당밀에 어떤 화학 물질이 풍미를 부여하여 성분으로 사용됩니까?

칼로리가없는 당밀 대체품이없는 이유가 궁금합니다. USDA 영양소 데이터베이스에는 미네랄이 많이 포함되어 있지만 당밀의 "맛"을 제공하는 것은 무엇입니까?

flavor chemistry

— 매트 챔버
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답변:

하나의 "성형 분자"는 없습니다. 복잡한 화학 물질 조합의 복잡한 맛입니다. "카라멜 분자"도 없습니다. 또한 여러 종류의 설탕 (단일 당 및 이당류)이 포함되어있어 자체 풍미와 칼로리를 제공합니다.

여기에는 사탕 수수 주스에서 발견되는 다양한 종류의 단백질 및 기타 비 설탕 물질과 함께 카라멜 화 과정에서 생성 된 모든 유형의 분자 인 잔류 설탕이 포함됩니다. 맥기는 35 % 자당, 20 % 반전 설탕 및 10 % 미네랄 (블랙 스트랩 용)의 고장을 나열합니다. 물과 다른 유기 물질도 있습니다. 분명히 100 %를 합치 지 않습니다.

— 단발
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당신의 대답은 대답이 너무 복잡하다는 것입니다. :) 나는 지팡이 당밀의 공개 된 질량 스펙트럼을 찾으려고 노력했지만, 내가 얻을 수있는 것은 삶은 소나무 수액에 대한 것이었다. 제로 칼로리 대체물을 만드는 경제적 인 방법이 없는지 이해할 수는 있지만 화학 물질이 무엇인지 궁금합니다. 당신은 다른 종류의 설탕은 다른 맛을 가지고 있다고 말합니다. 그것은 제가 테스트하고 싶은 흥미로운 주장입니다. 순수한 과당, 포도당 및 자당을 얻는 가장 쉬운 방법은 무엇입니까?

— Matt Chambers

자당 = 테이블 설탕. 순수한 포도당으로 정제 된 양 조용 "옥수수 설탕"을 구입할 수 있습니다. 과당 ... 어떻게 정제 된 상태에서 이것을 얻을 수 있는지 잘 모르겠습니다. 용설란 꿀은 포도당과 함께 90 % 정도의 과당이어야합니다. "과당 옥수수 시럽"은 50 % 정도의 과당입니다.

— Bob

당밀은 사탕 수수에서 직접 만들어지기 때문에 칼로리가없는 대체물이 없습니다. 그러나 Blackstrap 당밀은 대부분의 자당이 처리 과정에서 제거되므로 다른 버전보다 칼로리가 적습니다.

미네랄의 경우 사탕 수수를 가공하기 전에 사탕 수수를 정제하지 않으므로 원래 미네랄을 많이 유지합니다.

사탕 수수에서 주스의 반복 된 농도에서 맛이 나옵니다.

Wikipedia 에서 더 많은 정보를 얻을 수 있습니다 .

— 야곱 G
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예, 질문하기 전에 모든 것을 배웠습니다. 나는 "설탕에서 주스의 농축"(설탕 빼기)의 화학적 또는 적어도 더 구체적인 버전이 무엇인지 묻고 있습니다. 왜 농도에서 모든 설탕을 추출 할 수없고 설탕 대체물을 첨가 할 수있는 맛이 남을 수 없습니까?

— Matt Chambers

hrm ... 나는 더 많은 자당을 추출하기 위해 블랙 스트랩 당밀의 후속 가공에 대한 정보를 찾을 수없는 것 같습니다. 계속 볼게요 나는 인공 당밀 맛을 판매하는 화학 회사를 찾았지만 칼로리가 0 일 것입니다. 그러나 그들은 구성을 공개하지 않습니다.

— Jacob G

@ 매트 챔버 : 블랙 스트랩도 설탕이 50 % 이상입니다. 설탕은 시럽을 만드는 것입니다. 설탕을 모두 꺼내면 기본적으로 탄산이 아닌 미네랄 워터가 생깁니다.

— Aaronut

그리고 그 물에 수 크로 올 로스를 첨가하면 당밀의 맛과 비슷하지 않습니까? :) 아마 가루 일 것입니다.

— Matt Chambers

@ MatChambers : 내가 말하는 것은 대부분의 맛 이 설탕이라는 것 입니다. 나는 다른 요소가 있다고 확신하지만 아니오, 나는 수크랄로스 또는 소르비톨 또는 다른 감미료를 첨가하면 맛을 대략적으로 의심합니다. 과학적으로 확인할 수는 없지만 죄송하지만 밥이 말했듯이 설탕에 따라 설탕 성분이 다르기 때문에 맛이 다릅니다. 소량으로 눈치 채지 못할 수도 있지만 50 % 설탕 용액을 시음 할 때 알 수 있습니다.

— Aaronut

Maillard 반응 연구에 따르면 맛의 많은 부분이 실제로 고열, 저수, 아미노산 및 당의 조합으로 생성 된 여러 가지 다른 분자임이 입증되었습니다

— gyob00
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