특수 반죽에 너무 깊이 파고 들지 않고 케이크 와 빵 이상을 다루지 않으면 반죽 에 접근하는 기술을 계산할 때 어떤 우려를 평가할 수 있습니까?
예를 들어, 어떤 요리법은 너무 많이 섞지 말라고 말하고, 다른 요리법은 반죽에서 공기를 조금 치는 것이 최선의 방법임을 암시합니다.
내가 찾고있는 것은 일련의 기준, 아마도 순서도입니다. 조리법을 따르는 것과는 대조적으로 잘 합리적인 기술을 다루는 방법을 간략하게 설명합니다.
지방을 먼저 부서 지거나 크림을 바르거나 녹이시겠습니까? 패들 또는 훅? 때리거나 접거나 휘젓는가? 한 번 반죽하고 휴식을 취하거나 세 번 반죽하여 던지십시오. 나는 어느 정도까지 공기를 넣거나 빼고, 성분을 활성화 및 혼합하고, 지방을 다소 고르게 분배하는 등 어떤 결정에도 영향을 미친다고 가정합니다. 그러나 나는 그 다른 것들이 무엇인지, 그 뒤에 음식 과학이 무엇인지 전혀 모른다.
쿠키 나 피자 크러스트 또는 머핀 등 재료를 쳐다볼 때 더 확신을 가질 수 있도록 각 요소의 역할을 이해하는 데 도움이되는 일반적인 원칙은 무엇입니까?