는 것이 있습니까?

답변:


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나는 당신을 실망시키고 싶지 않지만 슬픈 진실은 엑스트라 버진 올리브 오일이 언급 한 모든 요리 방법에 적합하지 않다는 것입니다. 흡연 지점을지나 오일을 가열하면 성능이 저하되어 위험에 처할 수 있습니다. 특히 엑스트라 버진 올리브 오일은 대부분의 다른 오일보다 흡연 지점이 낮습니다. 사실, 품질이 낮은 올리브 오일을 사용하는 것이 좋습니다. 이러한 오일은 가공되어 정제되어 흡연 점이 증가합니다.

버터가 건강에 좋지 않다고 생각할 수도 있지만 고온에서는 엑스트라 버진 올리브 오일보다 열을 더 잘 견딜 수 있습니다.

언급 한 목적에 적합한 오일은 카놀라유, 해바라기 유, 땅콩 유 및 포도씨 유입니다.


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고열 요리에도 올리브 오일을 사용할 수 있지만 '처녀'품종이 아닌 세련된 '초경량'올리브 오일을 얻으려고합니다.
Joe

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자세한 내용과 증거는 이 답변 (Harold McGee 참조)과 다양한 답변을 참조 하십시오 . 식용유는 언제 다른 것을 대체하기에 적합하지 않습니까?
Aaronut

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헨릭, "여분의 처녀"와 "여과되지 않은"을 혼동하고 있습니다. 때때로 이것들은 같은 것이지만, 반드시 미국에서는 그런 것은 아닙니다. 여기에 엑스트라 버진 올리브 오일이 여과되어 모든 요리 방법에 완벽하게 적합합니다.
FuzzyChef

아하 알겠습니다. 난 몰랐어. 방금 모든 엑스트라 버진 오일도 여과되지 않은 것으로 추측했습니다. 나는 지금 더 잘 알고 있습니다. 감사합니다. :)
Henrik Söderlund

헨릭, 유럽에서는 다르다고 생각합니다. 이것은 미국 요리사들 사이에 약간의 혼란을 초래합니다.
FuzzyChef

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오일의 연기 지점은 일반적으로 유형에 따라 분류 될 수 있다는 것은 신화입니다.

피츠버그 대학교 (University of Pittsburgh)의 화학 명예 교수이자 워싱턴 포스트 (Washington Post)의 식품 칼럼니스트 인 로버트 울케 (Robert Wolke ) 는 석유의 연기 지점이 원산지와 정제에 따라 크게 다르다고 주장합니다 . Wolke 씨 는 일반적으로 기름의 정제 정도에 따라 연기 지점이 증가 하는 반면 , 불쾌한 시음 유리 지방산의 생성은 시간의 함수, 기름을 오래 요리 할수록 맛이 나빠진다고 지적합니다 . 따라서 빠른 튀김 / 소테에 오일을 사용하려는 경우 실제로 어떤 유형의 오일인지는 중요하지 않습니다. (긴 로스팅에 정제되지 않은 기름을 사용할지 확실하지 않습니다.)

미국 요리 요리 전문가 인 Alton Brown 은 요리 과학을 전문으로하는 다음 과 같이 동의합니다 .

이제 많은 차트와 표에서 연기 지점을 정량화하려고 시도하고 있습니다. 진실은 그러한 구체적인 주장을하기에는 너무 많은 요소가 연기 지점에 들어가는 것입니다. 내가 말해 줄게 높은 열은 엑스트라 버진 올리브 오일의 과일 맛 또는 호두 오일의 견과류 맛을 파괴합니다. 그러나 빨리 일하는 한 거의 모든 기름으로 볶을 수 있습니다.
[공포는 내 꺼야]

고열의 용도로 엑스트라 버진 올리브 오일을 사용하지 않는 것이 좋습니다. 풍미가 나기 때문에 (빠르게 일하는 경우)가 아니라 돈 낭비이기 때문에 과일 노트를 잃어 버릴 것입니다. 당신이 보험료를 지불하고 있습니다. 그러나 남부 이탈리아와 스페인에서는 프라이팬에 올리브 오일 (버진 올리브 오일 포함)을 사용하는 것이 일반적입니다. 예를 들어, 마리오 바탈리 (미국의 유명 요리사 인 또 다른 유명 요리사)는 그의 오래된 TV 쇼 에서 항상 그 일을 했습니다 .


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이것은 대답이 될 것입니다
NimChimpsky

1
주어진 유형의 모든 오일이 정확히 같은 연기 점을 가지고 있는지의 문제는 여기서 약간의 청어입니다. 엑스트라 버진 올리브 오일은 모두 연기가 적습니다. 질문에 " 사용할 수있다"(그렇지만 빠른 경우)라는 질문이 있지만, 가장 일반적인 질문은 " 사용해야 할 것"입니다 (아직 전부가 아니거나 비정상적으로 저렴하지 않다면).
Cascabel

나는 항상 프라이팬에 버진 올리브 오일을 사용합니다 (법에 내 동생은 올리브 나무가 있고 자신 만의 올리브 오일을 생산합니다)
PA.

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나는 주위에 다른 것이 없었을 때 모든 작업에 올리브 오일을 사용했습니다. 또한 오븐 구이 야채에 선호되는 오일입니다. 그러나 Henrik이 말했듯이 연기 포인트가 낮기 때문에 냄비 요리 또는 다른 고온 요리에서 다른 요리뿐만 아니라 작동하지 않습니다.


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ESultanik에 동의하는 것 외에도이 답변을 추가하고 싶었습니다.

버진 올리브 오일은 이상한 맛이 있기 때문에 볶음에 적합하지 않습니다.

특히 이탈리아 / 중국 퓨전 요리법 또는 올리브유를 필요로하는 요리법을 수행하지 않는 한, 볶음에 풍미가 거의없는 식물성 기름을 사용하려고합니다. 나는 땅콩 기름을 선호하지만 카놀라, 잇꽃 및 해바라기도 꽤 잘 작동합니다.


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마리오 바탈리는 항상 그렇게하므로 그것을 사용할 수 있다고 말하는 것이 안전합니다. 당신은해야합니까? 아마 그렇지 않지만 $$$가 당신을 귀찮게하지 않으면 ...


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엑스트라 버진 올리브 오일에는 일반적으로 섭씨 190도 정도의 흡연 지점이 있다는 것을 고려해야합니다. 튀김 및 휘발유의 천연 설탕을 추출하고 캐러멜 화하려면 약 섭씨 150 도가 필요합니다. 나는 프라이 야채에 엑스트라 버진 올리브 오일을 사용하고 과일 맛과 모든 건강상의 이점을 유지합니다. 엑스트라 버진 올리브 오일의 흡연 지점을 파악하기 위해 스토브에서 테스트를하고 온도를 오일의 흡연 지점 아래로 유지하십시오. 나는 가스를 사용하여 매우 일관되고 조절기에 표시를 남겼으므로 무언가를 볶을 때마다 오일 과열에 대해 걱정할 필요가 없습니다. 튀김에 익숙해지면 기름이 흡연되면 즉시 냄새가납니다.


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스토브에서 흡연 지점의 오일을 테스트 할 수 없습니다. 소위 "흡연 점"은 실제로 오일 분자가 분해되기 시작하는 지점입니다. 팬 위에 연기가 눈에 띄기 전에 발생합니다. 연기를 볼 수있는 시점에서 이미 너무 늦었습니다.
rumtscho

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올리브 오일로 고열 요리에 관한 일련의 기사를 참조하십시오 : 대답은 그렇습니다. 올리브 오일을 사용하여 고열 요리를하는 것이 좋습니다.

이유 : 1. "올리브 오일은 가열 할 때 안정된 단일 불포화 지방이 많음"

  1. 엑스트라 버진 올리브 오일은 산화 방지에 도움이되는 산화 방지제와 비타민 E가 풍부합니다 (올리브 오일에는 비타민 E와 많은 강력한 산화 방지제가 포함되어 있습니다.

일반적으로 그것에 대해 권고 된 이유는 영양 손실의 사실에 근거합니다 .-> 다시, 야채를 요리 할 때 영양이 손실됩니다 (요리를 막지 마십시오)

참조 : https://authoritynutrition.com/is-olive-oil-good-for-cooking/

https://healthimpactnews.com/2014/myth-buster-olive-oil-is-one-of-the-safest-oils-for-frying-and-cooking/

www.seriouseats.com/2015/03/cooking-with-olive-oil-faq-safety-flavor.html

www.oliveoiltimes.com/whats-cooking-with-olive-oil/frying-with-olive-oil/30470

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