튀김에 어떤 종류의 기름 / 지방을 사용해야합니까?

어제 처음으로 깊은 프라이어를 받았습니다. 상점에서 돌아 다니면서, 나는 이전에 사용하지 않은 병에 담긴 튀김 기름 또는 흰색 단단한 블록 유형의 지방을 얻을 수 있음을 발견했습니다. , 나는 원어민이 아니기 때문에).

취급 측면에서, 튀김 기름이나 해바라기 기름보다 고체 물질을 사용하면 어떤 이점이 있습니까? (예를 들어, 식었을 때 하얀 물건이 다시 단단해 질지 확신이 서지 않습니다 ...)

최고의 시식 튀김을 위해 양파 링과 폭행 된 생선은 렌더링 된 쇠고기 지방으로 만든 지방으로 튀긴 것입니다. 내가 요리사 였을 때 우리는 일주일에 수천 파운드의 쇠고기 지방을 줄였습니다. 그러나 가장 맛이 좋은 풍미 깊은 튀김 음식을 만들었습니다. 연소 온도가 낮기 때문에 325에서 음식을 조리하고 더 자주 교체해야합니다. 도넛과 같은 물건에는 좋지 않습니다.

나는 카놀라의 팬이 아니며, 종종 내가 좋아하지 않는 맛을 가지고 있다는 것을 알았습니다. 나는 습관 때문에 땅콩을 사용하지 않고 알레르기를 겪은 사람들이 너무 많습니다. 나는 렌더링 된 쇠고기 지방을 찾을 수 없으며 집에서 렌더링하지 않을 것입니다.

집에서 나는 해바라기와 라드의 혼합물을 사용합니다. 해바라기 오일은 사용 후 매우 미세한 메쉬 체 (더 낮은 온도에서 더 많은 액체)를 통해 여과 할 때 다루기가 더 쉬워졌습니다. 그런 다음 사용시 냉장 보관하는 오래된 올리브 오일 캔에 넣습니다. 나는 그것을 사용하기 전에 하룻밤을 내버려두고 뜨거운 물로 따뜻하게 부어 넣습니다. 나는 보통 한 달에 한 번 이상 사용하지 않습니다. 더 많은 부스러기 및 타자 비트를 걸러 낼수록 지방이 오래 유지됩니다. 필터링하고 마지막 비트를 캔에 붓지 마십시오.

냉장 된 오일 믹스는 사용하기에 나 빠지기 전에 나 빠지지 않습니다. 나는 몇 년 동안 잘 사용합니다. 나는 해바라기 기름을 좋아하는데, 거의 맛이없고 연기 온도가 높습니다. 비싸다.

튀기거나 튀기는 가장 좋은 것은 실제로 구식 라드입니다. 예, 포화 지방으로 가득 차 있지만 매우 높은 온도를 견뎌냅니다. 올리브 오일은 가열 점이 매우 높지 않으며 다시 한번 불포화 지방이 변형됩니다. 나는 매일 라드에서 튀겨 지거나 튀긴 음식을 먹는다는 말이 아니라 가끔씩 한 번 먹고 싶은데 라드를 사용하는 것이 좋습니다.

먼저 연기 지점이 충분히 높은 튀김 매체를 선택하십시오. 오일이 원하는 온도에 도달하기 전에 오일이 손상 될 위험이 없습니다. 자, 기름을 사용하고 싶다면 카놀라 나 땅콩과 같은 맛이 중립 인 것을 추천합니다. 동물성 지방을 사용하는 경우 돼지의 라드가 가장 일반적입니다. 제대로 렌더링되면 지나치게 부정적인 방식으로 음식의 맛에 영향을 미치지 않아야합니다.

실온에서 고체 인 경우 포화 지방 또는 대부분 불포화 지방입니다.

전자는 인간이 수세기 동안 요리에 사용했으며 생물학적으로 안전합니다. 내가 개인적으로 추천하는 것이기도합니다.

후자는 제조 된 공정으로부터 유래되었으며 원래 실온에서 고체가되도록 생성되었다. (우리가 이런 종류의 지방을 사용하여 요리해야하는지에 대해서는 상당한 논쟁이 있습니다.)

요리 후 둘 다 고체로 돌아갑니다.

나는 옥수수 오일을 동등한 부분과 혼합하면 Crisco는 맛이 거의 또는 거의 거의없이 가열 될 수있는 오일을 만듭니다.

나는 최근에 "쌀겨 오일"이라는 기름에 대해 배웠다. 이 오일의 연기 점은 490 도입니다. 제가 연락했던 대부분의 상업용 장소는 음식이 350-375로 가장 잘 튀겨 졌다고 말했기 때문에 이는 매우 의미가 있습니다. 나는이 튀김 온도가 음식이 칙칙한 것을 방지한다고 들었습니다. 땅콩 기름과 거의 비슷한 가격이지만 더 높은 연기 점을 가지고 있습니다. 대량으로 구입할 수 있으며 저렴합니다. 나는 아칸소에있는 Riceland Foods에서 광산을 받았습니다.

인증 가능한 천연 라드를 공급할 수 없기 때문에 튀김을 할 때 코코넛 오일을 사용합니다. 코코넛은 사실 대부분 포화 지방이므로 더 안정적이며 내열성이 상당히 높습니다. 다시 품질 라드에 손을 대면 필요할 때 사용할 수 있습니다. 나는 팬 프라이팬에 버터를 사용합니다.

라드 나 물이 뚝뚝 떨어지는 것과 같은 단단한 지방은 훨씬 더 풍미를줍니다.

나는 보통 땅콩이나 해바라기 같은 상대적으로 중립적 인 기름을 찾습니다.

다른 지방은 다른 연기 포인트를 가지고 있고 튀김하려는 것은 지방이 안전하게 처리 할 수있는 것보다 더 많은 열을 필요로 할 수 있기 때문에 요리하는 것은 또한 사용하려는 것에 영향을 미칩니다.

안전을 위해 대부분의 현대식 딥 프라이어는 라드, 버터 등 (하드 지방)이 없다고 말합니다. 제조사들은 왜 그런지 말하지는 않지만 많은 사람들이 라드가 뜨거워지고, 연기가 나고, 상당히 높은 온도 (370F 또는 185C 이상)에 노출되면 화상을 입을 수 있다고 들었습니다. 나의 이론은 깊은 지방 프라이어의 가열 코일이 단단한 형태로 사용될 경우 라드를 과열 시킨다는 것이다.

우리는 진짜 라드를 가지고 있습니다 (돼지들이 짧고 잔인한 삶을 영위하는 거대한 농장이 아닌 실제 농장에서 자란 진짜 돼지에서). 그런 다음 전혀 어렵지 않은 것으로 스스로 렌더링했습니다.

우리는 새로운 깊은 지방 프라이에서 감자 튀김 (영국식, 칩스)을 요리하려고합니다. 우리는 라 놀드를 녹여서 긴장시키고 카놀라유 등으로 부어 넣었습니다.

행운을 빌어주세요. 나는 요리에서이 무서운 모험에 대해 다시보고하려고 노력할 것입니다!

업데이트 : 좋아, 그것은 잘 작동하지 않았다. 320F에서 15 분 후에도 감자 튀김은 결코 갈색이되지 않았습니다. 370F에서 12 분. (일반적으로 낮은 온도에서 5-7 분, 냉각 된 다음 높은 온도에서 2 분). 요리되었지만 갈색이 아닙니다. 그래서 나는 프라이팬에 몇 개를 던져서 조금 태 웠습니다. 이런. 우리가 해발 3000 피트에 있다고 언급 했습니까? 이것은 요리에 약간의 차이를 만듭니다. 내 친구 (그녀의 마음을 축복)는 금발 감자 튀김을 좋아하고 먹었다 고 말했습니다. 나는 그렇게 기뻐하지 않았다!

어머니는 맛있는 칩을 만드는 데 사용하셨습니다. 그녀는 정육점에서 생 소고기를 아주 싸게 샀습니다. 그녀는 지방이 나올 때까지 무거운 뚜껑 (뚜껑 포함)으로 부드럽게 가열했습니다. 이것을 렌더링이라고합니다. 그 후 액체 지방 (물방울이라고 함)을 파이렉스 보울에 붓고 냉각시켰다. 추울 때 매우 딱딱한 지방입니다. 일부 과자 조리법에 사용할 수 있습니다. 그녀는 철사 바구니와 뚜껑이 달린 큰 냄비-칩 팬을 사용했습니다. 고형 적하를 칩 팬에 첨가하고, 음식을 조리 한 후, 모든 것이 냉각되도록하고 다음에 때까지 적하를 팬에 넣었다. 이제 사람들은 떨어지는 것이 건강에 좋지 않다고 생각하고 칩 팬은 위험하지만 맛은 훌륭했습니다. 라드는 돼지 지방입니다. 우리는 그것을 많이 사용하지 않았습니다.

라드에는 트랜스 지방이 전혀 포함되어 있지 않으며 45 % 포화 지방이고 나머지는 단일 불포화 지방과 다중 불포화 지방입니다.

Lard는 처음으로 가열 점에 도달하는 것이 가장 좋으며 몇 가지 다른 빵을 튀기지 않고 몇 분 동안 튀겨 진 두 조각의 빵 조각입니다. 그런 다음 식히고 다시 열심히하십시오. 다음에 사용하면 냄새가 사라지고 칩이 갈색으로 바뀝니다.