치즈가 얼마나 잘 녹는지를 결정하는 것

나는 치즈를 먹고 실험하는 것에 대해 공정한 지분을 가졌습니다. 때때로 그들은 하늘에 나올 때가 있지만, 그것은 큰 플롭으로 판명되었습니다. 보통 퍼질 때 치즈가 녹을 것으로 기대하기 때문입니다.

내 질문은 치즈의 어떤 속성이 치즈가 얼마나 잘 녹는지를 결정 하는가입니다. 이런 식으로 앞으로 실험하려고하는 치즈가 녹을 수 있는지 여부를 결정할 수 있습니다. 치즈의 용해성을 결정하는 데 도움이되는 물리적 지표가 있습니까?

치즈가 얼마나 잘 녹는지를 증가시키는 특별한 방법이 있습니까? 일부 치즈는 외부에서 약간 녹지 만 내부는 고무로되어 녹지 않습니다.

치즈가 녹는 정도에 영향을주는 세 가지 요소 :

수분량,
지방량,
설정 방법

가장 녹은 치즈는 수분과 지방이 많고 산이 아닌 레넷으로 설정되었습니다. 수분과 지방은 모두 카제인 단백질 사이에 공간을 남겨 움직입니다. 그렇지 않으면 함께 포장되어 흐르지 않습니다.

숙성 치즈는 증발로 인해 더 많은 수분을 잃었습니다. 이것은 그들이 녹기 전에 훨씬 더 높은 온도로 가열되어야한다는 것을 의미합니다.

Harold Mcgee는 다음과 같이 인용했다. (음식과 요리, 64 쪽).

지방 함량이 높은 숙성 치즈는 기름진 엉망으로 녹아내어 지방을 종종 누출합니다. J. Kenji Lopez-Alt는 이 문제를 다루기위한 좋은 제안 을했습니다.

인디언 판넬 러 및 라틴 케소 블랑코와 같은 산 경화 치즈는 가열 건조시 산이 카세인을 더 강하게 결합시키는 방식으로 변성시키기 때문에 녹지 않습니다. )

산도 수준은 녹을 지 여부를 결정합니다. 수분 수준, 지방 등과는 아무런 관련이 없습니다. 치즈가 녹지 않으면 매우 낮은 산 신선한 타입 치즈이거나 치즈를 만들 때 뭔가 잘못되었습니다 (예 : 체다가 항상 녹아 야합니다 ... 그런 다음 치즈가 만들어 졌을 때 문제가 있습니다).