나는 뉴욕시의 thebreslin.com 에서 스카치 에그를 먹었습니다 .
접시는 분명히 신선하게 요리되었으며 계란을자를 때 계란 노른자는 여전히 콧물이었습니다. 꽤 놀랍습니다.
내 질문-노른자를 어떻게 콧물로 유지할 수 있습니까? 스카치 계란은 삶은 계란으로 만들기가 쉽지만 부드러운 삶은 계란입니까? 타이밍 일 뿐입니 까?
답변:
타이밍과 정확성이 핵심입니다. 먼저, 계란 이 크다고 가정하면 정확히 5 분 동안 계란을 끓여야합니다 . 시작하기 전에 실온에 있어야하며 나중에 식히십시오. 이렇게하면 튀김하기 전에 익힌 흰색과 매우 콧물이 나게됩니다.
스카치 알을 튀기기 위해 사용하는 기름은 온도가 적당해야합니다. 너무 뜨겁고 소시지가 요리되기 전에 빵 껍질이 갈색으로 변하고 껍질이 갈색으로 변하기 전에 노른자가 고체로 요리됩니다. 오일은 350F / 180C 여야합니다. 빵 한 조각이 완전히 갈색이 되려면 1 분이 걸립니다.
온도가 맞으면 스카치 계란이 고르게 갈색으로 변하는 데 약 5 분이 걸리며, 제대로 익힌 소시지와 노른자위는 여전히 콧물이 있어야합니다.
당신이 시도하는 모든 것은 시행 착오가 필요합니다. 기본적으로 연습은 완벽하지만 여기에 내가 사용하는 방법이 있습니다.
날달걀을 껍질에 얼린 다음 얼린 날달걀을 껍질을 벗기고 소시지 고기를 얼린 상태로 감싸십시오. 계란의 알부민이 빨리 녹이기 때문에 이것은 어려울 수 있습니다. 밀가루, 계란 및 빵 부스러기에 코팅하십시오. 스카치 알이 뜨고 부스러기가 짙은 황금빛 갈색이 될 때까지 튀 깁니다.
매번 부드러운 콧물을주는 유일한 방법입니다.
콧물 노른자를 가진 스카치 알 또는 다양한 질감의 노른자를 가진 다른 요리 된 계란은 새로운 분자 요리법 요리사의 특징입니다. 그러나 가고 싶은 것보다 더 많은 노력을 기울이고 있다는 경고를 받으십시오.
온라인 레시피에 대한 링크는 다음과 같습니다.
그것을 찾을 수 있다면, Lucky Peach 의 첫 번째 호 에는 계란 요리법에 대한 긴 기사가 포함되어있어 다양한 요리 시간과 기술을 설명합니다.
(이것은 ElendilTheTall의 답변에 다소 추가되었지만 주석에 맞추기에는 너무 깁니다.)
계란에 대한 나의 경험은 계란 노른자가 단순히 계란에 남은 열에서 계속 요리하기 때문에 "나중에 차갑게 식히십시오"는 트릭을 완전히 수행하지 못한다는 것입니다. 이를 방지하려면 5 분 동안 끓인 후에 흐르는 찬물에 두어 빠르게 식히십시오. 이렇게하면 요리 과정이 중단되고 나중에 튀길 때 열이 발생하지만 노른자위는 콧물이 남아 더 이상 설정되지 않습니다.
참조 여기에 "냉각"절에서.
레시피를 보려면 여기 를 참조 하십시오 . 이은 (내가 생각 지난 달) 방송 될 때, 거기 많이 가 문장보다 계란을 냉각하는 것이 얼마나 중요한에 프로그램에서 더 강조 드레인 물이 실행 추위에서 계란을 냉각 제안은.