질긴 브라우니는 무엇입니까?

나는 많은 다른 브라우니 요리법을 시도했으며 대부분의 케이크는 케이크와 같은 일관성으로 구워졌습니다. 나를위한 브라우니 성배는 피 각질의 최고 질긴 브라우니입니다. 브라우니를 더 건강하게 만드는 추가 / 제거 / 수행 방법은 무엇입니까?

까다 롭고 질긴 브라우니를 얻는 데 가장 중요한 요소 중 하나는 요리 시간입니다. 기본적으로 브라우니를 약간 익히지 않아야 중간에 마르지 않습니다.

각 오븐은 다를 수 있으므로 레시피에 제공된 요리 시간은 참고 용으로 만 사용하십시오. 그들이 준비되기 5 ~ 10 분 전에, 이쑤시개 또는 케이크 테스터로 브라우니의 중심을 테스트하기 시작하십시오. 케이크와는 달리 꼬치에 많은 양의 끈적 끈적한 부스러기를 원합니다 (그러나 액체 반죽은 거의 없습니다). 브라우니를 오븐에서 꺼낸 후에도 조리 과정이 계속됩니다.

씹음에 기여하는 또 다른 요인은 사용하는 설탕입니다. 끈적 끈적하고 짙은 어두운 설탕을 첨가하면 색다른 브라우니를 만드는 데 도움이됩니다. 내가 사용하는 브라우니 레시피는 1.5 컵의 과립 설탕과 0.5 컵의 진한 갈색 설탕을 사용합니다.

미국의 테스트 키친 (AKA Cook 's Illustrated)은이 문제를 정확히 해결했습니다. 그들은 그 질긴 질감과 반짝이는, 피 각질의, 딱딱한 윗면을 모두 찾고있었습니다. 좋은 박스 브라우니 믹스는 그 품질을 달성하지만 집에서 만드는 강렬한 초콜릿 맛이 부족합니다. 그들은 다른 혼합 방법을 시도했습니다. 그들은 버터를 녹이고 버터를 크림 화하고 다른 감미료를 시도했습니다. 그들은 피자 스톤을 시험해 보았고 얼음 목욕을 시도했습니다. 그들이 과학 편집장에 오기 전까지는 아무것도 효과가 없었습니다.

과학 편집자는 그들의 문제가 포화 지방과 불포화 지방 의 비율 이라고 제안했다 . 물론, 좋은 박스형 브랜드는 그들이 작업했던 레시피 중 포화 지방 대 불포화 지방의 비율이 거의 비슷했습니다. 그래서 그들은 식물성 기름을 올리고 버터의 양을 줄였습니다. 그들은 유화 능력을 위해 두 개의 난황을 첨가했습니다. 나는 경험에 의하면 식물성 기름은 노른자가 첨가 될 때까지 반죽의 나머지 부분과 분리되기를 원한다고 말할 수 있습니다. 더 많은 계란이 목적을 잃고 브라우니를 더 케이크처럼 만들 수 있다는 생각으로 본능적으로 뛰어 오르면 노른자가 아닌 흰색입니다.

그들이 작업했던 고전적인 레시피는 36 %의 불포화 지방에서 64 %의 포화 지방을 가졌습니다. 그들의 Chewy Brownie 레시피는 71 % 불포화와 29 % 포화 상태입니다.

반짝이고 딱딱한 꼭대기까지, 그들은 평범한 흰색 입자가 굵은 지팡이 설탕이 그것을 달성하기위한 최고의 감미료라는 것을 알았습니다.

확실히,이 브라우니를 너무 많이 익히면 그 질긴 질감이 파괴 될 것입니다. 아직 수행중인 오븐에서 오븐을 제거하려고합니다. 이월 요리는 베이킹을 완료합니다.

레시피는 여기에서 찾을 수 있습니다 : 질긴 브라우니 . 구독이 없으면 14 일 무료 트레일이 제공됩니다. 14 일 후에는 사이트에서 골수를 잘 빨아 들일 수 있으며, 14 일 동안 취소하면 카드에 요금이 청구 되지 않습니다 .

여기 내 사진이 있습니다. 물론, 당신은 그들이 얼마나 질긴지를 말할 수는 없지만 반짝이고 갈라진 꼭대기를 볼 수 있습니다.

비밀은 옥수수 시럽 (설탕의 20-30 %)과 언더 믹싱 / 언더 베이킹입니다

REALLY 고품질 Dutch Process Cocoa를 사용하십시오. 흔히 볼 수있는 것과는 달리 오일은 질긴 브라우니에 대한 답이 아닙니다. 좋은 코코아를 넣고 9x13이 아닌 9x9 팬으로 구우십시오 (여기서 표면적을 생각하십시오). 나는 익히지 않은 브라우니에서 질감이 "끄기"상태 인 언더 쿠킹을 권장하지 않습니다.

주의해서 살펴보십시오. 이쑤시개 테스트가 양호하면 (깨끗하게 나오면) 즉시 오븐에서 꺼내십시오.