Béarnaise가 크림 브 br 레 또는 레몬 커드와 달리 왜 분리됩니까?

오븐에서 크림 brulees를 만들 때 100 ° C 이상으로 가열됩니다. Bernaise를 만들 때, 그렇게 가열하면 분리하는 확실한 방법입니다.

내가 알기로는, 계란의 단백질이 응고 될 때 분리되는 식초와 지방이며, 물론 크림 브 lee 리나 레몬 커드에는 식초가 없지만 단백질은 여전히 ​​응고됩니다. 여전히 결과는 부드럽고 매끄 럽습니다.

왜 이런거야? 내가 가진 전부는 추측 일 뿐이며, 이것에 대해 약간의 설명을 해줄 소량의 요리 과학이 크게 감사하겠습니다.

여기에 몇 가지 다른 개념이 혼동되어 있다고 생각합니다. 문제의 핵심에 도달하기 전에 개념을 정리해 봅시다.

우선, 산성은 거의 모든 유제품을 억제합니다. 그것이 치즈를 만드는 방법입니다. 산도, 염분 및 열은 모두 컬링 공정에서 촉매입니다. 이것은 않습니다 하지 남은 우유 단백질이 없습니다 - 응결이 응고와 버터 기름 서로 true로 결합 우유 단백질의 결과가 바로 유지방이되어 있기 때문에, 그러나, 버터를 명확히 영향을 미칩니다. 그 바탕으로, 우리는 식초이라고 결론을 내릴 수 확실히 더 때문에 레몬 주스에 구연산에 레몬 커드는 상당히 높은 산도를 가지고 것이라는 사실에 의해 입증하는 중요한 요소하지.

Crème brûlée도 100 ° C까지 가열 되지 않거나 그에 가깝습니다. 유제품은 그 온도에 도달하면 매우 빨리 타납니다. 크림 브 û 레 또는 크림 카라멜에 대한 많은 레시피-그리고 거의 모든 좋은 것들-IMO는 온도 조절을 위해 베인 마리 (수조)를 사용해야합니다. 계란 노른자가 63 ° C (145 ° F)에서 응고되기 시작하기 때문에 크림 브 û 레는 훨씬 더 높은 온도로 가열 할 필요는 없지만, 평균 온도가 약 75 ° C (약 170 °) 인 것으로 보이는 최적의 온도에 대한 권장 사항이 많이 있습니다 에프). 당신이하려고하면 끓여 크림 brulee을, 거의 확실하게 점화하고 아마도 너무 간담 것입니다.

이러한 이유로, 나는 차이의 적어도 일부 가 단순히 열에 대한 인식 에 있다고 믿습니다 . 오븐은 스토브보다 훨씬 천천히 가열됩니다. Béarnaise (또는 매우 유사한 Hollandaise)는 75 ° C까지 가열되지 않지만 계란 노른자의 63 ° C 응고 온도까지 가열됩니다. 실제로 그렇게 멀지는 않습니다. 크림의 표면이 약간 지저분 해지는 것을 볼 수 있지만, 이것이 전체 페이스트리가 액체의 끓는점에 있다는 것을 의미하지는 않습니다. 그들이 있었다면, 그들은 망할 것입니다.

차이의 나머지는 종류의 나는 그가 거꾸로있어 생각하지만, 브루스의 설명이 무슨 말을하고는 줄리아 차일드의 비율은 (는 2 달걀 노른자 당해야 해제 방법입니다보고 3~4온스 만 90 버터, -120 mL). 지방이나 유제품에 비해 달걀 노른자 (유화제 역할을 함)의 양이 중요하지만, 대답이 실제로 이해 되려면 이유 를 이해하는 것도 중요합니다 .

계란 노른자와 버터 지방은 단백질 과 지방 의 에멀젼을 구성합니다 . 지방은 열에 반응하여 특별한 것을하지 않지만 단백질은 응고되며 그 과정에서 서로 결합하려고합니다. 버터로 유화 된 충분한 양의 달걀 노른자가 주어지면 (a) 응고 온도를 넘어 노른자를 가열하고 (b) 그것들을 매우 잘 분산시키지 않으면 버터 스크램블 에그로 끝납니다.

크림 브 û 레 (또는 커스터드)를 만들 때 비교적 적은 양의 단백질 포장 노른자 (일반적으로 중량 기준으로 무거운 크림의 10 %에서 20 %까지, 단 4 개임 ) 때문에 달걀 노른자의 완전한 응고 를 원합니다 지방의 8 %)는 쉽게 분산되며, 개별 분자는 서로 합쳐져서 합체 될 수 없습니다. 대신 그들은 머랭이 공기 주위에서하는 것과 매우 비슷하게 지방 주위에 반-견고하지만 드문 네트워크를 형성합니다.

반면, Béarnaise와 Hollandaise는 소스 로 간주 됩니다 . 계란 을 두껍게 하지만 응고 하지 않으려 고합니다. 즉, 매우 약한 단백질 네트워크가 형성되도록합니다. 이 부분 응고가 소스의 일관성에 현저한 영향을 미치려면 지방의 30 %에 가까운 단백질이 더 많이 필요합니다 (상대적으로 말하면). 이 높은 농도의 단백질은 단백질 분자를 훨씬 더 근접하게 만든다; 지속적으로 분산 (위 스킹 형태) 및 낮은, 느린 열 이 없으면, 단백질은 매력을 멈추게 할 것이 없기 때문에 빠르게 응고 되고 응집 하기 시작합니다 . 이로 인해 응집 이 발생합니다 또는 에멀젼의 완전한 유착, 그것은 당신이 그 불쾌한 달걀 간 일관성을 얻는 지점입니다.

지방 : 물과는 아무런 관련이 없으며 단백질 : 지방과 관련이 있습니다. 지방은 단백질의 응고를 예방 합니다. 이 원칙은 제빵을 포함한 모든 곳에서 적용됩니다. 기름이나 버터는 계란이 아닌 밀가루 에서 글루텐 발생을 늦추고 구운 제품이 거칠고 고무가되지 않도록합니다. 커스터드의 재료와 요리 방법은 다르지만 원리는 동일합니다.

단백질 은 계란 기반 소스와 스크램블 에그의 주요 특징입니다. 이 둘 사이의 주요 차이점 (커스터드 사이의 어딘가에 있음)은 단백질의 양, 단백질의 분산 정도 및 응고가 허용되는 양입니다. 소스는 단백질 이 많고 응고가 적습니다 . 커스터드이 적은 단백질 과 전체 응고 .

그 차이는 크지 않지만 조심하지 않으면 비늘을 기울이면 충분합니다.

짧은 대답-차이는 각 레시피의 지방 : 물 비율을 감안할 때 유화제의 양에서 비롯됩니다.

Julia Child의 고전적인 Béarnaise에서는 250ml의 녹인 버터를 125ml의 식초-물 믹스와 2 개의 노른자위에 넣습니다. 수중 지방의 2 : 1 부피비는 각 노른자의 유화력을 확장시켜 수상에서 버터를 안정적으로 유지시켜 가열시 깨지기에 취약합니다.

한편 크림 브 û 레 (Creme brûlée)는 250ml의 무거운 크림에 2 노른 이상을 사용합니다. 미국의 헤비 크림은 40 % 지방으로, 편리하게 유화를 시작하지만 그럼에도 1 : 1 비율은 아닙니다. 따라서 모든 계란 단백질이 크림 브 û 레에서 요리 될 때에도 모든 것을 함께 유지하기 위해 충분한 유화력이 남아 있습니다.

두부에는 많은 변형이 있습니다. 일부는 여분의 노른자를 사용하고 일부는 전분 (예 : 옥수수 전분)을 첨가하여 에멀젼을 안정화시키고, 일부는 커드가 부러지지 않도록 매우 신중한 기술에 의존합니다.