답변:
몇몇 사람들이 말한 것과는 달리 마늘은 피부 껍질을 벗기도록 주로 분쇄되지 않습니다 . 예를 들어, 정향의 작은 단단한 원형 바닥 (뾰족한 끝과 반대쪽에있는 부분)을 자르면 정향으로 마늘을 쉽게 껍질을 벗길 수 있습니다. 이것은 피부를 푸는 데 도움이되며, 칼날을 부드럽게 밀어 넣고 풀면 피부가 매우 쉽게 떨어지거나 분리됩니다.
파쇄가 피부를 분리하는 데 도움이되고 껍질을 벗기는 것이 더 쉬워 지지만 (어쩌면 일부 사람들은 집에서 그런 이유로 할 수도 있습니다), 그것은 전문 요리사가 그것을 만드는 이유나 레시피가 제시하는 이유가 아닙니다.
마늘은 주로 분쇄하여 기름을 방출합니다.이 마늘은 분쇄하지 않은 것보다 미묘하게 다른 맛을 접시에 주입합니다. 위 의 Joe의 의견 은 화학 반응을 설명합니다.
... 마늘 세포에는 alliin과 alliinase가 있는데, 결합하면 '강한'맛인 allicin을 형성합니다 ...
이 기사 는 워싱턴 포스트에서 찾을 수 있습니다 . 저자는 이탈리아 식당에서 다진 마늘 요리법에 대해 이야기합니다. 구체적으로, 저자는 여기에서 매우 중요한 이러한 핵심 사항을 다룹니다.
기본 물리학에서 몇 개의 작은 비트로 분리 된 것은 전체 표면보다 전체 표면적이 훨씬 더 큽니다. 기름이 잘린 표면에서 압출되기 때문에 다진 마늘이 더 빠르고 쉽게 방출되어 종종 원하는 것보다 더 매운 맛이 나게됩니다.
또한 다진 마늘은 상당히 기질이 좋으며 종종 요리 / 화상으로 끝날 수 있습니다. 저자가 지적한 바와 같이 :
마늘은 통조림으로 잘게 자르거나 잘게 잘린 형태로 마구 먹기 어려운 매운 맛을 줄 수 있습니다. 너무 일찍 소테 또는 스튜와 마늘 화상을 입히고 산뜻하게하십시오. 요리의 후반 단계와 마늘 증기 또는 끓임에 첨가하여 생 맛이 나고 불쾌합니다.
다른 한편으로, 약간 으깬 마늘은 더 다재다능하고 내열성이 있습니다.
마늘은 전체적으로 그리고 부분적으로 박살 났으며 (강력한 오일을 방출하기에 충분할 정도로) 마늘은 다양한 고열 기술에 적응하여 꾸준히 요리하고 접시에 부드러움을 풍부하게합니다.
분쇄 된 마늘은 여러 이탈리아 요리에서 꽤 표준입니다. 위에서 언급 한 것 외에도 하나 또는 두 개의 큰 분쇄 조각을 갖는 이점은 접시의 향기 / 맛에 만족하면 접시에서 쉽게 제거 할 수 있다는 것입니다. 이것은 다진 마늘과 관련하여 매우 성 가실 수 있습니다.
다진 마늘을 사용하여 강화 된 요리 중 일부는 다음과 같습니다.
[로스트, 스튜, 퀵 식사 및 볶음 요리]에서 분쇄 마늘 정향은 매우 유연하여 높은 열을 흡수하고 미묘하지만 상당한 맛을냅니다.
마늘 분쇄가 왜 작동 하는지에 대한 답을 얻으려면 양파 를 자르는 것에 대한 매우 인기있는 질문에 대한 좋은 대답 에서 약간 인용하겠습니다 .
Onion Lachrymatory Factor (심각하게!)를 생성하는 데 관여하는 효소와 아미노산은 일반적으로 세포에 포함되어 있으며 부피가 방출 될 때만 문제가됩니다. 예리한 나이프를 사용하면 세포벽이 엉망이되어 층 사이를보다 깨끗하게 분리하고 방출되는 효소의 양을 줄일 수 있습니다.
마늘과 양파, 샬롯 및 파는 Allium 이라는 식물 그룹에 속하며 매우 밀접하게 관련되어 있으므로 위의 내용은 거의 사실입니다.
실제로, 많은 양의 오일 / 효소를 원한다면, 위의 조언과는 정반대로 행동해야합니다. 이것은 또한 Joe의 의견에 따라 화학 물질을 혼합하는 데 도움이됩니다. 분쇄 된 세포벽으로 인해 많은 양이 "해제"되거나 방출 될 준비가되어 있지만, 표면적이 작기 때문에 천천히 접시로 향합니다.
나는 그것을 칙칙한 피부를 풀기 위해 먼저 부순다.
나에게 그것은 질감 문제에 더 가깝습니다.
마늘을 바삭 바삭하게 만들고 싶을 때 잘게 썬다. 정말 접시에 녹고 싶을 때 나는 부수어.
어느 쪽이든, 나는 마늘을 너무 많이 사용하여 풍미가 풍부합니다. :)
이것은 아마도 많은 사람들이 말한 것을 반복 할 것입니다.
마늘은 요리하기 전에 제거해야하는 종이 외부 덮개로 제공됩니다 (구이하지 않는 한). 그렇지 않으면 마늘을 제거해야합니다. 양쪽 끝을 잘라 내고 정향을 약간 으깨면 피부를 제거 할 수 있습니다. 피부를 제거하고 정향을 평평하게 놓고 칼날을 평평한 곳에 놓고 손으로 뭉쳐서 섬유질을 펴십시오. 그것은 평평하고 정향을 가로 질러 옆으로 자르면 잘게 다진 마늘을 만들 수 있습니다.
마늘은 매우 복잡한 성분이지만 다른 사용 방법은이 질문의 범위를 벗어난 것이라고 생각합니다. 그 효과는 잘게 자르거나 썰거나 으깨는 방법, 추가 위치 및 요리 방법 및 시간에 따라 다릅니다.
위에서 언급 한 내용은 사실이지만 분쇄 마늘은 기본적으로 슈퍼 항진균, 박테리아 및 바이러스 파괴자로 만드는 특정 천연 화합물을 방출합니다. 마늘은 박테리아, 바이러스, 곰팡이 또는 기생충의 몸을 거의 제거합니다. 몸과 동물에서 벌레를 죽입니다. 나는 긍정적이지는 않지만 그 화합물이 아미 실린 또는 그와 비슷한 것이라고 확신하지만 항상 감기에 걸리고 마늘을 움켜 쥐고 약 5 분 동안 앉아 자르고 믿지 않도록하십시오.